单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,宜 昌 市 学 生 食 堂 管 理 人 员 培 训,第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求,一、营养需求,营养需求的概念,人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。,膳食、生命与健康之间的关系：,膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。,生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是到达这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。,1、中小学生及幼儿的营养现状缺乏之处,双重失衡的影响：,营养过剩：明显表现身体肥胖、超重。,城市较多,高糖：含有蔗糖的食品及饮料,高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品,营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村,较多,能量：主食的摄入量的缺乏，造成碳水化合物提,供的能量的减少。,优质蛋白质：主食提供的根底蛋白质不够以及优,质蛋白质的缺乏。,缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺,乏病,2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况缺乏之处,食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质钙维生素VA、VB族摄入缺乏。,3、中小学生及幼儿的营养需求,营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心,中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相比照成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。,能量,生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。,能量缺乏：如果人体摄入的能量缺乏，少年儿童会长期处于饥饿状态那么将导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。,能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物55%-65%)、脂肪25%-30%和蛋白质12%-14%。,中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素1,年龄（岁）,能量（,kcal,d,）,蛋白质（,gd,）,脂肪（脂肪能量占总能量的百分比,）,男,女,男,女,0,95 kcal,（,kgd,）,1.5,3g,（,kgd,）,45,50,0.5,95 kcal,（,kgd,）,35,40,1,1100,1050,35,35,35,40,2,1200,1150,40,40,30,35,3,1350,1300,45,45,30,35,4,1450,1400,50,50,30,35,5,1600,1500,55,55,30,35,6,1700,1600,55,55,30,35,7,1800,1700,60,60,25,30,8,1900,1800,65,65,25,30,中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素2,年龄（岁）,能量（,kcal,d,）,蛋白质（,gd,）,脂肪（脂肪能量占总能量的百分比）,男,女,男,女,9,2000,1900,65,65,25,30,10,2100,2000,70,65,25,30,11,2400,2200,75,75,25,30,14,2900,2400,85,80,25,30,18,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,2400,2700,3200,2100,2300,2700,75,80,90,65,70,80,20,30,孕妇,早期,中期,晚期,200,5,15,20,20,30,乳母,500,20,20,30,中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素3,年龄（岁）,能量（,kcal,d,）,蛋白质（,gd,）,脂肪（脂肪能量占总能量的百分比）,男,女,男,女,50,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,2300,2600,3100,1900,2000,2200,75,80,90,65,70,80,20,30,60,轻体力活动,中体力活动,1900,2200,1800,2000,75,65,20,30,六大营养素,1碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。,脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝,脏并解毒。,食物来源：谷类、薯类等。,常见食物种类糖类的含量,食物种类,糖含量（,）,食物种类,糖含量（,）,米（标一）,76.6,绿豆,58.8,面（标准）,74.6,土豆,16.6,高粱面,70.8,甜薯,29.5,玉米,72.2,芋头,17.5,豌豆,57.0,莲子（干）,61.8,黄豆,25.3,板栗,39.9,赤豆,60.7,花生仁,22.1,2脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。,食物来源：烹调用油及食物本身,常见脂肪的必须脂肪酸含量,油脂,名称,亚油酸,单不饱和脂肪酸,油脂,名称,亚油酸,单不饱和脂肪酸,油脂名称,亚油酸,单不饱和,脂肪酸,豆油,52.2,20.9,菜籽油,14.2,74.0,猪油脂,8.3,45.1,棉籽油,50.0,16.5,玉米油,47.8,36.5,牛脂,3.9,41.6,芝麻油,43.7,40.9,鸡油,24.7,45.2,羊脂,2.0,36.1,花生油,37.6,42.5,鸭油,19.5,58.33,黄油,3.6,30,3蛋白质：提供身体能量的1115%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。,必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。,食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。,必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。,婴幼儿必须的组氨酸,蛋白质互补：把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。,蛋白质生物价越高，营养价值越高，蛋白质生物价的上下取决于必须氨基酸的含量、种类及其比值，其比值与人体需要的比值越接近，那么生物价越高。,食物名称,生物价,食物名称,生物价,食物名称,生物价,大米,77,绿豆,58,猪肉（瘦）,74,小麦,67,熟大豆,64,牛肉（瘦）,76,燕麦,65,生大豆,57,牛奶,85,小米,57,花生,59,羊肉（瘦）,69,玉米,60,白薯,72,鸡肉,83,高粱,56,豌豆,48,鸡蛋蛋白质,94,大麦,64,白面粉,52,鸡蛋黄,96,麦麸,74,大白菜,76,鸡蛋白,83,马铃薯,67,芝麻,71,鱼,83,扁豆,72,菜籽,91,虾,77,4矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。,常量元素：钙、磷、钾等。,微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。,例如：红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。,食物名称,钙,（,mg100g,）,铁,锌,食物名称,钙,铁,锌,虾皮,2000,11.0,2.28,猪肝,11,22.6,3.48,银鱼,258,0.5,-,鸡肝,-,8.2,2.64,牛奶,104,0.2,3.36,鸡蛋黄,134,1.2,-,豆浆,57,2.5,0.24,芝麻酱,870,58,6.24,大头菜,351,5.4,-,木耳,295,97.4,-,牡蛎,35,5.5,148,海米,882,11.0,4.65,圆白菜,117,0.3,-,油菜,148,7.0,-,雪里蕻,235,3.4,-,豆干,179,4.6,-,苋菜,228,-,-,豆腐,236,2.1,-,紫菜,422,32,-,海带,455,4.7,-,空心菜,283,1.4,-,菠菜,158,2.5,-,各种食物矿物质含量表,5维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。,脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。,水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。,食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。,含维生素A较丰富的食物国标单位：IU,食物名称,维生素,A,含量,食物名称,维生素,A,含量,猪肝,8700,鸡蛋,1440,牛肝,18300,鸡蛋黄,3500,羊肝,29900,鸭蛋,1380,鸡肝,50900,鸡蛋粉,4862,鸭肝,8900,牛奶粉,1400,河蟹,5990,黄油,2700,含胡萝卜素较丰富的食物mg100g,食物,名称,胡萝卜素含量,食物,名称,胡萝卜素含量,食物,名称,胡萝卜素含量,食物,名称,胡萝卜素含量,太古菜,2.63,茼蒿,2.77,小红萝卜缨,2.69,豌豆菜,1.59,油菜,3.15,茴香菜,2.61,苋菜,3.71,甜薯,1.31,油菜苔,1.83,芹菜叶,3.12,荠菜,3.20,胡萝卜（红）,2.94,甘蓝,2.00,香菜,3.77,莴笋叶,2.14,胡萝卜（黄）,2.62,菠菜,9.87,雪里蕻,1.50,金花菜,3.48,杏,1.79,韭菜,3.21,芥菜头,2.38,南瓜,2.40,芒果,3.81,6水：生命之源，人体的重要组成局部，青少年儿童体重的55%65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。,来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原那么。,二、中小学生及幼儿营养食谱确实定原那么,1、合理分配能量，以主食为中心的分配原那么。,一切生物均需要能量来维持生命活动,三餐能量分配：,早餐30%，适应上午课程集中的特点。,午餐40%，为下午活动提供精力。,晚餐30%，为夜间休息及身体的恢复提供能量。,2、合理的膳食组成，食物多样化的原那么。,没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，能量供给充分的前提下，保证蛋白质的摄入量、主、副食搭配适宜，充分发挥蛋白质互补作用，食物不能单一化。,早餐为例：定量的主食，粗细粮搭配100150克,动物性食品：鸡蛋一个或者瘦肉50克豆干50克一定量的蔬菜。,3、合理科学的烹调方法，尽可能保存食物中的营养成分不流失的原那么。,烹饪方法的不正确可造成食物中营养素的严重流失,例：先切后洗、淘米用水冲及去掉米汤、冷锅高温炒菜、残油的反复使用、不按出菜程序做菜等。,青少年儿童膳食宜清淡有味、宜消化、应多项选择择，蒸、煮、煲、炖、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初加工、科学切配、沸水焯料、适当用醋、酵母发面、上浆挂糊、勾芡保护、合理烹调。,三、中小学生及幼儿营养食谱确实定,应遵循“营养、卫生、科学、合理的原那么，表达平衡膳食，做到一周内各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。,主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。,副食应做到动物性食品与豆制品、根茎类、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，有色蔬菜应占每日蔬菜,23,以上。目前中小学生及幼儿普遍缺乏维生素,A,，维生素,B,族，钙、铁等相关营养素食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆浆、动物肝脏、海带、胡萝卜及菌藻类食物，可在每周内替换搭配。,四、中小学生及幼儿膳食指南可根据实情选择搭配,营养充足，均衡的早餐，一天中最重要的一餐。,主食：面条、花卷、馒头、蔬菜猪肉包配与稀饭、牛奶、豆浆、菜汤。提供人体所需的能量及局部蛋白质、矿物质、水等,副食：鸡蛋、榨菜肉丝、拌海带粉丝、卤豆干、炒豆芽拌。提供人体所需完全蛋白质及矿物质、维生素,午餐，晚餐根本要求，维持一天营养的总平衡。,平衡膳食，健康的“五应