单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养强化食品与保健食品,一、营养强化食品,食品的营养强化（,fortification,）就是根据各类人群的营养需要，在食品中,人工添加,一种或几种营养强化剂,以提高食品营养价值,的过程。,添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。,所添加的营养素称为食品强化剂,（天然的或人工合成的）,。,1,食品营养强化的概念,一、营养强化食品,2,食品营养强化的意义,向食品中添加天然含量不足的营养素；,补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；,使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要,而加入各种营养素；,简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。,一、营养强化食品,2,食品营养强化的意义,1,营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。,2,营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。,3.,食品营养强化的要求,1,）目的明确，针对性强,2,）符合营养学原理,3,）确保安全性和营养有效性,营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。,4,）不影响食品原有色、香、味等感官性状,5,）稳定性高，价格合理，易于推广。,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.1.,食物载体的选择,（一）食物载体选择标准,消费覆盖面广（大量人群的食物）,摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）,制备方法、食用方法相对变化小,不因强化而改变品质，口感,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.1.,食物载体的选择,（二）单一营养素,IAC,的专辑（,International Agriculture Centre,）,单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响,（三）复合营养素强化可选载体,复合营养素指两种及其以上的微量营养素,谷物与断奶食物中铁,+,维生素强化取得成功。,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.2.,营养强化剂选择,（一）选择要求,营养素间不发生相互作用,强化剂与载体亲和,稳定性质良好,该强化剂成本较低,可集中生产,强化后的生物利用率高,强化工艺技术简便,强化剂不改变食物原有感官性状。,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.2.,营养强化剂选择,（二）强化剂生物利用率,1,生物利用率的影响因子：,营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。,2,二个标准,：,本身为可消化状态或可转化为此种状态。,含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.2.,营养强化剂选择,（三）常用营养强化剂,1,）氨基酸与含氮化合物,蛋白质,目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。,赖氨酸,是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。,牛磺酸,是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.2.,营养强化剂选择,（三）常用营养强化剂,2,）维生素类,维生素,A,、,D,、,E,、,B1,、,B2,、,B6,、,B12,、,C,、,K,、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。,维生素,A,用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；,维生素,D,用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；,维生素,B1,、,B2,主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；,维生素,C,主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；,叶酸,还可用于孕妇、乳母专用食品。,一、营养强化食品,4.,食品营养强化载体与选择强化剂,4.2.,营养强化剂选择,（三）常用营养强化剂,3,）矿物质类,钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。,铬、钾、钼、铜和钠一般,不作为,添加剂使用。,一、营养强化食品,5.,营养强化剂的用量依据,我国标准：,GB 14880,食品营养强化剂使用卫生标准,（一）膳食营养调查,膳食组成、营养素摄入水平,（二）不同人群的推荐摄入量（,RNI,，,Reference Nutrient Intake,）,针对特定人群，,某营养素的摄入量包括所有食物来源,，可计算,营养强化剂用量,推荐摄入量全部摄入量,一、营养强化食品,5.,营养强化剂的用量依据,（三）营养素的可耐受最高摄入量（,UL,，,tolerable Upper intake Level,）,UL,指平均每天摄入的该营养素的最高限量,UL,是一个重要的,安全性指标,（四）目标人群对食物载体的消费量,确定单位重量食物载体的添加量,-,多头补不可取,！,（五）加工制备、储存运输过程中的损失率,适当增加用量 防止损失,一、营养强化食品,6.,营养强化食品,1,强化面粉,面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。,强化剂：铁、钙、锌、维生素,B1,、维生素,B2,、尼克酸、叶酸、维生素,A,（特批后方可添加）。,2,强化食用油,营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素,A,。有些食用油也同时强化了维生素,E,等。,一、营养强化食品,6.,营养强化食品,3,强化酱油,在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠,(EDTA,铁钠,),，可防治部分人群的缺铁性贫血。,4,儿童辅助食品,婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。,一、营养强化食品,6.,营养强化食品,5,乳及乳制品,乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素,A,、,D,。,6,饮料、罐头和糖果,饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。,一、营养强化食品,1.,保健食品的概念,保健食品,（,health food,）是指声称具有,特定保健功能,或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于,特定人群,食用，具有调节机体功能，,不以治疗疾病为目的,，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,其标签、说明书,不得涉及,疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书,相一致,。,二、保健食品,二、保健食品,1.,保健食品的概念,1.1.,保健食品的基本特点,1,）,首先必须是食品,。可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品。,2,）配方组成及用量应有,科学依据，有明确的功效成分,（原料）。,3,）,不以治疗为目的,，不能取代药物，标签、说明书及广告等,不得宣传其疗效作用,。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。,二、保健食品,1.,保健食品的概念,1.2保健食品的功用和产品类型,保健食品必须具有三种属性：,食品属性，,保健食品属于食品,，其基本属性决定了保健食品必须有营养。,功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，,适合于特定人群适用,，是与其他食品和物品的重要区别点。,非药品属性，保健食品,不能直接用于治疗疾病,，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的。,二、保健食品,1.,保健食品的概念,1.3保健食品,与药物、普通食品、营养强化食品,1,）保健食品与药品,药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。,2,）保健食品与普通食品,普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。,3,）保健食品与营养强化食品,营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。,二、保健食品,2.,保健食品的发展阶段,第一阶段保健食品,-,过去各类强化食品。,保健功能没有经过现代科学实验验证。,第二阶段保健食品是功能明确的保健食品,-,目前的中国。,保健食品在保健功能和安全性方面经过现代科学实验验证。,第三阶段保健食品是确知具有该功效成份的结构和含量,-,目前欧美、日本。,不仅保健功能和安全性方面经过科学验证，而且其功效成分的结构、含量、性质等因素均进行了系统研究。,二、保健食品,3.,保健食品的功效成分,我国,保健食品通用标准,列出的功效成分主要有：,多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（,SOD,）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素,A,、维生素,E,、维生素,C,等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。,二、保健食品,3.,保健食品的功效成分,3.1,蛋白质、多肽和氨基酸,1,、超氧化物歧化酶（,SOD,）,广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（,88,）,自由基清除剂，催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。,提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。,2,、大豆多肽,（一）组成与性质,大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由,个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在,%,的高浓度下不凝胶，可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。,（二）大豆多肽的生物学功能,吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成,抑制或延缓体内,“,负氮平衡,”,过程，抗疲劳，特别适合于运动员。,有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。,阻碍肠道内胆固醇吸收，促进其排泄,二、保健食品,3.,保健食品的功效成分,3.1,蛋白质、多肽和氨基酸,3,、谷胱甘肽（,GSH,）,GSH,是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽，富含于小麦胚芽，面包酵母、肝脏、藻类中。,消除自由基：防止射线和药物引起的白细胞减少症，防止皮肤老化。,解毒、排毒：与致癌物、重金属结合。,4,、牛磺酸,为含硫氨基酸，以游离态广泛存在于动物组织、坚果、瓜与豆籽粒中。脑中的含量最高。,促进脑细胞,DNA,，,RNA,和蛋白质合成，健全脑细胞尤其婴儿脑细胞结构，增强记忆。,改善视神经功能 在视网膜氨基酸总量占,50%,，光感受器正常发育不可缺少,抗氧化；增强机体的自由基清除作用，稳定细胞膜。,参与胆酸盐代谢，促进脂质，脂溶性物质消化吸收。,促进免疫活性物质白介素,IL-2,-,干扰素产生。,二、保健食品,3.,保健食品的功效成分,3.2,具有保健功能的碳水化合物,1,、膳食纤维（,DF,）,（一）膳食纤维,水溶性膳食纤维（,SDF,）,主要 是植物胶体。,水不溶性膳食纤维（,IDF,）主要是纤维素，半纤维素,木质素等。,（二）基本性质,分子中多含亲水基团，持水性强。,分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。,不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌群发酵分解。,二、保健食品,3.,保健食品的功效成分,3.2,具有保健功能的碳水化合物,1,、膳食纤维（,DF,）,（三）生理功能,预防便秘：吸水、产,CO,2,、促进排便排毒。改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。,控制体重：减少人体吸收脂肪酸,;,并且摄入后产生饱腹感。,调节血糖血脂：促进胆固醇胆酸过程，,DF,结合胆酸排泄,SDF,可延缓糖的吸收，,IDF,可改善糖耐量,对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题,二、保健食品,3.,保健食品的功效成分,3.2,具有保健功能的碳水化合物,2,、低聚糖（寡糖）,（一）组成与来源,2-10,个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类,从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖