,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章 厨房卫生管理,第一节 餐具和厨具的卫生管理,第二节 厨房设施的卫生管理,第三节 厨房环境卫生管理,第八章 厨房卫生管理第一节 餐具和厨具的卫生管理,第一节 餐具和厨具的卫生管理,一、餐具的卫生管理,1.,餐具的清洁,餐饮用具使用后应及时清洗刷净，使用后如不及时洗刷，细菌会利用碗筷上的残汤剩饭，迅速生长繁殖，有的还会产生毒素。有人做过实验，在适宜的条件下，一个细菌经过,8,小时的连续繁殖，就能变成,1 600,万个，连续繁殖,12,个小时可达,700,亿个。因此，餐饮用具使用后，要及时刷净。,(1,）餐具清洗的一般方法清洗餐具时，首先要把餐具上残剩的食物倒入垃圾或废弃物桶中，用水冲一下，使餐具上的食物残渣得到较好的清除,;,其次，将要刷洗的餐具置于,45,左右的洗涤液中浸泡,12,分钟，然后，认真刷洗餐具表面上的油迹或污物,;,最后，用流动清水清除餐具上残留的洗涤剂。,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理一、餐具的卫生管理下一页返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理,(2),油污、茶垢和异味的去除方法,1),茶垢、污垢的去除方法,.,对搪瓷制品、玻璃器皿表面上的茶垢、污垢，可以使用去污粉擦拭，方法是先将器皿用水冲湿，再用一块湿布蘸一些去污粉，反复擦拭污垢处，然后用清水洗净，再用干布擦干。玻璃器皿沾上污渍，还可用食盐加醋洗涤，再用质地柔软的布擦干，或用适量小苏打放一点水用布洗擦干净。,.,对碗碟表面上的积垢，先用食盐、残茶或食醋擦拭，再用清水冲刷，效果会很好。茶杯上的黄色茶渍，可用软布蘸上少许盐或碱粉进行摩擦，然后再用水冲洗干净。注意塑料餐具上的污垢只能用布蘸碱、醋擦洗，不要用去污粉，以免磨去表面的光泽。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 (2)油污、茶垢和,第一节 餐具和厨具的卫生管理,.,对铜器上的污垢，可用包香烟的锡纸，蘸些精盐擦拭污垢就会去掉。铜器使用久了会黯淡无光，用醋涂一遍，干后再用清水冲洗，能使其恢复光亮。如果青铜器很脏，用烧滚了的白酒擦拭，效果也很好。,.,银餐具上有了污垢，可用蘸有酒精的软布擦拭。银餐具变黑或生锈，用醋洗涤或用牙膏擦拭，均能使其恢复原貌，洁净光亮。,2),油污的去除方法。餐具沾上过多的油污，除用温洗涤剂溶液洗涤外，还可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭，然后用清水冲洗干净。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 .对铜器上的污垢,第一节 餐具和厨具的卫生管理,3),去除餐具怪味的方法。在洗碗水中放几片柠檬皮和橘子皮，或者滴几滴醋，有助于消除碗碟餐具和刀具上沾到的鱼腥味和葱蒜的臭味。同时，还能使硬水软化，并且增加瓷器的光泽感。,2.,餐具的消毒,餐饮用具要经常消毒，特别是客人使用过的餐具，须每次消毒。餐饮用具的消毒方法很多，对大多数家庭来说，常用的消毒方法主要有以下几种。,(1),煮沸消毒 煮沸消毒是家庭最理想的消毒方法。先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到,80,时，保持,510,分钟，可杀灭一般的细菌,;,水温达到,100,时，保持,2,分钟，即可达到消毒的目的。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 3)去除餐具怪味的方法。在,第一节 餐具和厨具的卫生管理,消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。如果是传染病人用过的餐饮用具，则需单独清洗和煮沸。此外，家庭购买的彩色或有装饰花纹的餐具中含有铅的成分，铅对人体有害，可将此类餐具放在,4%,的醋水溶液中浸泡并在高温中煮,23,小时，这样可减少铅含量而有利健康。,(2),蒸汽消毒 蒸汽消毒是将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到,100,时，消毒,510,分钟。,(3),消毒柜消毒这是最近几年才发展起来的餐具消毒方法。消毒柜内可产生臭氧或紫外线等，能消灭餐具表面上的细菌、病毒。这种家庭用的消毒柜省时省力，但应注意产品质量，并按说明书操作，以达到预期效果。洗涤、消毒完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放,第一节 餐具和厨具的卫生管理,此外，如果家里没有消毒柜，也可使用微波炉消毒。微波炉之所以能消毒，是因为微波炉在电磁波的高频交变电场中，物品中偶极子的变速运动引起相互摩擦，使炉内温度迅速升高至,120,左右,(,基本上等同高压蒸汽灭菌的温度,),，从而达到消毒的目的。方法是将洗涤干净的餐具,(,除金属制品和烧有金边的瓷器以外,),，置于微波炉内，然后加热,510,分钟，,即可达到杀毒灭菌的目的。,(4),化学药物消毒 对于不耐高温的餐具，特别是啤酒具等遇热会爆裂、变形等，可使用漂自粉、高锰酸钾、过氧乙酸等消毒药液浸泡。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理此外，如果家里没有消毒柜，也可使,第一节 餐具和厨具的卫生管理,.,漂白粉消毒。可按漂白粉,5,克、水,2,千克的比例，配制消毒液，然后，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡,20 30,分钟，捞出后再用清水洗净。,.,高锰酸钾消毒。用高锰酸钾,1,份，加水,1000,份，视溶液呈红色时，将餐具放入溶液中浸泡,20,分钟，然后再用清水洗净。,.,过氧乙酸消毒。对病毒性肝炎患者用过的餐具，可用,0.5%,过氧乙酸浸泡,30,分钟，也可用含有效氯,500,毫克,/,升的洗涤剂浸泡,510,分钟，取出后用清水冲净。,使用药物消毒时要注意，选用的消毒剂，必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒，消毒剂的浓度必须达到该产品说明书规定的浓度。餐具置入消毒液中浸泡时，餐具应完全被浸没在消毒液中，不能露出液面,;,餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学药物消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 .漂白粉消毒。可按漂白,第一节 餐具和厨具的卫生管理,二、厨具的卫生管理,1,厨具的卫生清洁,厨具的清洁，应根据其不同的材质，采取不同的清洁方法。,(1),铝及铝合金制品的清洁方法居民家中铝及铝合金制品主要有铝锅、铝盆、铝水壶等。铝制品具有质量轻、传热快，使用方便等特点。但由于铝质地软、熔点低，易与其他物品发生化学反应，使用时应注意。铝及铝合金制品的清洁方法如下。,.,铝锅污渍的清除。铝锅表面有了油垢，可把铝锅淋湿，然后把去污粉调成糊状，加一些肥皂头，用软布蘸着擦洗。也可趁锅表面很热时，用报纸或湿布擦拭。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理二、厨具的卫生管理上一页下一页返,第一节 餐具和厨具的卫生管理,.,铝制品除锈。铝制品长期使用表面会长锈，可用温水泡上适量的石碱，然后用蛋壳蘸上碱水擦拭，这样擦出来的铝制品表面光亮、细洁。擦时最好用块布盖在蛋壳上，以防蛋壳摩擦时划破手指。也可以因地制宜，把牙膏皮沿边剪开，敲打平整，保留上面残留的牙膏以作研磨剂，锅体用水浸泡一段时间，将备好的牙膏皮直接擦拭锅上的污垢，最后用清水冲净即可。,由于铝制品质地比较柔软，因此，清洁铝制品时，不能用铁刷、灰土和刀等擦刮。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 .铝制品除锈。铝制品长,第一节 餐具和厨具的卫生管理,(2),铁制品的清洗方法铁制品包括铁锅、铁碗、菜刀等。铁制品结实、耐用，经常使用，可以补充人体所需的微量铁元素。铁制品的一个重要缺点就是易于氧化生锈。因此，铁制品清洁的重点就是除锈、防锈。其方法主要有以下几种。,.,一般铁制品除锈。一般铁制品生锈以后，可把胆矾,(,又称蓝矾，化工试剂商店有售,),溶解后，涂在锈处,1-2,次，约,1,小时后，铁锈便会除去。也可在生锈部位涂点醋，再用水刷洗。如果锈得厉害，可用石蜡溶液除锈。,.,新铁锅除诱。新铁锅表面粗糙，覆盖着一层铁锈，很不易除净。可把新铁锅放在火上，倒进凉水，放入,100,克白矾，待水烧开后再煮,20,分钟左右，将水倒掉，用抹布擦去铁锈，再将锅置于火上烤干，烤至烫手时，趁热在锅内外全部涂上一层食用油,(,此时能让油渗透更好,),，待锅冷却后即可使用。或把新铁锅烧热，倒入食醋半斤,;,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 (2)铁制品的清洗方法铁,第一节 餐具和厨具的卫生管理,烧热后，用竹丝帚刷洗，然后把污水倒掉，再用清水把锅刷净。这样炒菜煮饭就没有黑色了。,.,铁制品防锈。凡铁质炊具，用后浸入较浓的淘米水中，可以防止生诱。平时菜刀用完后，在其表面涂上一点生油或用姜片揩干，也可以起到防锈的作用。用石蜡溶液擦过的铁制品，即使暂时不用也不易生锈。,.,铁锅除垢。炒菜锅使用久了，锅上积聚了烧焦了的焦糊物，去除方法是用热水浸泡，水中加些盐或碱。水冷后，煮沸继续浸泡，直到除去锅底的黑色沉积物。如锅内聚积油垢，用碱或洗涤剂也难以洗刷干净时，可用新鲜梨子皮放在锅里用水煮，油垢会很快脱落。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理烧热后，用竹丝帚刷洗，然后把污水,第一节 餐具和厨具的卫生管理,(3),不锈钢制品的清洗方法不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、钼等微量元素制成的。其金属性能良好，具有质量轻、易清洁、耐腐蚀、耐高温、耐潮湿的特点。厨房用不锈钢厨具种类繁多，常见的有锅、铲、勺子、刀、又、盆、水壶、碗橱等。不锈钢制品清洁比较简单。,.,不锈钢制品表面上的污渍，可用拧干的抹布擦拭。如果有油垢，可用中性清洁剂清洗。勺子、刀、叉、盆等小件不锈钢制品可直接放在中性洗涤液中清洗。,.,不锈钢制品不能用强碱、强酸或强氧化性化学药剂，如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，与不锈钢器皿起电化学反应后，其微量元素就会被溶解出来，危害人体健康。不锈钢制品使用完后，要及时清洗，保持干燥、清洁。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 (3)不锈钢制品的清洗方,第一节 餐具和厨具的卫生管理,(4),操作台的清洁 厨房的操作台，一般是由美耐板、大理石、不锈钢、木质、瓷砖等材料制作而成的。因材质的不同，操作台的清洁方法略有差异。,.,对于美耐板或大理石面，平时只要在台面上喷洒无酸性的清洁剂，再用微湿的抹布擦就可以擦拭得很干净，如果油污很重时，可以用百洁布刷洗后再用抹布擦干净，并不会刮伤台面。,.,对于不铸钢台面，要注意保持清洁干燥，使用完后，上面的水痕、污渍要用干抹布及时擦拭干净。如果不锈钢台面出现锈斑时，可以洒上去污粉后用百洁布刷洗。,上一页,下一页,返回,第一节 餐具和厨具的卫生管理 (4)操作台的清洁 厨房,第一节 餐具和厨具的卫生管理,.,对于坚木和薄木板面，则要定期使用湿布擦拭，并且每,6,个月擦一次混合亚麻子油，以防止潮湿和防油渍。玻璃瓷砖和马赛克可用湿布擦拭。,擦拭操作台时应用中性清洁剂清洗，切忌使用