Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品的干燥(gnzo)方法,第一页，共36页。,目 录,一、晒干及风干,二、空气对流干燥 箱式干燥；隧道式干燥；输送带式干燥；喷雾干燥；气流(qli)干燥；流化床干燥；喷动床干燥,三、传导干燥 回转干燥；滚筒干燥；真空干燥；冷冻干燥,四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干燥；声波场中的干燥,第二页，共36页。,1.了解食品干燥常用方法(fngf)的基本原理与特点。,2.不同干燥方法(fngf)常用设备及其特点是什么？,3.不同干燥方法(fngf)应用于食品干燥的工艺条件控制。,4.如何选择食品干燥方法(fngf)与设备？,本节学习(xux)要求,第三页，共36页。,1，按干燥设备的特征来分类：,（1）自然干燥方法（晒干与风干等）；,（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。,2，按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；,（2）连续干燥。,3，以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；,（2）真空干燥。,4，以干燥过程向物料(w lio)供能热的方法来分类：,（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。,干燥设备的分类(fn li),第四页，共36页。,干燥器类型 用于干燥的食物,空气对流干燥,窑式（烘房式）块片状,箱式、托盘(tupn)或片盘式 块片状、浆料、液态,隧道式 块片状,连续运输带式 浆料、液状,槽型输送带式 块片状,空气提升式 小块片状、颗粒状,流化床式 小块片状、颗粒状,喷雾式 液态、浆状,转筒干燥,气压式（常压式）浆状、液态,真空 浆状、液态,真空干燥,真空架式 块片状、浆状、液态,真空带式 浆状、液态,冷冻干燥器 块片状、,表47.常用于液状和固状食物的干燥(gnzo)型式,第五页，共36页。,晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。,风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。,晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法。,晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好(lingho)的气候环境条件最适宜于晒干。,一、晒干及风干(fnggn),第六页，共36页。,空气对流干燥(gnzo)是最常见的食品干燥(gnzo)方法。,A,热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥(gnzo)。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥(gnzo)速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：,直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；,间接加热靠空气与热表面接触加热。,B,空气对流干燥(gnzo)一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。,C,被干燥(gnzo)的 湿物料可以是固体、膏状物料及液体。,二、空气(kngq)对流干燥,第七页，共36页。,箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法;,箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。,按气体与物料流动方式(fngsh)有平行流式、穿流式及真空式。,A,平行流箱式干燥,B,穿流箱式干燥,C,真空箱式干燥,(一)、箱式干燥(gnzo),第八页，共36页。,A,隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达1015m，可容纳515辆装满料盘的小车(xioch)。,B,可连续或半连续操作。,C,隧道干燥设备容积较大，小车(xioch)在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。,D,干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般23 ms1。,E,根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式。,(二)、隧道(sudo)式干燥,第九页，共36页。,A,输送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外，其余部分基本上和隧道式干燥设备相同。,B,湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风干燥（故也称穿流带式干燥），物料不受振动或冲击，破碎少。,C,适于膏状物料和固体物料干燥。,D,在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，有利于增加空气与物料的接触面，加速干燥速率。,E,可减轻装卸(zhungxi)物料的劳动强度和费用，便于连续化、自动化，适于生产量大的单一产品干燥，以取代原来采用的隧道式干燥。,F,按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、多层带型；按空气通过输送带的方向可分为向下通风型、向上通风型和复合通风型输送带干燥设备。,（三）、输送带式干燥(gnzo),第十页，共36页。,喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以(ky)是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以(ky)是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。喷雾干燥系统有不同的组成与性能。,（四）喷雾干燥,第十一页，共36页。,气流干燥就是(jish)将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。气流干燥也属流态化干燥技术之一，具有如下特点：,A,颗粒在气流中高度分散，由于热空气与湿物料直接接触，使气固相间的传热传质的表面积大大增加，强化了传热与传质过程，因此干燥时间短（0.52 s）。,B,气固相间的并流操作，可使用高温干燥介质（湿淀粉干燥可使用400热空气），使高温低湿空气与湿含量大的物料接触，整个干燥过程物料温度也不高。,C,干燥设备体积小，热能利用，如使用400以上高温气体为介质，1kgkg，干燥器的热效率可达6075。,D,设备结构简单，占地面积小，处理量大。,E,适应性广，可用于块状、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料，最大粒径可达10mm。,(五）、气流(qli)干燥,第十二页，共36页。,流化床干燥也称沸腾床干燥,是另一种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。,流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。流化床干燥的特点(tdin)：,（1）物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达6080。,（2）由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热，使物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。,（3）物料在床层内的停留时间可任意调节，故对难干燥或要求干燥产品含水量低的过程比较适用。,（4）设备设计简单，造价较低，维修方便。,（六）、流化床干燥(gnzo),第十三页，共36页。,喷动床又称喷泉床，是一种比较新的技术(jsh)。,喷动床技术(jsh)可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反应等过程。,喷动床干燥器可用于干燥18mm的大颗粒物料，如小麦、豆类、玉米等农产品，此类大颗粒物料若应用流化床，则需很高流化速度而不经济。喷动流化床又可用于干燥4080目或更细一些的粉体物料。,常用的喷动床干燥器有单级及多级型式。按其内部结构有分布板式及无分布板式喷动床干燥器。,（七）、喷动床干燥(gnzo),第十四页，共36页。,*传导(chundo)干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥，热的传递取决于温度梯度的存在。,*传导(chundo)干燥和传导(chundo)对流联合干燥常结合在一起使用。,*这种干燥的特点是干燥强度大，相应能量利用率较高。,*为了加速热的传递及湿气的迁移，传导(chundo)干燥过程都尽量使物料处于运动（翻动）状态，因此有各种不同的干燥设备。如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等。,三、传导(chundo)干燥,第十五页，共36页。,回转干燥又称转筒干燥，是由稍作倾斜而转动的长筒所构成。,A,回转干燥处理量大，运转的安全性高，多用于含水分比较少的颗粒状物料(w lio)干燥。,B,加热介质可以是热气流与物料(w lio)直接接触方式（类似对流干燥），也可以是由蒸汽等热源来加热圆筒壁。,C,它适于粘附性低的粉粒状物料(w lio)，小片物料(w lio)等堆积密度较小的物料(w lio)干燥。,D,回转干燥设备占地大，结构复杂，耗材多，也大，目前不少逐渐由沸腾床（流化床）等所取代。,(一)、回转(huzhun)干燥,第十六页，共36页。,第二十二页，共36页。,气流干燥就是(jish)将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。,按气体与物料流动方式(fngsh)有平行流式、穿流式及真空式。,干燥器类型 用于干燥的食物,B,滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每m2物料接触面上的平均干燥速度为1020 kghr1。,连续运输带式 浆料、液状,解吸 当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。,也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。,（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。,冷冻干燥的特点(tdin),A,回转干燥处理量大，运转的安全性高，多用于含水分比较少的颗粒状物料(w lio)干燥。,（2）真空干燥。,连续运输带式 浆料、液状,A,过度加热会引起物料温度升高，当料温超过冰晶开始融化温度时，溶液自由沸腾：,影响二次干燥的速度及时间的因素与升华过程相同，即温度和绝对压力。,要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度。,滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。,A,滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。,B,滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每m2物料接触面上的平均干燥速度为1020 kghr1。,C,经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从330增加到9098，干燥时间仅需2秒到几分钟,D,根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部(dn b)进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。,（二）、滚筒(gntng)干燥,第十七页，共36页。,真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。,A,真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品(zhpn)有优良品质，但真空干燥成本常较高。,B,采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品(zhpn)。,C,真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度。,D,干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。,（三）、真空(zhnkng)干燥,第十八页，共36页。,冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。,冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度(wnd)最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。,冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥.,（四）、冷冻干燥,第十九页，共36页。,能量场作用下的干燥指电磁场和声波(shn b)场中的干燥作用。,湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用，可促进物料中水分汽化，提高干燥速率。,在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求。,四、能量(nngling)场作用下的干燥,第二十页，共36页。,电磁场中的干燥主要是利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥。,电磁辐射具有粒子(lz)波的双层性质，以电磁波形式传