,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四章 餐厅设计与厨房规划,第四章 餐厅设计与厨房规划,1,学习目的,从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。,主要内容,餐饮企业的空间划分,餐饮设计布局,厨房规划布局,学习目的从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及,2,餐饮企业生产服务的流程,粗加工处,热菜出台区,贮存去 烹调区 （备餐区）餐饮服务区,凉菜出台区,直接采购,可知，餐饮企业主要划分为三个功能区域,：,1.餐厅 2.厨房 3.采保和 其他,餐饮企业生产服务的流程粗加工处 可知，餐饮企业主要划分为三,3,餐饮企业功能区域空间划分思路,首先由计划就餐人数，餐服类别，餐厅档次和服务方式确定餐厅的面积大小,其次有餐厅面积大小，决定厨房及其他功能区的空间大小,餐饮企业功能区域空间划分思路首先由计划就餐人数，餐服类别，餐,4,餐厅面积=餐位数 X 餐位面积,餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率,餐位周转率=时间/客人平均就餐时间X（1+空位,率+撤摆台率）,预计就 高峰期 住店客人 外客就,餐人数=客房数 X 房出租率 X 就餐比例 X 1+餐比例,PS:相应餐厅餐位面积对照表见教材P100，附表4-1,餐厅面积=餐位数 X 餐位面积,5,例：餐饮企业的功能空间划分,面积 比例,总面积 446 m,100%,就餐区 223 50%,客人区 33 7.5%,食品生产区 127 28.5%,职工区 18 4%,办公室 9 2%,贮存区 36 8%,例：餐饮企业的功能空间划分,6,第一节 餐饮企业的空间划分,一.餐饮企业功能区域,1.厨房,第一节 餐饮企业的空间划分一.餐饮企业功能区域,7,2.餐厅,2.餐厅,8,9,10,二.厨房与餐厅的空间确定,1.根据营业收入的预期来决定餐位数,2.根据饭店客房数来确定餐位数,3.根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积,4.厨房面积估算,(1)根据餐位数估算厨房面积,(2)根据就餐人数估算厨房面积,二.厨房与餐厅的空间确定1.根据营业收入的预期来决定餐位数,11,第二节 餐厅设计布局,一.影响服务环境布置与安排的因素,餐饮机构的市场定位,营业场所的建筑结构,餐厅档次规模以及企业的资金能力,第二节 餐厅设计布局一.影响服务环境布置与安排的因素,12,图片A,图片B,图片A 图片B,13,二.餐厅布局的功能空间,就餐空间,餐台餐椅和通,道等,公共空间,过渡空间、电,话间洗手间等,服务空间,收款台服务台,表演区等,二.餐厅布局的功能空间就餐空间,14,三.餐厅布局的原则,方向感,要有明确的方向,感,有秩序感,整齐划一，大小,归类成行成列,疏密有度,档次越高，每餐位,占地面积越宽敞,三.餐厅布局的原则方向感,15,四.餐饮服务场所的设计与布局,餐厅的店面、外表设计,能够吸引客人吗？,四.餐饮服务场所的设计与布局餐厅的店面、外表设计能够吸引客人,16,17,2.餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局,餐厅空间的分割，常用的方法有：,软隔断 通透 矮墙 错层 植物 灯光,餐位的布局（圆桌.条形桌），基本原则是：大居中，小靠边；圆在中，条靠墙。,3.服务场所人员流动线路安排,2.餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局,18,4.餐饮服务场所的光线与色调,5.餐饮服务场所的温度调节,6.餐饮服务场所的音响调节,4.餐饮服务场所的光线与色调,19,20,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,21,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,22,案例讨论：,李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述,。,案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两,23,24,第三节 厨房规划布局,一.厨房设计,(一)厨房设计的要求,1.处理好厨房与餐厅的关系,2.以厨房为中心的平面布局,3.满足厨房的卫生安全要求,4.干湿分家,冷热分家,5.选用便于清洁的地面,墙面材料,6.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响,第三节 厨房规划布局一.厨房设计,25,7.交通方便,通畅,8.餐饮设施面积必须充裕,并留有发展余地,9.良好的工作环境,(二)厨房设计的要点,1.天花板高度,7.交通方便,通畅,26,2.墙壁和天花板平面,2.墙壁和天花板平面,27,3.厨房地板,4.排水沟,5.其它要点,二.厨房作业区规划,(一)厨房的组成,1.原料储藏区,干货储藏/食品冷藏/食品冷冻/饮料储藏/饮料冷藏/非食品储藏,2.原料粗加工区,3.精加工区,4.烹调区,中餐烹调/西餐烹调/点心制作区/备餐间,3.厨房地板,28,洗涤区/办公室,洗手间/货物验收与垃圾堆放处,(二)区域和部门的布局,1.厨房三大区域,(1)食品验收,储藏及加工区域,备餐,备餐,29,(2)烹饪作业区域,(3)备餐洗涤区域,2.厨房作业区和工作岗位的布局,(1)L型,(2)直线型,(3)U型,(4)平行状,(三)环境因素,温度/湿度/通风/空气净化/气味/照明/噪音/地面状况/色调与美感/清洁卫生,(2)烹饪作业区域,30,通风设,通风设,31,(四)工作简化和动作节约,三.厨房基础设施布局,(一)供电设备,(二)供排水系统,(三)通风系统,(四)照明设备,(四)工作简化和动作节约,32,抓安全细节着眼，防隐患消除着手。,11月-24,11月-24,Wednesday,November 20,2024,产品的质量是拓展的翅膀，航程无限，辉煌有期。,09:36:21,09:36:21,09:36,11/20/2024 9:36:21 AM,防微杜渐，警钟长鸣。,11月-24,09:36:21,09:36,Nov-24,20-Nov-24,坚持一流管理，生产一流产品。,09:36:21,09:36:21,09:36,Wednesday,November 20,2024,生产是可喜的收获，安全是金色的种子。,11月-24,11月-24,09:36:21,09:36:21,November 20,2024,产品批次能鉴别，问题产生以解决。,2024年11月20日,9:36 上午,11月-24,11月-24,态度决定一切，细节决定成败。,20 十一月 2024,9:36:21 上午,09:36:21,11月-24,安全是幸福的源泉安全是效益的保障。,十一月 24,9:36 上午,11月-24,09:36,November 20,2024,十起事故九起违章，三令五申常抓常讲。,2024/11/20 9:36:21,09:36:21,20 November 2024,合理搬运周转，爱惜劳动成果。,9:36:21 上午,9:36 上午,09:36:21,11月-24,危险源点挂上牌，安全操作记心怀。,11月-24,11月-24,09:36,09:36:21,09:36:21,Nov-24,贯标认证，人人参与，从我做起。,2024/11/20 9:36:21,Wednesday,November 20,2024,以安全之浆，撑发展之舟。,11月-24,2024/11/20 9:36:21,11月-24,谢谢大家！,抓安全细节着眼，防隐患消除着手。9月-239月-23Frid,33,