,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,动物性食品卫生学,兽医教研室,辽宁农业职业技术学院,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,LOGO,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,2014-11-26,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-11-26,*,第四节 性状异常肉的检验与处理,二 色泽异常肉的检验与处理,一 气味和滋味异常肉的检验与处理,一、气味和滋味异常肉的检验与处理,（一）检验,1,、饲料气味,2,、性气味,3,、病理气味,4,、药物气味,5,、附加气味,6,、变质气味,1,、饲料气味,饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，如：独行菜、亚麻子饼、鱼粉、萝卜及芸香类植物等，使肉有特殊的气味和滋味。绵羊长期饲喂萝卜，其肉具有强烈的口臭味；长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味。,2,、性气味,未去势（包括隐睾）或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性气味。这种气味主要是由睾丸酮引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或消失，一般认为肉的性气味在去势后,23,周消失。,仔猪最佳去势时间：一般,3-20,日龄、体重,5-7,千克时去势。,肉牛最佳去势时间,:,公牛在,2,岁前采用不去势肥育效果更好，生长迅速，胴体品质好；,2,岁以,后,应考虑去势，否则不便管理，且肉中有膻味，影响胴体品质。,3,、病理气味,屠宰动物生前的某些病理过程，可使肉具特殊气味。例如，肉用动物患气肿疽或恶性水肿时，肉常带有陈腐的油脂气味；患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时，肉常带有脓臭气味；动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时，肉常带有尿臭味；患酮血症时，肉常带有酮臭气味和怪甜味；患胃肠道疾病，胃肠破裂或肠气肿时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物胴体有大蒜味；自体中毒和严重营养不良的动物，胴体常有腥臭味,。,4,、药物气味,宰前不久或生前给动物经口或注射过具芸香或其他强 烈气味的药物，如樟脑焦油、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有药物气味。,5,、附加气味,将肉与特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒药物等）和有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。,6,、变质气味,（二）处理,1,、对气味和滋味异常肉的处理，首先应排除禁忌症如气肿疽、恶性水肿、中毒等病理性气味，病理性气味应按疾病的不同性质进行处理。,2,、对其他原因引起的异味肉，可先进行通风驱味,24,小时，若有明显改善或仅局部有异常气味的胴体，可以不做无害化处理或进行局部修割，去掉病变部位后，不受限制出场。若驱味效果不佳，经煮沸实验仍有不良气味的胴体，应化制加工或工业用。对具有性气味的公猪肉，可按,50%,比例搭配制作灌肠制品。,二、色泽异常肉的检验与处理,1.,黄脂肉,黄脂俗称黄膘，是指脂肪组织的一种非正常的黄染现象。特征：眼观见皮下、网膜肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色，浑浊，质地坚硬，或带鱼腥味,。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染。一般放置愈久，黄色越淡，烹饪时无异味。,（,1,）发生原因：,1.,主要是长期饲喂了富含,黄色素,的植物性饲料所 致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料如鱼 粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。,2.,品种、年龄、遗传、性别等有关。,3.,维生素,E,缺乏，机体色素代谢功能失调。,4.,长期使用土霉素。,（,2,）处理：,仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。,2,、黄疸肉,概念：,由于某些传染病、中毒病或发生大量溶血，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将机体全身各组织染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。,检验：关节滑液囊、组织液、血管、内膜和皮肤的发黄对黄疸与黄脂的鉴定最具有鉴别意义。,（,1,）发生原因：,由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。,（,2,）处理：,在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。,黄脂肉与黄疸肉的鉴别,：,项目,黄脂肉,黄疸肉,着色部位,皮下、腹腔脂肪,全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等,发生原因,饲料、遗传、品种等,病理：肝硬化、溶血或胆汁受阻,放置后