,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,粮谷类食物,无论从人的营养构成还是从人类饮食历史来看，,粮谷类都是人类营养基础最重要的食物,。,概念,：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。某些植物的块根和块茎中含有丰富的储藏养料，也可作为粮食食用。,主要包含,谷类、豆类,以及,薯类,。习惯上把豆类也归为谷类。,粮谷类食物,-,谷类,按植物学科属分类：,谷类：包括稻谷、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、黍,sh,、穇子,cn z,、薏苡等,属于,单子叶,的,禾本科,植物。,特点：,种子含有发达的,胚乳,，主要由,淀粉,(70,80,),、,蛋白质,(10,16,),和,脂肪,(2,5,),组成。,包括一些,双子叶,的,豆科,植物。,特点：,种子,无胚乳,，却有两片发达的,子叶,，子叶中含有丰富的,蛋白质,(20,40,),和脂肪,花生,(Peanut),与大豆,(Soybean),有的含,脂肪,不多，却含有较多的,淀粉,豌豆（,Garden Pea,）、蚕豆（,Broad Bean,）、绿豆（,Mung Bean,）、豇豆,(Cow bean),与赤豆（,Red Bean,）,。,粮谷类食物,-,豆类,也称为,根茎类,作物。,特点：在,块根或块茎中含有大量的淀粉,例如旋花科中的,甘薯,（,Sweet Potato,）、大戟科中的,木薯,（,Cassava,）、茄科中的,马铃薯,（,Potato,）、,山药,(Chinese yam),等。,粮谷类食物,-,薯类,2003,年世界和我国主要粮谷作物产量,单位：千吨,国别或地区,小麦,稻谷,大麦,玉米,世界总计,557308.5,584975.9,139375.9,635708.7,中国,86100.3,167617.0,3115.0,114175.0,美国,63589.8,9033.6,6011.1,256905.0,俄罗斯,34030.0,448.0,17946.0,2114.0,印度,69320.0,133513.0,1280.0,14700.0,加拿大,23552.0,12327.6,9587.3,印度尼西亚,51849.2,10820.6,巴西,5308.9,10219.3,275.9,47465.9,谷类原料的生产、消费与流通,谷类原料的生产、消费与流通,消费与流通,多数国家的主食以大米和小麦为主,除我国等少数国家，,玉米,作为饲料作物，,大豆,被当作油料作物。,我国粮食基本自给自足，粮食的进出口主要起着,品种调剂和欠丰调剂,的作用,从我国粮食安全及进出口贸易的角度出发，我国粮食自给率,95%,，进口率,5%,的比例是比较合适的。,谷类原料的特征,营养丰富,：在我国居民的膳食中，约有,6070%,的热能和,60%,的蛋白质来自谷类，是膳食中,B,族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。,常食不厌、供应充足,成本较低、便于流通,可以转化为动物性食品,谷类的性状和成分,构造与组织,种皮,：是保护胚和胚乳的谷类表皮。种皮一般含有较多的粗纤维、灰分、粗脂肪、,B,族维生素。,胚乳,：位于谷粒的中部，约占谷粒重量的,83%87%,，是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。,胚芽,：是种子发芽生根的生命中枢。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的,2%3%,，富含脂肪、蛋白质、无机盐、,VB,和,VE.,胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时易与胚乳分离而损失。,谷类原料的营养,7,大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、维生素、矿物质、纤维素,维生素：,A,B,族，,C,D,E,K,等,谷类原料的营养,谷类成分除,维生素,C,、,维生素,A,、,维生素,D,之外，几乎含有人体所需的全部营养。,维生素,A,只在黄色玉米及其制品中少量存在，在白色玉米种几乎为零。,麦类、小米、黄米不仅含有较多的蛋白质，还有较多的矿物质。,麦类含钙量为大米的,4,倍。,谷类原料的营养,-,黄金大米事件,转基因大米,，通过转基因技术将胡萝卜素转化酶系统转入到大米胚乳中可获得外表为金黄色的转基因大米，被称为“黄金大米”,研究共选取了,湖南省,衡阳,72,名健康儿童,在,21,天的时间里每日午餐进食,60,克黄金大米，并对其体内维生素,A,含量进行检测，得出的结论是黄金大米与维生素,A,胶囊,效果相当。,谷类原料的营养,-,蛋白质,粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。,一般谷类粮食含蛋白质不超过,15,（,6%14%,之间）大米较少，,7%,左右,硬质小麦（荞麦）可达到,13%,豆类和油料中蛋白质含量可高达,3040,种类,蛋白质（,%,）,种类,蛋白质（,%,）,种类,蛋白质（,%,）,小麦,8,13,燕麦,8,12,蚕豆,19,25,普通硬麦,12,13,玉米（马齿种）,9,10,花生,21,36,普通软麦,7.5,10,高粱,9,13,向日葵,25,27,硬粒小麦,13.5,15,大米,8,10,芝麻,17,26,大麦,10,16,大豆,30,50,油菜籽,20,黑麦,9,14,豌豆,20,25,棉籽,17,22,各种粮油种子的蛋白质含量,谷类原料的营养,-,蛋白质,谷类原料的营养,-,氨基酸,从蛋白质的氨基酸组成来看，大多谷类,赖氨酸,较少，是限制性氨基酸（身体、智力发育）,玉米的限制氨基酸还有,色氨酸,（皮肤病）,荞麦、大豆中赖氨酸较多，,甲硫氨酸,成了限制性氨基酸（蛋白质合成受阻）,谷类原料的营养,-,脂肪与碳水化合物,脂肪,：谷类中脂肪含量较低，在,2%,左右。,荞麦脂肪含量,6%,左右,碳水化合物,单糖、低聚糖、淀粉,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等,低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖、棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）。,血糖指数（,GI,）：,指与参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力。,谷类原料的营养,-,其他,谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。,全谷粒中维生素,B,群含量比较丰富。尤其是维生素,B1.,精制的精米、精粉，维生素,B1,几乎全部损失,谷类一般不含维生素,A,、,C,、,D,谷类原料的营养,-,其他,名称,V,B1,mg/100g,名称,V,B1,mg/100g,小麦,0.370.61,糙米,0.30.45,麸皮,0.72.8,（皮层）,1.53.0,麦胚,1.563.0,（胚）,3.08.0,面粉（出粉率,85%,）,0.30.4,（胚乳）,0.03,面粉（出粉率,73%,）,0.070.1,玉米,0.30.45,面粉（出粉率,60%,）,0.070.08,大豆,0.10.6,谷物籽粒中的维生素,B1,的含量,谷类原料的营养,-,水分,安全含水量,10%,左右。,稻谷,13.5%;,小麦,12.5%;,玉米,13%;,黄豆,12%.,水分在粮食的各种物质组成中，决定着粮食生命活动的强度。因此，粮食中水分含量的多少，对粮食的变化以及加工、保藏等都有很大的关系。,粮食的含水量越多，越能导致粮食呼吸旺盛，以致出现营养价值降低、粮堆温度及湿度增高和粮食生虫、霉变。,所以粮食在水分降低之后再储藏。,入仓粮食要,一干二净三饱满,。,1,保藏,谷类由于生产的,季节性、区域性和年景性,，作为人类每日不可或缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。,微生物和虫害是影响保藏的主要问题,保藏条件最重要的是,温度和湿度,。一般是低温,10,15,，相对湿度为,70,80,，,谷粒可以保存,一年至数年,。,谷类原料的保藏与卫生,2,卫生,（,1,）贮藏、流通中的霉变、有害微生物污染和有害物质的混入；,（,2,）环境污染。,环境污染的主要原因：,农药、水污染和大气污染,等,。,绿色食品认证、有机食品认证,谷类原料的保藏与卫生,豆类的营养、消费与流通,豆类的营养,豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等,11,个属,17,个种。,豆类含较高蛋白质，一般,20-30%,，赖氨酸含量丰富,，可以与谷物蛋白互补。,根据营养成分可将豆类分为三类：,以,大豆,为代表的高蛋白、高脂肪豆类。,以碳水化化物高位主要特征，如,绿豆、赤豆,等。脂肪含量只有,2%,左右。,可作为蔬菜利用的豆：毛豆、豆角,豆类的营养特点,1.,蛋白质和脂肪含量丰富。,2.,豆类一般含,B,群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，含有一般谷类食物不含的维生素,C,3.,豆类含有很多特有的功能成分：皂角苷、丹宁、卵磷脂、黄酮、低聚糖、亚麻酸、核黄素等。,成为“健康食品”、“功能食品”的重要原料。,豆类的营养,全世界，豆类提供的植物蛋白占人类全部食用蛋白质的,22%,。,植物蛋白来源：豆类、坚果类、谷物类,动物蛋白,or,植物蛋白,豆类的生产,我国种植的主要豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、豇豆等,我国大豆产量居世界第四（美国第一），供应不足,豆类的消费,发达国家豆类的生产和消费都在大幅度增长，联合国把提高豆类消费作为改善发展中国家人民营养的重要战略措施。,增加大豆类在我国人民膳食中的比例十分必要,豆类在流通过程中最大的问题是霉变，尤其是花生大豆等，如果在保存中受潮，很容易产生黄曲霉毒素的污染,