单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,章天然甜味剂及其生产工艺,1,章天然甜味剂及其生产工艺1,第一节 甜味剂概述,甜味剂,(Sweeteners),：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前世界上允许使用的甜味剂约有,20,种。,2,第一节 甜味剂概述甜味剂(Sweeteners)：是指赋予,甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为,1,时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，,木糖醇，甜度：,1,1.4,；,果糖，甜度：,1.14,1.75,；,阿斯巴甜，甜度：,200,；,糖精，甜度：,200,700,。,一、甜味剂甜度,3,甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的,理想的甜味剂应具备以下特点：,很高的安全性；,良好的味觉；,较高的稳定性；,较好的水溶性；,较低的价格。,4,理想的甜味剂应具备以下特点：4,按来源分为,：天然甜味剂和人工合成甜味剂；,按营养价值分为,：营养性甜味剂和非营养性甜味剂；,按化学结构和性质分为,：糖类和非糖类甜味剂。,二、甜味剂的种类与特点,5,按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂；二、甜味剂的种类,天然甜味剂,:,葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖,等糖类物质。因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，,在我国不作为食品添加剂,。,（一）天然甜味剂,按来源分,6,天然甜味剂:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等,人工合成甜味剂主要产品有,：,糖精、糖精钠,、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。,（二）人工合成甜味剂,按来源分,7,人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜,1,、人造甜味剂,糖精,糖精,：是一种传统的甜味剂，甜度为蔗糖的,200,700,倍。糖精钠进入人体内，不分解、不吸收，随尿排出，无营养价值。,8,1、人造甜味剂糖精糖精：是一种传统的甜味剂，甜度为蔗糖的2,人造甜味剂,糖精,为,最早,的人造甜味剂，,1879,年发现的一种合成化学物质，已有百年的应用历史。由约翰斯,霍普金斯大学的两名化学家发现，当时他们正在实验室中通过煤焦油衍生物制作新化学染料，在此过程中一种煮沸的液体从容器中溢出并溅到他们的手上。就餐前，其中一名化学家忘了洗手，在就餐过程中无意间尝到手指有甜味，结果便发现了糖精。糖精的甜度为糖分的,300,倍。,9,人造甜味剂糖精 为最早的人造甜味剂，1879年发现的,糖精曾是一种饱受争议的甜味剂。研究人员曾对它做过一些动物实验，实验结果表明该物质具有致癌作用（主要引发膀胱癌，还可能引发子宫癌、卵巢癌和皮肤癌等），因此,FDA,于,1977,年明令禁用该物质。但因餐饮行业（以及节食者）的坚持，糖精至今仍在市场上出售。,到了,20,世纪,90,年代末，包含糖精的产品包装上均贴有警告标签，指出糖精对实验室动物具有致癌作用。而美国热量控制委员会指出，人们不会像老鼠一样患上膀胱癌，因此应该除去这个警告标签。,人吃糖精有害吗？,10,糖精曾是一种饱受争议的甜味剂。研究人员曾对它做过一些,2000,年，美国国家癌症研究所（,NCI,）指出，食用糖精的人群膀胱癌的患病率并不比整体人群高。,但对于那些大量食用糖精（每天摄取六份或六份以上糖精或者两份或两份以上,227,克的膳食饮料）的人群而言，“有迹象表明，这些人群患膀胱癌的几率会增加，特别是那些通过餐桌甜味剂或膳食碳酸饮料而摄取大量糖精的人群。”根据此项研究以及对实验室动物所做的其他研究，人们认为糖精并不是人类膀胱癌的主要致癌因素。,因此，美国国立卫生研究院从致癌物质黑名单中删除了糖精，美国国会同意从含有糖精的产品上除去警告标签（具体内容请参加本页）。,如今，只有很少的几种产品含有糖精。,Fountain Diet Coke,（,健怡可口可乐,）和,Pepsi,（,百事可乐,）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，,Tab,（以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。,Sweet N Low,产品也同样含有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。,糖精的研究,11,2000年，美国国家癌症研究所（NCI）指出，食用糖,蔗糖素,生成过程中，一个糖分子中的三个氢（,H,）和氧（,O,）基团被三个氯（,Cl,）原子取代。这时，蔗糖素就不再属于糖类了，而成为了,人造甜味剂,，其甜度是糖的,600,倍。,蔗糖素不会被人体代谢，因此不含热量。该物质中含有的氯元素不仅可,防止其为人体所吸,收，同时还使其具备了,足够的抗热性,，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味）。,1998,年，,FDA,批准将该物质,用于食物和饮料,。,2,、蔗糖素,12,蔗糖素生成过程中，一个糖分子中的三个氢（H）和氧（,一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻,磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：,难溶于水，故生产中常用糖精钠。,糖精钠,水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的,200700,倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，,ADI,值,02.5,。,4,、人造甜昧剂的检测,13,一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为,婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。,果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。,食品添加剂使用卫生标准,规定：,酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、,雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，,糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数,的,80%,加入,用于瓜子,用于话梅、陈皮类,可与规定的其他甜味剂混合使用。,最大用量为,0.15 g/kg,1.2 g/kg,5.0 g/kg,14,婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。最大用量为 1.2 g/,美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料,72 mg/kg,；冷饮,150 mg/kg,；糖果,2100,2600 mg/kg,，焙烤食品,12 mg/kg,。,HPLC,薄层色谱,离子选择电极,GB/T 5009.282003,）,15,美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料7,营养甜味剂,是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的,2%,以上。,非营养型甜味剂,是指热值低于蔗糖热值的,2%,。,（三）营养甜味剂,按营养价值分,16,营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2,主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。,蔗糖、果糖和淀粉糖,通常视为食品原料，,在我国不作为食品添加剂。,糖醇类,的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，,一般被列为食品添加剂。,主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。,（四）糖类甜味剂,按营养价值分,17,主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮,非糖类甜味剂,包括,天然甜味剂,和,人工合成甜味剂,，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。,1.,非糖天然甜味剂主要产品有,：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。,2.,非糖人工合成甜味剂主要产品有,：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。,（五）非糖类甜味剂,按化学结构和性质分,18,非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度,从天然物,(,甘草、植物果实等,),提取其天然甜味成分，并制成天然甜味剂，由于其安全性较人工合成的甜味剂高，其应用前景将会代替合成甜味剂。,可分为两类：,一类是从植物中提取其甜味物质,，如从甘草中提取甘草酸等，,另一类是将天然物质加工精制成甜昧剂,。,（六）非糖天然甜味剂,按化学结构和性质分,19,从天然物(甘草、植物果实等)提取其天然甜味成分，并制成,1.,甜味菊苷,为甜叶菊中所含的一种强甜味成分，甜度为蔗糖的,300,倍，有甘草味及后味，我国,1997,年从外国引种成功并用以提取甜叶菊苷。我国生产甜叶菊苷的工厂有,60,多家，年产量,1500,吨，低热量甜味剂。,2.,甘茶叶素,为甘茶,(,土常山、甜茶,),中所含的甜味成分，栽培生叶抽提，制成水溶液的浓缩物，甜度为糖精的,2,倍，有甘草似的后味，且有防腐作用。,3.,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,为二肽衍生物。甜度比蔗糖大,100,200,倍，食用后在体内分解为相应的氨基酸，,ADI,为,o,40mg,kg,。,20,1.甜味菊苷20,4.,二氢查耳酮,桔类中发现，二种：一种为新橙皮苷二氢查耳酮，甜度为糖精的,7,10,倍，为低热能甜味剂；另一种为柚苷二氢查耳酮，甜度为糖精的,3,5,倍，用化学方法很容易转化为新橙皮苷二氢查耳酮。安全性较高，,ADI,无需规定。,5.,罗汉果甜苷,为葫芦科植物罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜,300,倍的强甜天然物质，安全性高，,ADI,无需规定。,6.,甘草及甘草酸钾,为甘草酸,(,甘草甜素,),，易溶水，甜度为蔗糖的,200,倍，且甜味残留时间长，安全性高，,ADI,无需规定，我国民间用于酱及酱制品。,21,4.二氢查耳酮21,（,1,）,乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）：,我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-86,）规定：可用于果汁（果味）型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖等，用量为,0.3g/kg,；用于餐桌调味料，用量为,40mg/,包（片）。,（,2,）,天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯：,我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-86,）规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。,FAO/WHO,（,1984,）规定：可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。,（,3,）,环己基氨基磺酸钠,:,我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-86,）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁（味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为,0.65g/kg,；蜜饯,1.0g/kg,；陈皮、话梅,8.0g/kg,。,三、常见甜味剂的行业标准,22,（1）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）：我国食品添加剂使用卫生标,（,4,）,糖精；,我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-86,）规定：可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为,0.15g/kg,；瓜子中最大用量为,1.2g/kg,；用于话梅、陈皮类为,5.0g/kg,。特别需要说明的是在婴幼儿食品中不得添加糖精。,（,5,）,木糖醇,:,我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-86,）规定：可按正常生产需要用于糖果、糕点、果汁（味）型饮料等。用木糖醇代替糖的产品，可以在标签上说明适用于糖尿病人食用。,23,（4）糖精；我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760,无糖或低糖低热食品的需要日益增加，例,糖尿病患者,:1500,2000,万，,高血脂病人,:9500,万，,龋齿患者,3,亿。,肥胖人口,:,美国约有,61%,的成年人体重超标，每年花在减肥上的费用至少在,300,亿美元,.,我国的肥胖人群也呈现惊人的增长势头，无糖食品成为这些人的首选。,巨大经济价值：无糖食品中的无糖糖果一类的产值就有,200,亿元的市场空间。,第二节 新型甜味剂,发展背景,24,无糖或低糖低热食品的需要日益增加，例,第二节 新型甜味剂发展,指除了能赋予食品以,甜味,外，还有某些特殊,生理活性,的甜味剂。,一、功能性甜味剂,25,指除了能赋予食品以甜味外，还有某些特殊生理活性的甜味剂,功能性甜味剂：,功能性单糖,(,高果糖浆、结晶果糖和,L-,阿拉伯糖等,),；,功能性低聚糖,(,异麦芽酮糖、乳酮