单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Dep.Of Food Science&Technology,Dairy Technology,乳制品工艺学,第6章,乳制品食品生产工厂,QS,认证要求,一、乳制品产品,发证产品范围及申证单元,实施食品生产许可证管理的乳制品包括液体乳、乳粉、其他乳制品。,乳制品的申证单元为3个：,1、液体乳巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳；,2、乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉；,3、其他乳制品炼乳、奶油、干酪、固态成型产品等。,二、乳制品产品根本生产流程及关键控制环节,一根本生产流程,1.液体乳,巴氏杀菌乳：原料乳验收净乳冷藏标准化 均质巴氏杀菌冷却灌装冷藏,高温杀菌乳：原料乳验收净乳冷藏标准化 均质高温杀菌冷却灌装冷藏,灭菌乳：原料乳验收净乳冷藏标准化预热 均质超高温瞬时灭菌或杀菌冷却无菌灌装或保持灭菌成品储存。,酸乳：凝固型：原料乳验收净乳冷藏标准化 均质杀菌冷却接入发酵菌种灌装发酵冷却冷藏,搅拌型：原料乳验收净乳冷藏标准化 均质杀菌冷却接入发酵菌种发酵添加辅料冷却灌装冷藏,2.乳粉,全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉,湿法工艺：原料乳验收净乳冷藏标准化均质杀菌浓缩喷雾枯燥筛粉晾粉或经过流化床包装,干法工艺：原料粉称量拆包脱外包内包装的清洁隧道杀菌预混混料包装,牛初乳粉：牛初乳的预处理杀菌离心脱脂低温枯燥包装,3.其他乳制品,以下产品生产工艺可根据产品实际生产需要适当增加或减少工艺步骤。,炼乳：原料乳验收净乳冷藏标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶装罐成品储存,奶油：,工艺1：原料乳净乳脂肪别离稀奶油杀菌发酵成熟搅拌排除酪乳奶油粒洗涤压炼包装,工艺2：原料乳净乳脂肪别离稀奶油杀菌二次别离闪蒸真空枯燥包装,干酪：,工艺1：原料乳净乳冷藏标准化杀菌冷却凝乳凝块切割搅拌排出乳清成型压榨成熟包装,工艺2：乳的预处理混料均质杀菌冷却凝乳恒温培养均质冷却灌装、封口冷却贮存 参加凝乳酶,再制干酪：原料及辅料选择前处理加热融化和杀菌灌装冷却储藏成品,固态成型产品：配料混合烘烤或杀菌成型包装,二关键控制环节,1.巴氏杀菌乳生产关键控制环节:原料验收；标准化；巴氏杀菌。,2.高温杀菌乳生产关键控制环节:原料验收；标准化；高温杀菌。,3.灭菌乳生产关键控制环节:原料验收；预处理；标准化；超高温瞬时灭菌或杀菌；无菌灌装或保持灭菌。,4.酸乳生产关键控制环节:原料验收；标准化；发酵剂的制备；发酵；灌装；设备的清洗。,5.乳粉生产关键控制环节,湿法生产关键控制环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾枯燥、包装。,干法生产关键控制环节：配料的称量、隧道杀菌、预混、混合、包装。,6.牛初乳粉生产关键控制环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温枯燥。,7.炼乳生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品的灌装。,8.奶油生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；成品的包装。,9.干酪生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；包装。,10.固态成型产品：原料乳的验收；杀菌；包装。,三容易出现的质量平安问题,1.巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量平安问题,1生产过程中微生物污染导致产品变质；,2生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；,3产品贮藏温度不适宜导致变质。,2.灭菌乳容易出现的质量平安问题,1原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；,2超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；,3杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；,4灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。,3.酸乳容易出现的质量平安问题。,1产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；,2产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；,3乳清别离，上局部是乳清、下局部是凝胶体；,4发酵时间长；,5微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。,4.乳粉容易出现的质量平安问题。,湿法生产容易出现的质量平安问题：1乳粉水分含量高；2乳粉溶解度较差；3乳粉有脂肪氧化味。,干法生产容易出现的质量平安问题：1乳粉混合不均匀；2乳粉的溶解度下降；3杂质度高。,5.牛初乳粉容易出现的质量平安问题,1活性物质含量不够；2有异常味；3微生物污染。,6.炼乳容易出现的质量平安问题,1变稠；2脂肪上浮；3乳糖结晶；4霉菌污染；,5胀听；6褐变。,7.奶油容易出现的质量平安问题,1水分过多；2有异常味；3有色斑；4有孔间隙；,5杂菌污染。,8.干酪容易出现的质量平安问题,1水分过多；2有异常味；3发霉；4杂菌污染。,9.固态成型产品容易出现的质量平安问题,1蛋白质、脂肪含量缺乏；2有异常味；3微生物污染。,三、乳制品产品,必备的生产场所,企业应当提供厂房选址和设计符合国家标准GB12693相关规定的证明。,车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产效劳所设置的必需场所。,生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。,车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，裸露的乳粉原料应保持在清洁作业区。清洁作业区内的空气应采用企业特定的杀菌方式进行杀菌。,贮存巴氏杀菌乳、高温杀菌乳和酸乳的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。,生产乳粉及牛初乳粉的生产企业，清洁作业区必须到达30万级以上净化车间的要求尘埃允许数不作要求，应提交省级以上有资质的检验机构出具的检验报告。内部采用符合生产卫生要求的材料做隔断，地面采用环氧树脂或其他符合生产卫生要求的材料制作，确保生产环境到达恒温恒湿及空气的净化。干法生产企业还应具备独立的空调系统不得使用家用空调替代；空气净化系统。,四、乳制品产品,必备的生产设备及出厂检验设备,一必备的生产设备,1液体乳,1巴氏杀菌乳必备的生产设备,储奶罐；净乳设备；均质设备；巴氏杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具。,2高温杀菌乳必备的生产设备,储奶罐；净乳设备；均质设备；高温杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具。,3灭菌乳必备的生产设备,储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；超高温灭菌设备；无菌灌装设备；清洗设备。,通过保持灭菌方式生产的产品，也称二次灭菌乳，其必备的生产设备为：储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；高温保持灭菌设备；灌装设备；清洗设备。,4酸乳必备的生产设备,储奶罐；净乳设备；均质设备；发酵罐发酵室；制冷设备；杀菌设备；灌装设备；清洗设备；保温运输工具。,2乳粉,1湿法工艺生产必备的生产设备,储奶设备；净乳设备；制冷设备；配料设备不包括全脂乳粉；浓缩设备；杀菌设备；喷雾枯燥设备；全自动包装设备；清洗设备。,生产特殊配方乳粉的企业：浓缩设备双效或多效真空浓缩蒸发器要求单机蒸发能力1200kg/h以上；立式喷雾枯燥设备要求单塔水分蒸发能力250kg/h以上；高压均质机要求加工能力2500kg/h以上。,2干法工艺生产必备的生产设备,原料的计量设备；隧道杀菌设备、预混设备、混合设备；半成品和成品的计量设备；包装物的杀菌设备；带有自动计量、校正系统的封闭式全自动包装机。,全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工艺生产。,牛初乳粉必备的生产设备：制冷设备；离心脱脂设备；浓缩设备；杀菌设备；低温枯燥设备；包装设备；清洗设备。,3.其他乳制品,1炼乳必备的生产设备,储奶罐；净乳设备；杀菌设备；浓缩设备；灌装设备；清洗设备。,企业如果使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。,2奶油必备的生产设备,采用工艺1法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪别离设备；杀菌设备；压炼设备；包装设备；清洗设备。,采用工艺2法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪别离设备；杀菌设备；真空枯燥设备；包装设备；清洗设备。,生产稀奶油不需要压炼设备。,如果使用稀奶油生产无水奶油，那么生产设备中不需要储奶罐和净乳设备。,3干酪必备的生产设备,采用工艺1法生产所需设备：储奶罐；净乳设备；制冷设备；杀菌设备；搅拌设备；凝乳设备；压榨设备；清洗设备。,采用工艺2对法生产所需设备：配料设备；净乳设备；均质设备；杀菌设备；凝乳结束后的均质设备。,生产再制干酪不需要储奶罐；净乳设备；凝乳设备；压榨设备。应必备包装灌装设备。,4固态乳制品,1.配料设备；2.成形设备；3.包装设备。,二必备的出厂检验设备,一分析天平0.1mg；二枯燥箱；三干热灭菌器；四湿热灭菌器；五符合检验标准的离心机；六无菌操作室(或超净工作台)；七微生物培养箱；八显微镜；九蛋白质测定装置生产奶油和干酪的企业可以不具备；十可见光分光光度计生产奶油和干酪的企业可以不具备；十一冰点测定仪；十二密度计；十三酶标仪；十四乳成分综合快速检测仪，符合检验标准要求可测3个以上检验工程；十五“三聚氰胺的检验仪器设备。,生产液体乳的企业还应有：杂质度过滤机。,生产乳粉的企业还应有：杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器。,如果企业不具备的十五至十六项检验设备，应与具有资质的检验机构签订出厂检验的委托合同。,五、乳制品产品,相关法规及标准,一相关法规,1、国务院令第536号?乳品质量平安监督管理条例?；,2、国家开展和改革委员会?乳制品加工行业准入条件?；,3、国家开展和改革委员会?乳制品工业产业政策?；,4、中华人民共和国卫生部、中华人民共和国工业和信息化部、中华人民共和国农业部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局公告，2021年第25号。,二产品相关标准,本细那么中所列标准所包含的条文，通过在本细那么中引用而构成为本细那么的条文。在细那么实施中，所列标准必须为现行有效版本。,申证单元,产品种类,国家标准,行业规范,液,体,乳,巴氏杀菌乳,高温杀菌乳,GB5408.1巴氏杀菌乳,GB19645巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准,灭菌乳,GB5408.2灭菌乳,GB19645巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准,酸乳,GB2746酸牛乳,GB19302酸乳卫生标准,乳粉,乳粉,GB/T 5410乳粉(奶粉),GB19644乳粉卫生标准,其他乳制品,奶油,GB/T 5415奶油,GB19646奶油稀奶油卫生标准,炼乳,GB/T 5417炼乳,GB 13102炼乳卫生标准,干酪,GB/T 21375干酪（奶酪）,GB 5420干酪卫生标准,牛初乳粉,RHB602牛初乳粉,固态成型产品,备案有效的企业标准，需进行合理性审查,六、乳制品,原辅材料相关要求,一生产乳制品所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。,二乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳。,乳制品生产企业不得向未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人购进生鲜乳。,收购的生鲜牛乳应当符合GB/T6914?生鲜牛乳收购标准?和GB19301?生鲜牛乳卫生标准?的规定。乳制品生产企业不得购进兽药等化学物质残留超标，或者含有重金属等有毒有害物质、致病性的寄生虫和微生物、生物毒素以及其他不符合乳品质量平安国家标准的生鲜乳。,企业购进生鲜乳收购站的生鲜牛乳至少含有以下检验工程：,相对密度、冰点、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、铅、无机砷、硝酸盐、亚硝酸盐、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、致病菌、菌落总数、体细胞、抗生素残留符合国家有关兽药残留限量的规定。其它兽药、农药最高残留限量和其它有毒有害物质限量应符合国家相关规定。,企业应根据实际情况，对可能出现的掺杂使假物质进行必要的检测。,企业能够验明生鲜乳收购站或第三方检验机构出具的检验报告符合生鲜乳收购标准，企业可不再进行检验。,三全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB/T 5410?乳粉(奶粉)?的规定。,四牛初乳应当符合RHB601