,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品分析与检验,第三节,酸度的测定,食品工程学院,第三节 酸度的测定食品工程学院,1,食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。,食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。,食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机,2,一、概述,总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称,可滴定酸度。包括已解离和未解离的。,有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（,H,+,）,的浓度，常用,pH,值表示。,挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。,牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成,100ml,牛乳，用酚肽作指示剂，用,0.1mol/L,氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。,1,、酸度的概念,固有酸度,发酵酸度,一、概述总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸,3,人的味觉只对,H,+,有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。,在一定的,pH,下，人类对酸味的感受强度不同。,如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸,一般食品在,pH3.0，,难以适口；,pH 5,为酸性食品；,pH 56,无酸味感觉。,小知识,人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不,4,2,、酸度的测定意义,测定酸度可判断果蔬的成熟程度,测定酸度可判断食品的新鲜程度,测定酸度可判断食品的质量,测定酸度可指导食品加工工艺。,2、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度,5,原料含有,加工过程中人为加入,生产中有意由原料产生,加工、贮藏、运输中污染,3,、食品中酸的来源,原料含有 加工过程中人为加入 生产中有意由原料产生,6,二、酸度的测定,总酸度的测定,有效酸度的测定,挥发酸的测定,二、酸度的测定总酸度的测定,7,（一）总酸度的测定（滴定法）,1,、原理,食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，,30s,不褪色时为测定终点（,pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：,RCOOH+NaOH CROONa+H,2,O,适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。,（一）总酸度的测定（滴定法）1、原理 RCOOH+NaO,8,为何以,pH8.2,为终点而不是,pH7?,因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般,pH8.2,左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，,OH,。故显碱性。例：,CH,3,COONa+H,2,OCH,3,COOH+Na,+,+OH,为何以pH8.2为终点而不是pH7?,9,2,、试剂,0.1000 molL NaOH,标准溶液，,(,可按,GB 601,配制,),见书,121,页,注意：正确配制、准确标定、妥善保存。,1%,酚酞指示剂,称取酚酞,1g,溶解于,100 ml 95%,乙醇中。变色范围,pH,（,8.210.0,）。,2、试剂 0.1000 molL NaOH标准溶液，(可,10,3,、操作方法,（,1,）样品的制备,固体样品：样品磨碎均匀混合加入无,CO,2,的去离子水于,70-80,加热,0.51,小时定容滤纸过滤收集滤液,含,CO,2,的饮料和酒类：于,45,水浴加热,30min,去除,CO,2,调味品及不含,CO,2,的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。,咖啡样品：样品磨碎过筛锥形瓶加入,75min80,乙醇加塞放置过夜过滤,固体饮料，取,5g,样品研钵加水研磨，,250ml,定容，过滤。,3、操作方法（1）样品的制备,11,（,2,）测定,准确吸取制备液,50ml,锥形瓶加入酚酞指示剂,3-4,滴,用,0.1000mol/LNaOH,标准溶液滴定至微红色，,30,秒不褪色,记录消耗,NaOH,标准溶液的体积，同时做空白试验,（,3,）计算：,式中：,X-,总酸度，,g/100g,或,g/100ml,C-,氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，,mol/L,V,1,-,滴定时消耗标准,NaOH,溶液的体积，,mL,V,2,-,空白实验消耗标准,NaOH,溶液的体积，,mL,V,3,-,样品稀释液总体积，,mL;,V,4,-,滴定时吸取样液体积，,mL;,m-,样品质量或体积，,g,或,ml,K-,换算为主要酸的系数，苹果酸为,0.067,、酒石酸为,0.075,、醋酸为,0.060,、乳酸为,0.090,、柠檬酸（含,1,分子水）为,0.070,。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。,（2）测定 准确吸取制备液50ml锥形瓶加入,12,4,、说明与注意事项,（,1,）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。,（,2,）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含,CO,2,（使用前煮沸,15min,）,（,3,）含有,CO,2,的饮料、酒类等样品，在测定前应除去,CO,2,。,（,4,）,总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。,葡萄及其制品时，用酒石酸表示,；,柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；,苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示,；,分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析,；,乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。,有些食品（如牛奶、面包）也可用中和,100g,（,mL,）样品所需,0.1 mol/L,（乳品）或,1 mol/L,（面包）,NaOH,标准溶液的体积表示，符号,0,T,。新鲜牛奶的酸度为,16-18,0,T,，面包酸度为,3-9,0,T,4、说明与注意事项（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深,13,上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：,滴定前把（,50 ml,样液已放入三角瓶内的）再用无,CO,2,水稀释一倍。,若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出,2 3 ml,液体，再加入,20 ml,水稀释，观察。,如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测,pH,值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的,pH,值时为终点。,5,、讨论,上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可,14,二、有效酸度（,pH,值）的测定,在食品酸度测定中，有效酸度,(pH,值,),的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测,H,的活度,(,近似认为是浓度,),。,pH,值的测定方法：,电位法,(pH,计法,),比色法,适用范围,本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中,pH,值的测定。测定值可准确到0.01,pH,单位。,二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH,15,（,1,）原理,以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液,pH,值有直线关系。,E=E-0.0591 pH (25,）,即在,25,时，每相差一个,pH,单位就产生,59.1mV,的电极电位，由,pH,计显示屏上可直接读取样品溶液的,pH,值。,1,、电位法,(pH,计法,),（1）原理1、电位法 (pH计法),16,样品制备：,一般液体样品摇匀后可直接取样测定。,含,CO,2,的液体样品，除,CO,2,后再测，方法同总酸。,果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测,pH.,果蔬干制品：取适量样品加数倍的无,CO,2,水，于水浴上加热,30,分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。,肉类制品：称取,10,克已除去油脂并捣碎的样品，加入,100ml,无,CO,2,蒸馏水，浸泡,15,分钟，随时摇动，取滤液测定。,制备好的样品不宜久存，马上测定。,（,2,）,操作方法,样品制备：（2）操作方法,17,pHs-2,型酸度计、,pHS-3C,型的使用（见实验）,校准,pH,测定,pH,清洗和保护,pH,计,pHs-2型酸度计、pHS-3C型的使用（见实验）,18,酸度计的校正,PHS-25,型酸度计,PHS-3C,型酸度计,PHS-3B,型酸度计,酸度计的校正PHS-25型酸度计,19,PHS,25,酸度计校正,(1),温度补偿,(2)“选择”开关置,pH,档,(3)选择与被测液,pH,接近的标准缓冲溶液为校正溶液,(4)洗电极，进入缓冲溶液,(5)“范围”开关,(6)“定位”,(7)电极退出，指针应回到,pH=7.0,处,PHS25酸度计校正(1)温度补偿,20,2,、比色法,pH,试纸,标准管比色法,2、比色法pH试纸,21,三、挥发性酸的测定,食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及,CO,2,、,SO,2,等。检验方法有：,1,、直接法,通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。,特点：,操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。,2,、间接法,先测总酸,，,将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。,总酸,=,挥发酸,+,不挥发酸,特点,：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,三、挥发性酸的测定 食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸,22,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,1,、原理,样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色,30S,不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理,23,酸度的测定解答课件,24,2,、操作方法,（,1,）样品处理,一般果蔬及饮料可直接取样。,含,CO,2,的饮料、发酵酒类，须排除,CO,2,，,固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。,2、操作方法（1）样品处理,25,(2),测定,样品的蒸馏,:,取,25ml,经处理的样品移入蒸馏瓶中加入,25ml,无,CO,2,的蒸馏水加热蒸馏至馏出液约,30ml,为止,滴定,:,将馏出液加热到,60-65,加入酚酞指示剂,3-4,滴,用,0.1mol/LNaOH,标准溶液滴定至微红色,(30,秒不褪色,),记录消耗,NaOH,标准溶液的体积,(2)测定样品的蒸馏:滴定:,26,3,、结果计算,食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。,式中：,X,以醋酸计，,g100 g(ml),样品。,N,标准碱液的浓度，,molL。,V1,样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01,molL NaOH,溶液的,ml,数。,V2,对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。,m,样品质量或体积，,g,或,ml。,0.06,换算为醋酸的系数。,3、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。,27,4,、说明,蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸,l0min,，或在其中加,2,滴酚酞指示剂并滴加,NaOH,使其呈浅红色,溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸,滴定前必须将蒸馏液加热到,60,一,65,样品中含有,CO,2,和,SO,2,等易挥发性成分，对结果有影响，须排除其干扰,.,4、说明蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其,28,第三节 食品中有机酸的测定,薄板层析法（,TLC,）,气相色谱法（,GC,）,高压液相色谱法,(HPLC),离子交换色谱法（,Ion-Exchange Chromatorgaphy,）,第三节 食品中有机酸的测定薄板层析法（TLC）,29,色谱法可根据分离方法分为：纸色谱