,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,模块一 西点制作基础知识,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单元二 蛋糕制作实例,项目一 海绵蛋糕,一、产品介绍,海绵蛋糕是用鸡蛋、糖和面粉为主要原料，采用糖蛋搅拌法制作而成。,二、实训目的,熟悉海绵蛋糕制作工艺流程；掌握海绵蛋糕搅拌投料顺序和搅拌程度的判断；掌握鉴别蛋糕成熟的方法。,单元二 蛋糕制作实例项目一 海绵蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,海绵蛋糕配方见表3-17。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,（1）称料。（2）搅打蛋液。,（3）面糊搅拌。（4）装盘。,（5）烘烤。（6）成型。,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目二 戚风蛋糕,一、产品介绍,戚风蛋糕的搅拌方法采用的是分蛋法，即蛋黄和蛋白分开搅拌，然后再混合在一起。,二、实训目的,熟悉戚风蛋糕制作工艺流程；掌握戚风蛋糕搅拌投料顺序和搅拌程度的判断。,单元二 蛋糕制作实例项目二 戚风蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,戚风蛋糕配方见表3-18。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目三 天使蛋糕,一、产品介绍,天使蛋糕属于高比蛋糕即高糖高液蛋糕，曾流行于美国。其形态美观，颜色洁白，口感稍显粗糙，略带腥味。因蛋糕体呈白色，易于着色，常用来制作各种彩色蛋糕。,二、实训目的,熟悉天使蛋糕制作工艺流程；掌握天使蛋糕的品种变化。,单元二 蛋糕制作实例项目三 天使蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,天使蛋糕配方见表3-19。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目四 卷筒蛋糕,一、产品介绍,海绵类卷筒蛋糕制作主要分为两类：一是以海绵蛋糕为基础，抹奶油或果酱等卷制而成，如瑞士卷、斑马卷等；另一种是在卷好的蛋糕卷上包裹其他面团或蛋糕皮复合制成的，如酥皮蛋糕、虎皮蛋糕。,二、实训目的,熟悉卷筒蛋糕制作工艺流程；掌握卷筒蛋糕的品种变化。,单元二 蛋糕制作实例项目四 卷筒蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,瑞士卷配方见表3-20。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目五 黄油蛋糕,一、产品介绍,黄油是属于柔性原料，做出来的蛋糕松软可口。因此在制作黄油蛋糕时使用的原料为面粉1磅、砂糖1磅、鸡蛋1磅、黄油1磅，而搅拌后面糊装盘的重量也是1磅，所以被称做磅蛋糕。,二、实训目的,熟悉黄油蛋糕制作工艺流程；掌握黄油蛋糕的不同制作方法和品种变化。,单元二 蛋糕制作实例项目五 黄油蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,黄油蛋糕配方见表3-21。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目六 马芬蛋糕,一、产品介绍,马芬蛋糕亦称“杯子蛋糕”，其制作简单，产品松软，保质期较长。,二、实训目的,熟悉马芬蛋糕制作工艺流程；掌握马芬蛋糕的制作方法和品种变化。,单元二 蛋糕制作实例项目六 马芬蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,马芬蛋糕配方见表3-22。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目七 魔鬼蛋糕,一、产品介绍,魔鬼蛋糕中使用了大量可可粉，因制品颜色棕黑而得名。魔鬼蛋糕属于高油脂蛋糕，该类蛋糕调制出的面糊均匀光滑，经烤制后可得到细致湿润的产品。,二、实训目的,熟悉魔鬼蛋糕制作工艺流程；学会使用“两步法”来制作高油脂类蛋糕。,单元二 蛋糕制作实例项目七 魔鬼蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,魔鬼蛋糕配方见表3-23。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目八 乳酪蛋糕,一、产品介绍,乳酪蛋糕又称奶酪蛋糕。是以海绵蛋糕、派皮、饼干等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒在上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪类蛋糕从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因而越来越受人关注。,二、实训目的,熟悉乳酪蛋糕制作工艺流程；学会制作乳酪蛋糕。,单元二 蛋糕制作实例项目八 乳酪蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,乳酪蛋糕配方见表3-24。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目九 巧克力布朗尼蛋糕,一、产品介绍,布朗尼是美国一种很普通的家庭点心，布朗尼的口感介于饼干和蛋糕之间，有些人将它归属饼干类，它有像蛋糕般绵软的内心和巧克力曲奇一样松脆的外表，有着既温柔又坚强的品质。,二、实训目的,熟悉巧克力布朗尼蛋糕制作工艺流程；,掌握巧克力布朗尼蛋糕的制作方法和品种变化。,单元二 蛋糕制作实例项目九 巧克力布朗尼蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,巧克力布朗尼蛋糕配方见表3-25。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目十 黑森林蛋糕,一、产品介绍,黑森林蛋糕（Schwarzwaelder Kirschtorte）是德国著名甜点，在德文里全名“Schwarzwaelder”即为黑森林。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香。完美的黑森林蛋糕经得起食客各种口味的挑剔。,二、实训目的,熟悉黑森林蛋糕制作工艺流程；掌握制作黑森林蛋糕的基本技能。,单元二 蛋糕制作实例项目十 黑森林蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,黑森林蛋糕配方见表3-26。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,五、操作步骤,六、技术要领,七、品种变化,单元二 蛋糕制作实例五、操作步骤,单元二 蛋糕制作实例,项目十一 歌剧院蛋糕,一、产品介绍,欧培拉是一款有相当历史的法式蛋糕，它的造型灵感来自法国歌剧院。方方正正的形状，表面薄薄的黑色巧克力，像极了歌剧院里大舞台，而蛋糕表面也会缀上一片金箔，象征着歌剧院加尼叶（巴黎歌剧院原名）。,二、实训目的,熟悉歌剧院蛋糕制作工艺流程；掌握法式白脱奶油、嘎纳什的制作方法。,单元二 蛋糕制作实例项目十一 歌剧院蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,歌剧院蛋糕配方见表3-27。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,单元二 蛋糕制作实例,单元二 蛋糕制作实例,项目十二 慕斯蛋糕,一、产品介绍,慕斯是一种冷冻的甜点，可以直接食用。慕斯蛋糕则是慕斯和蛋糕的结合。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。经冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。,二、实训目的,熟悉慕斯的制作工艺流程；掌握香草巧克力慕斯蛋糕的制作方法。,单元二 蛋糕制作实例项目十二 慕斯蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,香草巧克力慕斯蛋糕配方见表3-28。,单元二 蛋糕制作实例三、实训准备,单元二 蛋糕制作实例,单元二 蛋糕制作实例,单元二 蛋糕制作实例,项目十三 裱花蛋糕,一、产品介绍,裱花蛋糕是指在蛋糕表面进行各种裱花装饰的蛋糕，它是糕点制作技术和绘画、造型艺术相结合的产物。从艺术角度看裱花蛋糕是一种艺术，从消费的角度来讲，裱花蛋糕是一种商品。,裱花技术是烘焙行业中令外人困惑的技术之一，站在蛋糕房的橱窗外，看着糕点师手持裱花袋挥洒自如，方寸之间已然是花团锦簇。,单元二 蛋糕制作实例项目十三 裱花蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,二、实训目的,熟悉裱花蛋糕的制作工艺流程；掌握裱花蛋糕的制作方法和技巧；掌握一定的美术基础，将其运用在裱花蛋糕的创作中。,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元二 蛋糕制作实例二、实训目的,单元二 蛋糕制作实例,四、实训配方,裱花蛋糕配方见表3-29。,单元二 蛋糕制作实例四、实训配方,单元二 蛋糕制作实例,项目十四 巧克力装饰蛋糕,一、产品介绍,巧克力装饰蛋糕是指在蛋糕表面用各种不同颜色和不同形状的巧克力进行装饰。如今很多西点师傅喜欢用巧克力制作的各种装饰品来装饰蛋糕的表面，其作用可使制品增加美观和改进风味。,巧克力装饰品的制作也是西点制作中主要的工艺操作之一，只有掌握这些技能，才能更好地制作出丰富多彩的巧克力装饰蛋糕来。,单元二 蛋糕制作实例项目十四 巧克力装饰蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,二、实训目的,熟悉巧克力装饰的制作工艺流程；,掌握巧克力装饰的制作方法和技巧；,了解巧克力装饰的运用。,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元二 蛋糕制作实例二、实训目的,单元二 蛋糕制作实例,四、实训配方,巧克力装饰蛋糕配方见表3-30,单元二 蛋糕制作实例四、实训配方,单元二 蛋糕制作实例,项目十五 婚礼蛋糕,一、产品介绍,婚礼蛋糕，据传最早出现在古罗马时代。蛋糕一词则出自英语，其原意是扁圆的面包。同时也意味着“快乐幸福”之意。古代富家子弟举办婚礼时，都要做一只特制的蛋糕，不仅在婚宴上新郎新娘吃，而且也请来贺喜的客人们一起吃蛋糕。客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福。,单元二 蛋糕制作实例项目十五 婚礼蛋糕,单元二 蛋糕制作实例,二、实训目的,熟悉婚礼蛋糕的制作工艺流程；掌握婚礼蛋糕的制作方法和装饰技巧。,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元二 蛋糕制作实例二、实训目的,单元二 蛋糕制作实例,四、实训配方,婚礼蛋糕配方见表3-31。,单元二 蛋糕制作实例四、实训配方,