单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,新版食品工厂卫生,新版食品工厂卫生,第1页,多年来食品卫生安全事故,年：苯并荜、抗生素,（超级细菌）、,激素,（早熟婴儿）,年：发光肉、毒豆角,年：结石宝宝,（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子,年：硝基喃代谢物，,含有禁药大闸蟹致癌物质。,甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。,年：福寿螺造成广州管圆线虫病患者确诊；人造蜂蜜、口水油、苏丹红,年：孔雀石绿、人造奶、雀巢碘、薯片苯,年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜,新版食品工厂卫生,第2页,第一节 食品工厂卫生规范,一、工厂设计卫生规范,为了使食品卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采取各种标准，以加强食品卫生安全。,我国把对产品生产经营条件，包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价标准体系，称为良好生产工艺（,good manufacturing practice,）简称为,GMP,，,作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查标准依据。,新版食品工厂卫生,第3页,（一）食品工厂卫生管理,我国在,1998,年,10,月,30,日颁布,中华人民共和国食品卫生法,目标：为预防食品污染和有害物质对人体危害，切实确保食品质量，最大程度地保障全社会食品消费者食用安全。,意义：,1,延长产品储备期,2,改进产品形象,3,改进企业与用户关系，,4,降低公众健康危险。,5,增加媒介和检验人员对产品合格信任。,6,降低产品回收率。,7,提升员工组织纪律性。,新版食品工厂卫生,第4页,（一）食品工厂卫生管理,我国在,1998,年,10,月,30,日颁布,中华人民共和国食品卫生法,食品工厂应建立对应食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度，监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并做好善后处理工作。,新版食品工厂卫生,第5页,（一）食品工厂卫生管理,其它内容：,1,工厂设计卫生管理；（各厂卫生制度流程）,2,企业卫生标准指定（包含,HACCP,系统建立）；,3,原材料卫生管理；（采购标准）,4,生产过程卫生管理。（生产管理）,5,成品卫生检验；（成品检验）,6,企业员工个人卫生管理；（健康管理，卫生习惯）,7,成品贮存、运输和销售卫生管理；（环境要求）,8,虫害和鼠害控制。（预防虫鼠害，实例说明）,新版食品工厂卫生,第6页,(,一,),食品工厂卫生管理,中华人民共和国食品安全法,由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日经过，自年月日起施行。实施之日起已经实施,14,年,中华人民共和国食品卫生法,同时废止,.,新版食品工厂卫生,第7页,（二）食品工厂卫生标准,食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求,1,食品卫生标准要求项目有以下几方面：,（,1,）定义或性状描述；,（,2,）感官指标：感官检验中应有感官性状，这个别也是食品卫生标准中正式指标；,（,3,）理化指标；,（,4,）微生物指标；,（,5,）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。,新版食品工厂卫生,第8页,2,食品卫生标准制订,（,1,）制订企业标准基础要求,协调性,准确性、简明性,标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。,统一性,同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基础标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应采取。,规范性,标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合,GB/T1.1-1993,和,GB/T1.3-1997,要求。,新版食品工厂卫生,第9页,（,2,）企业标准内容,企业标准普通由标准概述和正文两个别组成。概述个别包含封面、目次、序言等，正文个别包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。,（,3,）企业标准编写格式,国家对企业标准编写作了统一要求，,Q/DLD002-,为企业标准代号，其中，,Q,为企业标准代号，,DLD,为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，,002,为产品序列号，,为年号,新版食品工厂卫生,第10页,（,4,）产品质量标准。,良好操作规程,SCP,卫生控制程序,ISO9000,质量标准,这个国际性质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业需要而发展起来。它也被应用于餐饮业和旅店业及对应服务行业（如食品分发步骤）。,ISO9000,有三个别：,（,1,）,ISO9001,对设计、制造质量确保模式；,（,2,）,ISO9002,对制造及安装质量确保模式；,（,3,）,ISO9003,对最终检验和试验质量确保模式。,该标准提供了一个结构文件体系，可进行有效质量管理以随时应付审查和保持良好质量状态。这个体系没有过多文件，但能提供果断而又灵活控制。当这个标准得到正确补充时，其结果使质量标准稳定改进和未预见情况出现问题显著降低。,新版食品工厂卫生,第11页,危害分析及关键控制点（,HACCP,）,HACCP,基础概念,危害分析与关键控制点（,Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP,）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取一个科学、合理和完整判别、判断和控制危害方法，是一个预防性食品安全控制体系，它基础概念可分为以下两个别。,危害分析,（,hazard analysis,HA,）,:,分析食物制造过程中各个步骤危害原因及危害程度。,关键控制点,：,critical control points,CCP):,依危害分析结果设定主要关键点及其控制方法。,HACCP,是食品制造产业确认危害、对危害进行评定及建立控制方法系统，意在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最终消费这一事物链整个过程。,HACCP,是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。,新版食品工厂卫生,第12页,HACCP,基础原理,a.,进行,HA,并评定危害程度,对原、制造过程、运输至消费食品生产销售过程各个阶段，进行评定分析，确定其潜在危害并制订预防办法。,b.,确定,CCP,确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率点、操作或程序，能够是过程中任一阶段，包含原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。,c.,确定,CCP,界限,建立,CCP,管制界限，确保,CCP,在控制范围内。,d.,建立监测方法,建立监测,CCP,程序和方法，能够经过测试或观察进行。,新版食品工厂卫生,第13页,e.,制订纠正办法,当监测系统显示,CCP,超出控制范围时，则需执行纠正办法。,f.,建立资料统计并保留文件,建立全部程序资料统计，并保留文件，方便查阅和证实。,g.,建立审核程序,建立审核程序，确保,HACCP,体系有效实施。经过审核，搜集数据资料，以审查,HACCP,计划实施是否得当。确认主要范围为：用科学方法确认,CCP,控制界限；确认,HACCP,计划功效，包含最终产品检验、,HACCP,计划审批、,CCP,统计审阅确认各个步骤已被执行；内部审核，审核内容包含统计、流程图和,CCP,确实认；外部审核及符合政府相关法令,新版食品工厂卫生,第14页,HACCP,特点,a.,HACCP,是危害控制防御体系而非反应体系,。,b.,HACCP,着重过程控制,，经过对全过程全部操作阶段系统分析，识别潜在危害。这些危害包含微生物、化学和物理危害。针对识别出危害，制订预防和控制办法并对这些办法进行监控。,c.,HACCP,着眼于过程中重点工序和关键工序,，从而在确保食品安全前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有连续审核和维护制度，使体系含有连续性和完整性。,d.,HACCP,不是孤立体系,，要使,HACCP,发挥作用，它必须建立在其它食品安全计划基础上，包含（,GMP,）和（,SSP,）。,e.,HACCP,主要用于食品毒性和其它危害性检验与控制，但其应用并不局限于食品行业,。该体系优点是将安全确保重点由传统对最终产品检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，防止因批量生产不合格产品所造成巨大损失。,新版食品工厂卫生,第15页,HACCP,实施,HACCP,实施开始于组建,HACCP,小组，小组人员应由食品加工每个工序人员参加。,HACCP,成功是否取决于,HACCP,小组组建怎样。在一个工厂中，对每一个产品进行,HACCP,研究是值得推广做法。,HA,需要从原料开始，包含加工过程、产品本身全过程京进行分析。经过,HA,确定,CCP,，,HACCP,计划实施是经过定时监测和体系审查来实现,新版食品工厂卫生,第16页,新版食品工厂卫生,第17页,CCP,监测,在,HACCP,利用过程中，使用微生物标准，是进行,CCP,监测最有效方法。,CCP,监测也可用物理、化学及感觉评定等方法来完成。,a.HA,对原料生产、加工到销售和消费每个步骤可能出现各种危害（包含物理、化学及微生物危害）进行确定，并评定其相正确危害性，提出预防办法。,b.CCP,确实定,CCP,是指那些控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者健康步骤。普通说来，,CCP,要不少于,1,个。一旦被确定为,CCP,，则必须进行监测。,CCP,选择是,HACCP,体系主要个别。,新版食品工厂卫生,第18页,问题,1,对确认危害有预防办法吗？,Yes(,有）,No(,没有）阶段、工序或产品变更,为了安全，这一环有必要控制吗？,Yes(,有）,No(,没有）不是,CCP,中止,问题,2,该工序是为了将有可能发生危害消除或降至允许（安全）水平而尤其采取办法吗？,No(,不是）,Yes(,是）,问题,3,确认危害超出允许水平吗？或者超出极限并有增加可能吗？,Yes(,有）,No(,没有）不是,CCP,中止,问题,4,以后工序能够将确认危害消除或降至允许水平吗？,Yes(,能）,No(,不能）,CCP,不是,CCP,中止,新版食品工厂卫生,第19页,c.,设定控制,CCP,标准,对已经确定每一个,CCP,，都必须制订出对应控制标准和适当检测方法。经常控制包含时间、温度、水分、,pH,值、可滴定酸盐浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。,d.,监测,CCP,标准设定后，每一个,CCP,都必须进行监测，以确保每一步骤都维持在适当管制状态下。每次,CCP,检测结果都要认真统计、存档，方便今后可能出现事故进行分析判定。,新版食品工厂卫生,第20页,e.CCP,修正计划,当发觉某一个,CCP,超出控制标准，应有暂时性修正计划，该计划包含怎样使,CCP,回复到受控状态以及对,CCP,超出控制标准期间所生产产品任何提出提议。,f.HACCP,体系有效性确认,HACCP,体系有效性确认是经过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成。尤其是微生物检测是最为有效确实认指标。有效性确认能够是厂家自查或请政府检测机构来完成。,新版食品工厂卫生,第21页,SCP,、,GMP,和,HACCP,关系,卫生控制程序（,SCP,）和良好操作规范（,GMP,）共同作为,HACCP,基础，构建成针对详细产品和加工完整食品安全计划。没有适当,GMP,为基础，工厂不会成功地实施,HACCP,。,新版食品工厂卫生,第22页,二、食品卫生对工厂设计要求,（一）厂址选择卫生要求（二）工厂内部总平面布局卫生要求（三）厂房内部建筑卫生要求（四）车间防鼠设施（五）车间生产卫生用室要求（六）食品仓库卫生要求（七）生产人员个人卫生要求（八）原辅材料卫生要求,新版食品工厂卫生,第23页,(,一,),厂址选择卫生