单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,1.,果酒和果醋的制作,学习目标,1.,说明果酒和果醋的制作原理,2.,设计果酒和果醋的发酵装置,3.,了解制作果酒和果醋的过程,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料,人类最早发明的酒,课题背景知识,凉州词,唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,1,、果酒的制作原理,（,1,）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,代谢类型：,主要分布：,结构分类：,生殖（主要方式）：,酵母菌生长的最适温度是,；,过程：母体 芽体 新个体,20,度,异养兼性厌氧型,土壤,单细胞,真核生物,出芽生殖,1,、果酒的制作原理,（,2,）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,酒精发酵一般将温度控制在,。,1825,度,厌氧制酒,课题,1,果酒和果醋的制作,思考,1,在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。,“通气”的目的是,。,“密封”的目的是,思考,2,酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,阅读教材，讨论并完成思考。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,二、实验设计,阅读,P3,“实验设计”,1,、制作果酒实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,（,3,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,1,、果酒的制作原理,（,4,）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的,野生酵母菌,。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在,缺氧、酸性,的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,1,、果酒的制作原理,（,5,）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,思考,时间：,10-12,天,温度：,18,25,空气：缺氧,PH,：酸性,课题,1,果酒和果醋的制作,阅读资料，,设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,？,排气口,？,充气口,？,排出,CO,2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,课题,1,果酒和果醋的制作,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。,（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,思考,根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,课题,1,果酒和果醋的制作,三、发酵操作,材料的选择与处理？,2.,防止发酵液被污染？,思考,先,冲洗,后,去枝梗的目的是,阅读教材，思考,防止杂菌感染。,注意不要反复冲洗！？,为防止发酵液被杂菌污染，,实验中所用的,榨汁机,、,发酵装置,等器械进行消毒，,并使发酵装置处于,封闭,状态。,课题,1,果酒和果醋的制作,思考,在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是,3.,控制发酵条件,消灭发酵液中的杂菌。,（,1,）发酵液装瓶后保持,的剩余空间。,（,2,）酒精发酵的温度要控制在,范围内，发酵时间控制在,天左右。,1/3,18,25,10,12,、如何做,？,课题,1,果酒和果醋的制作,四、结果分析与评价,学习活动：根据前面所学知识，思考。,实验现象,发酵,酒精发酵,气味和味道,气泡和泡沫,发酵液颜色,混浊,酒味,有气泡和泡沫,阅读“课题延伸”，思考。,五、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈,。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用,来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,蒸馏水,3mol/LH,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,现象,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,3,滴,灰绿色,橙色,【,实验,】,发酵液,对照组,实验组,H,2,SO,4,H,2,SO,4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,课题,1,果酒和果醋的制作,五、相关链接,阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种。,“,干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下,(,低于,4g/,升,),，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒,(,每升总糖,50g,以上,),。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,2,、果醋的制作原理,（,1,）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,（,2,）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,（,3,）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,（,4,）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,（,5,）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,1,）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：,异化作用类型：,主要分布：,结构：,分类：,生殖：,最适生长温度：,异养,需氧,酸性环境,单细胞,原核生物,分裂生殖,3035,度,电子显微镜下的醋酸菌,2,、果醋的制作原理,（,2,）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,（,3,）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并,加入一些果胶酶,使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果 醋,果酒,实验流程示意图,:,2,、果醋的制作原理,（,4,）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,2,、果醋的制作原理,（,5,）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,时间：,7-8,天,温度：,30,35,空气：充足的氧,有氧制醋,（,1,）简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,2.,取葡萄,500g,，去除枝梗和腐烂的叶子。,3.,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。,（注意冲洗次数不宜太多）,4.,榨汁后装入发酵瓶。,5.,将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,）下发酵。,6.,简易装置,2,4,天排气一次。（,拧松瓶盖,）,7.10,天后，取样检验。,8.,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,30,35,条件下发酵，适时充气。,5,、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,（,2,）如何检验果醋的制作是否成功？,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：,观察菌膜的形成,、,嗅味和品尝,、,比较发酵前后的,PH,值、显微镜观察,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，,对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。,喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，,它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。,与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。,黄帝内经,、,本草纲目,中有关醋能强身健体的记载有,700,余处。,现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。,课题,1,果酒和果醋的制作,课后练习题,1,果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2,大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,在酒的制作中，依种类分大体上可有,白酒,、,果酒、啤酒和黄酒,四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。,酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,巩固练习,1,下列关于果醋的制作，错误的是,(),A,果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气,B,醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在,50,左右,C,醋酸菌能将果酒变成果醋,D,当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2,在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）,A,酵母菌死亡，不产生酒精,B,酵母菌大量繁殖，产生较多酒精,C,酵母菌大量繁殖，不产生酒精,D,酵母菌数目较少，不长生酒精,3,下列微生物属于严格厌氧的是：（）,酵母菌,B.,醋酸杆菌,C.,乳酸菌,D.,曲霉,4,酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）,A,出芽生殖,B,分裂生殖,C,孢子生殖,D,卵式生殖,5.,在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）,A 0-10,B 25-35,C 18-25,D 40,以上,6.,在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？,A,前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B,前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C,前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核,D,前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,7.,在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气,A,醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型,B,醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型,C,醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型,D,醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,8.,在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）,A,蓝色,B,砖红色,C,灰绿色,D,深紫并带金属光泽,思考,制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？,葡萄酒制作图片,学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活,