单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014-10-17,#,乳品工艺精品课,酸奶加工,主讲：范淑玲,黑龙江民族职业学院,乳品工艺学,酸奶产品质量控制,主讲：范淑玲黑龙江民族职业学院乳品工艺学酸奶产品质量控制,1,主要内容,酸奶中有害菌的菌类介绍,1,酸奶产生鼓盖的几点原因,酸奶组织状态方面的缺陷,乳清析出现象,2,3,4,影响酸奶粘度的因素,5,影响菌种活力的主要因素,影响乳酸菌生长增殖的因素,6,7,主要内容 酸奶中有害菌的菌类介绍1 酸奶产生鼓盖的几,2,1,酸奶中有害菌的菌类介绍,酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌、酵母菌及噬菌体。,1酸奶中有害菌的菌类介绍酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉,3,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,定义；在,37,度,24,小时培养下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死。,大肠菌,1,一、酸奶中有害菌的菌类介绍定义；在37度24小时培养下发酵乳,4,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上，霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色，其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。,霉菌,2,一、酸奶中有害菌的菌类介绍丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体,5,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,个体的单细胞状态存在，能发酵糖类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂殖，喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长，其菌落较大，稍透明，颜色单调，一般呈乳脂色，少数红或黑色；细胞生长速度较快，多带酒香味。,酵母菌,3,一、酸奶中有害菌的菌类介绍个体的单细胞状态存在，能发酵糖类产,6,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,是病毒的一种，其特点是形体微小，体积比细菌小得多，可通过细菌过滤器，必须在电子显微镜下才能够看到他，没有细胞结构，为非细胞类型，是一种独特的分子生物，主要由核酸和蛋白质构成。有专一寄生特性，由于噬菌体缺乏独立代谢的酶系统，不能脱离寄主而自行生长繁殖，因而一定要在活体细胞中生长。并且对于寄主细胞有严格的专一性，只能在特定的寄主细胞中增殖。,噬菌体,4,一、酸奶中有害菌的菌类介绍是病毒的一种，其特点是形体微小，体,7,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,噬菌体的危害及防治,危害,噬菌体对乳品加工有很大的危害性，发酵乳制品的生产过程中应用的菌株一旦被噬菌体污染就会造成很大的损失。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相应的噬菌体污染后，其发酵作用很快停止，不再继续积累发酵产物，菌体也迅速消失。,一、酸奶中有害菌的菌类介绍噬菌体的危害及防治危害噬菌体对乳品,8,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,噬菌体的危害及防治,防治,目前，对已被污染噬菌体的发酵液还无法防止噬菌体的溶菌作用，只能采取预防措施。,其方法有：,（,1,）对污染了噬菌体的发酵液要严格控制排放，应经灭菌处理后再排放。,（,2,）使用抗噬菌体的菌株，替代敏感性的生产菌株。,（,3,）,当缺乏适宜的抗噬菌体菌株时，可以准备几株亲缘不同的生产菌株，定期轮换使用。但最重要的还是要作好环境卫生、生产现场的卫生以及严格的设备清洗消毒和切实遵守工艺操作规程,。,一、酸奶中有害菌的菌类介绍噬菌体的危害及防治防治目前，对已被,9,一、酸奶中有害菌的菌类介绍,三种有害菌的生存条件,最适,pH,值,热致死条件,最适生长温度,大肠菌,6.0,8.0,60,5-30,分,37,霉菌,3.8-6.0,60,5-10,分,28,酵母菌,4.0-5.8,50-60,10-15,分,28,一、酸奶中有害菌的菌类介绍三种有害菌的生存条件最适pH值热,10,2,酸奶产生鼓盖的几点原因,2酸奶产生鼓盖的几点原因,11,二、酸奶产生鼓盖的几点原因,1,存在产气菌,2,奶中存在大量气泡,3,原料奶中掺假,二、酸奶产生鼓盖的几点原因1存在产气菌2奶中存在大量气泡3原,12,二、酸奶产生鼓盖的几点原因,大肠杆菌的定义是；在,37,度,24,小时培养下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死，一般不具备使酸奶产生鼓盖的条件；酵母菌可适应最低,pH,值为,2.5,的酸性环境，繁殖后产生大量气泡，容易使酸奶产生鼓盖，但此菌不耐热，巴氏杀菌条件下即被杀死，酸奶中存在酵母菌可能与后污染因素有关。霉菌产生菌丝，使酸奶产生苦味，但不会使酸奶鼓盖。,1,存在产气菌,二、酸奶产生鼓盖的几点原因大肠杆菌的定义是；在37度24小时,13,二、酸奶产生鼓盖的几点原因,在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进大量气泡，以及在发酵及冷却过程中奶中混入大量气泡，灌装后都会产生鼓盖现象。,2,奶中存在大量气泡,二、酸奶产生鼓盖的几点原因在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进,14,二、酸奶产生鼓盖的几点原因,奶户为提高奶质，向奶中加入诸如洗衣粉之类的起泡剂，使用后也会使酸奶产生假鼓盖现象。,3,原料奶中掺假,二、酸奶产生鼓盖的几点原因奶户为提高奶质，向奶中加入诸如洗衣,15,3,酸奶组织状态方面的缺陷,3酸奶组织状态方面的缺陷,16,颗粒状结构,1,三、酸奶组织状态方面的缺陷,原因,1:,磷酸钙沉淀，,白蛋白变性 解决办法：调整热处理强度,原因,2:,接种温度太低 解决办法：提高温度,35,原因,3:,接种温度过高 解决办法：降低温度至,43,原因,4:,菌种 解决办法：选用高粘稠菌种,颗粒状结构1三、酸奶组织状态方面的缺陷原因1:磷酸钙沉淀，,17,毫败味,2,三、酸奶组织状态方面的缺陷,由污染菌引起脂肪分解。,（,1,）,由牛乳不充分的加热处理等原因引起的。,（,2,）,毫败味2三、酸奶组织状态方面的缺陷由污染菌引起脂肪分解。（1,18,4,乳清析出现象,4乳清析出现象,19,四、乳清析出现象,原来占蛋白含量,80%,的酪蛋白，当凝乳形成的时候都变成了凝胶状，原来在牛乳中与酪蛋白成水合状态存在的水（大约有,87.5%,）从酪蛋白粒子中游离出来，存在于由酪蛋白凝聚形成的网状结构中。,当凝乳受到搅拌作用后，网状结构中的水分跑出来，出现乳清分离现象。也是由于搅拌的作用，使酸奶发生了相转换现象，也就是，原来是凝胶中分散着水，搅拌之后，变成了水中分散着凝胶。,由于相转换现象的发生和微细凝胶分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常稳定。在用泵输送冷却后的凝乳时，千万注意不要混入空气，因为混入空气是导致乳清分离的主要原因之一。,另外，原料乳加热过度，培养过程中酸度上升过快，培养结束后酸奶过早冷却、搅拌，总干物质含量低都会导致乳清析出现象。,四、乳清析出现象 原来占蛋白含量80%的酪蛋白，当凝乳形成的,20,5,影响酸奶粘度的因素,5影响酸奶粘度的因素,21,五、影响酸奶粘度的因素,因此，控制好影响酸奶增稠的因素是产品加工管理的重要内容。,适当的粘稠度是反映酸奶成品质量的重要指标和感官指标之一。通过合理的工艺管理手段提高成品的粘稠度，既会赋予成品良好的稠厚圆滑的外观和细腻纯正的风味，又会增强消费者的购买欲。,五、影响酸奶粘度的因素因此，控制好影响酸奶增稠的因素是产品加,22,1,五、影响酸奶粘度的因素,乳固体含量和非脂乳固体含量,乳固体含量，特别是非脂乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响。因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增进酸奶的粘稠度。,粘度良好的酸奶其非脂乳固体含量都不低于,8.5%,，但当乳固体含量继续增加时，例如达到,16%,，酸奶的粘稠度并无显著提高。,因此，从降低生产成本着眼，增加乳固体含量并不是提高酸奶粘稠度的好措施。,1五、影响酸奶粘度的因素乳固体含量和非脂乳固体含量乳固体含量,23,2,原料乳均质,五、影响酸奶粘度的因素,全脂或部分脱脂原料乳经过均质处理，可增加蛋白质水合力，因此对酸奶的稳定性和增稠有显著的增进作用。,2原料乳均质五、影响酸奶粘度的因素全脂或部分脱脂原料乳经过均,24,3,原料乳的加热处理,五、影响酸奶粘度的因素,原料乳的热处理条件是影响酸奶粘稠度的重要因素。最佳条件是,90-95,度,5,分钟,，经过这样处理的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受热而完全变性沉淀，粘稠度增加。,3原料乳的加热处理五、影响酸奶粘度的因素原料乳的热处理条件是,25,4,搅拌,五、影响酸奶粘度的因素,搅拌对提高酸奶的粘稠度有直接和间接两种作用。直接作用是搅拌所引起的摇溶现象，所谓摇溶现象就是使被搅拌的凝胶粒子重新配位，由氢键等二级键连接起来的蛋白质线状大分子长链，在搅拌等机械处理过程中会遭到破坏，因此，随着搅拌的进行，粘稠度逐渐减小，但机械应力消失后，凝胶粒子可以重新配位，从而使粘稠度再度增大，这样就使酸奶经历了一个从溶胶状态又回到凝胶状态的可逆性变换过程。搅拌的间接作用是指搅拌可引起凝乳结构的固化（约,60%,）和蛋白质的膨润化作用（,30%,），这两种作用可提高酸奶的粘稠度。一般而言，搅拌破乳需在搅拌速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（,4,分钟），,pH,值要低（,4.3-4.4,），温度要低（一般低于,38-40,度）等条件下进行。,4搅拌五、影响酸奶粘度的因素搅拌对提高酸奶的粘稠度有直接和间,26,5,菌种特性的影响,某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌株可产生粘性物质。,五、影响酸奶粘度的因素,5菌种特性的影响某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌株可产生粘性物,27,6,影响菌种活力的主要因素,6影响菌种活力的主要因素,28,六、影响菌种活力的主要因素,1,天然抑制物,2,抗生素残留,4,清洗剂和杀菌剂的残留,3,噬菌体,六、影响菌种活力的主要因素1天然抑制物2抗生素残留4清洗剂和,29,牛乳中存在不同的抑菌因子，可增强牛犊的抗感染与抵抗疾病的能力，这些物质包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和,LPS,系统，但这种物质对热不稳定，加热后即被破坏；,六、影响菌种活力的主要因素,1,天然抑制物,牛乳中存在不同的抑菌因子，可增强牛犊的抗感染与抵抗疾病的能力,30,生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生素残留。,2,抗生素残留,六、影响菌种活力的主要因素,生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生素残留。2抗生素残留,31,噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。,3,噬菌体,六、影响菌种活力的主要因素,噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间比正常时间长，产,32,氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的抑制水平很高，,0.1-1.0,毫克,/,升的季铵盐对某些保加利亚乳杆菌有抑制作用。因此，在生产发酵乳的工厂最好不要使用季铵盐类消毒剂。,六、影响菌种活力的主要因素,4,清洗剂和杀菌剂的残留,氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌,33,7,影响乳酸菌生长增殖的因素,7影响乳酸菌生长增殖的因素,34,七、影响乳酸菌生长增殖的因素,生物,因素,菌种中所含保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌，这两种菌共存时，所产生的乳酸含量要比其单独生长时高，并且嗜热链球菌的生长数量也比其单独存在时高。许多研究结果显示，嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物二氧化碳、甲酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。而保加利亚乳杆菌产生的肽、氨基酸等有利于嗜热链球菌的生长增殖。由此可见，酸乳生产中所用的两种特征菌之间有共生作用。,七、影响乳酸菌生长增殖的因素生物菌种中所含保加利亚乳杆菌和嗜,35,七、影响乳酸菌生长增殖的因素,环境,因素,主要指温度、时间、氧气含量、所用设备卫生情况及最终产品酸度。要求对酸乳生产的影响。发酵温度和菌种种类不同，发酵过程进展不同，最终产品在同一发酵时间内酸度不同。因此，发酵时，发酵温度和时间必须同时予以考虑。另一方面，由于乳酸菌是厌氧菌，因此在混料过程中空气的过多混入或在添加菌种时搅拌时间过长均会影响乳酸菌的正常生长增殖，从而影响酸乳成品的质量。当然，如