单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,合理营养与平衡膳食,第九节,营养,?,膳食,?,饮食,?,营养,=,饮食,?=,有吃有喝,?=,膳食,?,营养,=,吃好的,?,喝好的,?,营养,=,挑选食物,?,营养,?,膳食,?,饮食,?,膳食,释义：日常吃的饭和菜。,饮食,释义：,饮,-,本义：喝。,食,-,1.,吃：肉。欲。,2.,吃的东西,营养,?,膳食,?,饮食,?,人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫,营养,。,人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得,营养物质,。,营养,?,膳食,?,饮食,?,食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为,营养素,。,目前所知，人体需要的营养素有,40,种以上，归纳起来主要可分为,碳水化合物,、,脂类,、,蛋白质,、,矿物质,、,维生素,、,纤维素,以及,水,等几大类。,主题定义,合理营养：,指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。,平衡膳食：,指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。,饮食与疾病的危险性,80%,的冠心病患者，,90%,的,2,型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。,通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约,1/3,的肿瘤可以预防,。,常见营养,性疾病,维生素缺乏与中毒,Vit A,、,D,、,B,族、,C,缺乏,矿物质：钙、铁、碘、锌、硒缺乏与中毒,单纯性肥胖、糖尿病、高血压、动脉硬化等,蛋白质,-,热能营养不良,当今世界上四大营养缺乏病,1.,蛋白质热能营养不良。,2.,维生素,A,缺乏病。,3.,贫血。,4.,碘缺乏病。,1.,蛋白质热能营养不良,体格生长迟滞,消化功能低下,循环系统功能低下,免疫功能低下,2.,维生素,A,缺乏病,Vit A,的主要作用：,维持正常视觉功能,皮肤健康和生长发育,免疫功能,视杆细胞：,视紫红质,（,11-,顺式视黄醛,+,视蛋白,）,顺式视黄醛,全反式视黄醛,光照,视黄醇,还原,排泄,补充,VitA,【Vit A,缺乏的临床表现,】,1,、眼部表现,暗适应力减退,夜盲,结膜干燥斑或毕脱斑（,Bitots spots,）,2,、上皮粘膜系统表现,Vit A,缺乏所致皮肤干燥,Vit A,缺乏所致毛囊角化,【Vit A,缺乏的临床表现,】,3,、生长发育障碍,4,、易感性增高,5,、造血系统,3.,贫血,1,、一般表现,2,、造血系统,3,、非造血系统症状,消化系统,神经系统,心血管系统,其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，肌肉作功的耐力及爆发力差,缺铁性贫血,所致,反甲,正常红细胞,缺铁性贫血红细胞,以血红蛋白减少为主，呈小细胞低色素性贫血。,胞体,:,直径,6.5,，典型的血象是小细胞低色素性贫血。血红蛋白的减少较之红细胞的减少更为明显。红细胞胞体较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含的血红蛋白较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明的区域（环状红细胞）。,碘缺乏病,iodine deficiency disorders,，,IDD,儿童碘缺乏的表现有所区别，新生儿和婴幼儿多以体格生长和智力发育迟滞为主要表现。,临床可见头大、颈短、面部粘液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和体形。,临床可见甲状腺均匀肿大（弥漫型），以及在甲状腺部位可以摸到一个或多个结节（结节型），或者两者同时出现（混合型）。,常见营养过剩性疾病,1.,肥胖症,2.,高血压,3.,冠心病,4.,糖尿病,合理膳食,平衡膳食,是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。,合理膳食应达到下列基本要求,能够保证供给用膳者必需的,热能,和,各种营养素,，且各种营养素间的,比例平衡,，以保证机体正常的生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下的机体需要；,合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率；,改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；,合理膳食应达到下列基本要求,食物本身干净无毒；,有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例分配合理,(30%40%30%),；,与用膳者的社会经济环境及文化宗教信仰相一致。,你的膳食合理吗？,（,1,）您昨天吃的食物有,10,种,吗？（,2,）您昨天吃,鸡蛋,了吗？（,3,）您昨天喝鲜,奶,或者,酸奶,了吗？（,4,）您餐桌上昨天有没有,豆腐,或者其他的,豆制品,？（,5,）您昨天吃鱼或者鸡,肉,或者瘦肉了吗？（,6,）您昨天吃到,3,种,以上颜色的蔬菜了吗？（,7,）您昨天吃,水果,了没有？（,8,）昨天您有没有吃点,粗粮杂粮,之类的？（,9,）昨天您炒菜放的,油,是否少？（,10,）昨天您,运动,了吗？运动后自己觉得舒服吗？,节日期间国人的饮食特点,大鱼大肉,高蛋白、高脂肪、高热量,粮食、蔬菜较少,缺乏维生素,零食,热量,饮酒,热量、疾病,少动,儿童暴饮暴食,胃肠功能紊乱,如何调配节日期间的营养,合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式,多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉,节制饮酒、吸烟,儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果,多运动,传统医学认为食物有,“,四气,”,、,“,五味,”,传统医学认为食物有,“,四气,”,、,“,五味,”,我国膳食结构的改进,（,1,）坚持以谷类为主的膳食结构。,（,2,）大力发展经济，调整结构，提高,食物综合供给能力。,（,3,）加强营养知识的宣传，健全法规，,保障食物安全和保护食物资源环境，,合理烹调，文明饮食。,（,4,）依靠科技进步，提高全民,营养意识。,荤素搭配的原理,改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值,植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点,植物性原料的维生素,C,可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素,C,植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收,缺点：,“,全素席”、“全荤席”,对策：,采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。,平衡膳食宝塔,合理的膳食制度,膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。,1两餐间隔时间,两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。,2每日进餐次数,理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。,3各餐食物分配,根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下：早餐 应占全天总热量的 25%-30%,午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%）,晚餐 应占全天总热量的 35%-30%,早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,关于个体能量推荐摄入量的估计,19-30,岁男性的,24h,基础代谢率,:,15.3w+651,15.365+651=1673.5kcal/d,19-30,女性的,24h,基础代谢率：,14.7w+496,轻中重,男性,1.55,1.78 2.10,女性,1.56 1.64 1.82,三种产能营养素的净能量系数分别为：,糖类,4kcal/g,脂肪,9kcal/g,蛋白质,4kcal/g,科学配菜应掌握的原则与方法,1,、掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途,2,、掌握烹饪原料间的协同作用,3,、注意菜肴搭配中的化学变化,中国菜肴配菜营养分析例,糖醋鲤鱼（山东地方风味）,主料：鲜鲤鱼一条（,750,克）,配料：蛋白,25,克,调料：菜籽油,100,克，熟猪油,125,克，白糖,150,克，香醋,100,克等,菜例分析：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量少。,中餐宴会配菜组合例,按照惯例由十菜组成，十人就餐。,菜品：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。,营养价值分析：,菜肴组合比较合理，采用了荤素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌宴席采用了动植物蛋白质混食，提高了蛋白质的互补作用，油脂采用了动植物油混合使用，钙磷比例比较适宜，维生素含量比较全面。但缺点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。,食谱的编制,（一）原则,1,、必须供给充足的热量和各种营养,2,、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理,3,、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求,4,、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯,5,、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。,1,、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。,2,、计算出热源质营养素的一日供给量。,3,、主副食每日供给量的确定。,方法,1,、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。,2,、计算出热源质营养素的一日供给量。,3,、主副食每日供给量的确定。,