Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,1,第一页，共42页。,人肉眼观察到的颜色是由于,物质吸收了可见光区（,400800nm,）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。,即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,第一节 概述,Introduction,食品质量与颜色,食品的颜色与消费者,色素、护色、染色,2,第二页，共42页。,Introduction,食品呈色的机理,色素,能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。,发色团,凡是分子在紫外及可见光区域内（,200,800nm,）有吸收峰的基团都称为发色基团，如,CC,、,CO,、,CHO,、,COOH,、,NN,、,NO,、,NO,2,、,CS,等。,助色团,与发色基团直接相连接的,OH,、,OR,、,NH,2,、,NR,2,、,SH,、,Cl,、,Br,等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。,第一节 概述,3,第三页，共42页。,食品色素分类,第一节 概述,Introduction,根据来源分类,根据溶解性质分类,根据化学结构分类,4,第四页，共42页。,由四个,吡咯,联成的环称为,卟啉,类化合物。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,一、叶绿素,（,Chlorophylls,）,1,、结构,5,第五页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,叶绿素,a,、,b,的结构,植醇,丙酸,观察几种衍生物区别,p296,6,第六页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,2,、基本性质,脂溶性,与蛋白质结合，叶绿体,对光、热敏感,酸性条件下易被氢取代,Mg,离子,镁离子可被铜、锌、铁取代,7,第七页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,酶促变化,叶绿素酶,植醇酯键水解，脱植。,脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶和过氧化氢酶等。,3,、叶绿素在食品加工和储藏中的变化,8,第八页，共42页。,热和酸引起的变化,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,初期加热变化,产生游离叶绿素,pH,降低诱发脱镁，进而生成焦脱镁叶绿素,9,第九页，共42页。,叶绿素（绿色，脂溶性）,-,植醇,叶绿素酶,（绿色，水溶性）脱植叶绿素,脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）,-Mg,2+,酸,/,热,脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）,-Mg,2+,酸,/,热,-COCH,3,热,焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）,焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）,-COCH,3,热,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,酶促、酸、热同时作用时，叶绿素的变化,10,第十页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,光解,叶绿素,线性四吡咯结构,光解,甘油（主要）,乳酸、柠檬酸、琥珀酸和丙二酸（微量）,11,第十一页，共42页。,4,、护绿方法,加碱护绿,高温瞬时灭菌,加入铜盐和锌盐,气调保鲜、脱水、避光等,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,12,第十二页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,二、血红素,（,Haemachrome,）,1,、结构,2+,血红素是亚铁卟啉化合物,13,第十三页，共42页。,血红蛋白,(Hemoglobin),和肌红蛋白,(Myoglobin),是动物肌肉的主要色素蛋白质。,血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,1,、结构,肌红蛋白结构简图,组氨酸残基的咪唑基,14,第十四页，共42页。,肌红蛋白的立体示意图,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,P301,表,15,第十五页，共42页。,2,、性质,（,1,）氧合作用：,血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。,（,2,）氧化作用：,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,16,第十六页，共42页。,高铁肌红蛋白,（,metmyoglobin,）,褐色,肌红蛋白,（,myoglobin,）,紫红色,氧合肌红蛋白,（,oxymyoglobin,）,鲜红色,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,17,第十七页，共42页。,氧分压对三种肌红蛋白的影响,低氧压时,(120mm,汞柱,),主要为氧化作用；,高氧压时,主要为氧合作用。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,0,20,40,60,80,100,120,140,160,100,氧气分压,(1133.32Pa),肌红蛋白,氧合肌红蛋白,高铁肌红蛋白,18,第十八页，共42页。,肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。,肌红蛋白,+H,2,O,2,胆绿蛋白,肌红蛋白,+H,2,S,硫代肌红蛋白,鲜肉热加工时，肉变褐色。,肌红蛋白 肌色原 （球蛋白变性）,高铁肌红蛋白 高铁肌色原（球蛋白变性）,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,19,第十九页，共42页。,3,、腌制肉的发色,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,加入了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂,颜色更鲜艳诱人,对热、氧的耐性更强,20,第二十页，共42页。,细菌还原作用,6.0,最适,岐化反应,肉内固有的还原剂,肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌色原,高铁肌红蛋白,亚硝基高铁肌红蛋白,NO,NO,加热,还原剂,（深红色）,（褐色）,（紫红色）,（亮红色，不稳定）,（,稳定的粉红色,）,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,21,第二十一页，共42页。,硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，但过量有害。,发色助剂的添加。,乳酸、,L-,抗坏血酸（盐）等。,腌肉制品见光褐变。,亚硝基肌红蛋白、亚硝基肌色原,肌红蛋白、,肌色原,高铁肌红蛋白、高铁肌色原。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,22,第二十二页，共42页。,鲜肉真空密封配合除氧剂,气调或气控配合除氧剂（,co,2,）,腌肉避光和除氧,4,、肉和肉制品的护色,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,23,第二十三页，共42页。,三、类胡萝卜素,（,Carotenoids,）,类胡萝卜素,（,carotenoids,）,是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。动植物中分布广泛。,纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素类）,上述化合物的含氧衍生物（叶黄素类）,类胡萝卜素包括,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,24,第二十四页，共42页。,-,胡萝卜素,-,胡萝卜素,1,、结构,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,p306,胡萝卜素类,-胡萝卜素,、,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素、番茄红素,25,第二十五页，共42页。,玉米黄素,(zeaxanthin),辣椒红素,(capsanthin),第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,p308,叶黄素类,26,第二十六页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,2,、性质,绝大多数是脂溶性，个别亲水（提取时注意）；,具有适度的热稳定性；,热、酸或光的作用下很容易发生异构化,（叶黄素类颜色变化不明显）,；,易发生氧化而降解，且产物复杂；,类胡萝卜素易被组织中存在的脂肪氧合酶等迅速降解；,某些,类胡萝卜素可以作为一种,单线态氧、自由基,猝灭剂。,27,第二十七页，共42页。,3,、类胡萝卜素的稳定性,在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。,加热或热灭菌会诱导顺,/,反异构化反应。,反,-,-,胡萝卜素,顺,-,-,胡萝卜素,分裂产品、挥发性产品,单,-,环氧化物、双,-,环氧化物、羰基化合物、醇类等,氧化,热挤压加工,非常高的温度,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,28,第二十八页，共42页。,四、花色苷类,（,Anthocyans,）,1,、结构,花色苷是花青素的糖苷，具有,C,6,C,3,C,6,碳的骨架机构。所有花色苷都具有,2-,苯基,-,苯并吡喃阳离子,结构。,p310,+,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,29,第二十九页，共42页。,食品中较重要的,6,种花色素,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,P310,图,30,第三十页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,2,、性质,水溶性,:,花色苷,花青素；,颜色差异由于取代基种类和数量；,p310,花色苷的羰基有时被脂肪族或芳香族的有机酸酰化；,植物中所含的种类数量差异很大。,31,第三十一页，共42页。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,3,、影响花色苷稳定性的因素,pH,值,p311,图,-312,图,酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。,酸性条件下呈色效果好,32,第三十二页，共42页。,C,：查尔酮（无色）,B,：甲醇假碱（无色）,AH,+,:,花色,羊,阳离子,（红）,A,：醌型碱（蓝）,+H,+,锦葵色素,-3-,葡萄糖苷不同,pH,时的结构变化,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,33,第三十三页，共42页。,受,pH,变化的影响，在时为深红色，,pH,升高色素转变成蓝色醌式碱。,花青素,-3-,鼠李葡糖苷在缓冲液中的吸收光谱，色素浓度为,10,-2,g/L,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,红光波长,620-760,，,蓝光波长,470,34,第三十四页，共42页。,亚硫酸盐与花色苷的反应,花色苷是多酚化合物，结构的不饱和特性使之对氧化剂和还原剂非常敏感。如,在贮藏和加工时添加,亚硫酸盐或二氧化硫,可导致花色素苷迅速褪色,。,氧化剂与还原剂,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in Food,35,第三十五页，共42页。,温度,加热，平衡 查尔酮。,冷却并酸化，花色苷 阳离子。,加热会加速花色苷的降解，温度越高变色越快。,光照,有利于花色苷的生物合成；引起花色苷的降解；,其他辐照也能引起花色苷降解。,第二节 食品中的天然色素,Natural P,igments in