*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,蛋类的营养价值,蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类的蛋,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。虽然其形状、大小、色泽各异,但各种蛋的构造、成分和营养价值基本相似。,蛋类在我国居民,膳,膳食构成中占1.4%,主,主要提供优质,蛋,蛋白质。鲜蛋类,制,制成的蛋制品有,皮,皮蛋、咸蛋、糟,蛋,蛋、冰蛋、干全,蛋,蛋粉、干蛋白粉,、,、干蛋黄粉等。,一、蛋的结构,各种蛋类都是由,蛋,蛋壳、蛋清和蛋,黄,黄三部分构成。,以,以鸡蛋为例,每,每只鸡蛋平均重50g,蛋,壳,壳占全蛋重量的11%,由,由 96%的碳,酸,酸钙、2%的,碳,碳酸镁、2%的,蛋,蛋白质组成,壳,壳厚约 300,m340m,蛋壳上布,满,满直径为 15,m65m,的,的细孔。,新鲜,蛋,蛋蛋,壳,壳外,有,有一,层,层厚,约,约10,m,的,的,胶,胶质,薄,薄膜,壳,壳内,面,面紧,贴,贴一,层,层厚,约,约70,m,的,的,间,间质,膜,膜,在,在,蛋,蛋的,钝,钝端,间,间质,膜,膜与,蛋,蛋壳,分,分离,形,形成,一,一气,室,室。,蛋,蛋壳,的,的颜,色,色因,鸡,鸡的,品,品种,而,而异,由,由白,色,色到,棕,棕色,与,与蛋,的,的营,养,养价,值,值无,关,关。,蛋清,包,包括,两,两部,分,分,即,即,外,外层,的,的稀,蛋,蛋清,和,和包,在,在蛋,黄,黄周,围,围胶,冻,冻样,的,的稠,蛋,蛋清,。,。蛋,黄,黄表,面,面包,围,围有,蛋,蛋黄,膜,膜,由,由,两,两条,韧,韧带,将,将蛋,黄,黄固,定,定在,蛋,蛋的,中,中央,。,。,二、,蛋,蛋的,营,营养,价,价值,蛋清,和,和蛋,黄,黄分,别,别占,鸡,鸡蛋,可,可食,部,部分,的,的57%、32%。,鸡,鸡蛋,各,各部,分,分的,主,主要,营,营养,组,组成,见,见表2-8,。,。,蛋的,营,营养,成,成分,分,分布,不,不均,匀,匀,蛋,蛋,黄,黄集,中,中了,鸡,鸡蛋,中,中大,部,部分,矿,矿物,质,质、,维,维生,素,素和,脂,脂肪,而,而蛋,清,清是,比,比较,纯,纯粹,的,的蛋,白,白质,。,。,(一),蛋,蛋白,质,质,蛋类,含,含蛋,白,白质,约,约为12.8%,蛋,蛋黄,含,含蛋,白,白质,较,较蛋,清,清高,。,。蛋,清,清中,蛋,蛋白,质,质为,胶,胶状,性,性水,溶,溶液,由,由卵,白,白蛋,白,白、,卵,卵胶,粘,粘蛋,白,白、,卵,卵球,蛋,蛋白,等,等组,成,成;,蛋,蛋,黄,黄中,蛋,蛋白,质,质主,要,要是,卵,卵黄,磷,磷蛋,白,白和,卵,卵黄,球,球蛋,白,白。,鸡蛋,蛋,蛋白,质,质含,有,有人,体,体所,需,需的,各,各种,氨,氨基,酸,酸,其,其中,赖,赖氨,酸,酸和,蛋,蛋氨,酸,酸含,量,量较,丰,丰富,而,而且,氨,氨基,酸,酸组,成,成模,式,式与,合,合成,人,人体,组,组织,蛋,蛋白,质,质所,需,需模,式,式相,近,近,易,易,消,消化,吸,吸收,生,生物,价,价达95,是,是,最,最理,想,想的,优,优质,蛋,蛋白,质,质。,在,在评,价,价食,物,物蛋,白,白质,营,营养,价,价值,时,时,常,常,以,以鸡,蛋,蛋蛋,白,白质,作,作为,参,参考,蛋,蛋白,质,质。,(二),碳,碳水,化,化合,物,物,蛋类,含,含糖,少,少,蛋,蛋,清,清中,主,主要,含,含甘,露,露糖,和,和半,乳,乳糖,蛋,蛋黄,中,中主,要,要含,葡,葡萄,糖,糖,多,多,与,与蛋,白,白质,结,结合,。,。,(三),脂,脂肪,蛋类,脂,脂肪,主,主要,集,集中,在,在蛋,黄,黄内,呈,呈乳,融,融状,大,大部,分,分为,中,中性,脂,脂肪,还,还有,一,一定,量,量的,卵,卵磷,脂,脂和,胆,胆固,醇,醇,每,每,个,个鸡,蛋,蛋含,胆,胆固,醇,醇约290mg,是,是胆,固,固醇,含,含量,较,较高,的,的食,品,品。,脂,脂肪,分,分散,成,成细,小,小颗,粒,粒,易,易,消,消化,吸,吸收,。,。,(四),矿,矿物,质,质,蛋类,含,含有,各,各种,矿,矿物,质,质,但,但,钙,钙主,要,要以,碳,碳酸,钙,钙的,形,形式,存,存在,于,于蛋,壳,壳中,。,。虽,然,然鸡,蛋,蛋中,铁,铁含,量,量较,高,高,但,但,因,因与,卵,卵黄,磷,磷蛋,白,白结,合,合而,吸,吸收,率,率不,高,高,仅,仅,为,为3%,左,左右,。,。,(五),维,维生,素,素,蛋类,含,含有,多,多种,维,维生,素,素,其,其,中,中维,生,生素A,、,、D,、,、B1、B2,、,、B6、B12,等,等较,为,为丰,富,富,多,多,集,集中,在,在蛋,黄,黄内,。,。蛋,黄,黄的,颜,颜色,来,来自,核,核黄,素,素、,胡,胡萝,卜,卜素,和,和叶,黄,黄素,其,其颜,色,色深,浅,浅因,饲,饲料,、,、类,胡,胡萝,卜,卜素,含,含量,不,不同,而,而异,。,。,三,、,、,加,加,工,工,、,、,烹,烹,调,调,和,和,储,储,藏,藏,对,对,蛋,蛋,类,类,营,营,养,养,价,价,值,值,的,的,影,影,响,响,(,一,一),加,加,工,工,对,对,蛋,蛋,类,类,营,营,养,养,价,价,值,值,的,的,影,影,响,响,蛋,类,类,可,可,以,以,制,制,成,成,各,各,种,种,蛋,蛋,制,制,品,品,。,。,蛋,蛋,类,类,加,加,工,工,制,制,品,品,主,主,要,要,有,有,皮,皮,蛋,蛋,、,、,咸,咸,蛋,蛋,、,、,糟,糟,蛋,蛋,等,等,。,。,1.,皮,皮,蛋,蛋(,松,松,花,花,蛋,蛋),皮,皮,蛋,蛋,为,为,我,我,国,国,独,独,具,具,风,风,味,味,的,的,加,加,工,工,蛋,蛋,制,制,品,品,。,。,其,其,加,加,工,工,一,一,直,直,沿,沿,用,用,两,两,种,种,方,方,法,法:,一,种,种,为,为,液,液,浸,浸,法,法,即,即,用,用,纯,纯,碱,碱3.5kg,、,、,石,石,灰,灰12kg,、,、,茶,茶,末,末1kg,、,、,盐,盐3.25kg,、,、,氧,氧,化,化,铅,铅(,俗,俗,称,称,金,金,生,生,粉,粉,、,、,黄,黄,丹,丹,粉,粉,、,、,密,密,陀,陀,僧,僧)100g,150g,用,用50,热,热,水,水50kg,拌,拌,料,料,成,成,液,液,可,可,浸,浸,蛋,蛋,约,约1000,只,只,再,再,外,外,包,包,泥,泥,糠,糠,即,即,成,成,一,一,般,般,在,在21,27,室,室,温,温,下,下,20,40,天,天,左,左,右,右,成,成,熟,熟,。,。,另,一,一,种,种,方,方,法,法,是,是,生,生,包,包,皮,皮,蛋,蛋,每,每1000,只,只,蛋,蛋,用,用,料,料,为,为,纯,纯,碱,碱1.65kg,、,、,石,石,灰,灰4kg,、,、,茶,茶,叶,叶150g,、,、,五,五,香,香,粉,粉250g,、,、,热,热,水,水15kg,、,、,干,干,泥,泥11.5kg,、,、,氧,氧,化,化,铅,铅50g,搅,搅,拌,拌,均,均,匀,匀,成,成,泥,泥,包,包,在,在,蛋,蛋,外,外,封,封,入,入,缸,缸,中,中,。,。,制,作,作,过,过,程,程,中,中,加,加,入,入,纯,纯,碱,碱,、,、,石,石,灰,灰,、,、,盐,盐,等,等,配,配,料,料,可,可,使,使,蛋,蛋,白,白,质,质,凝,凝,固,固,并,并,分,分,解,解,部,部,分,分,蛋,蛋,白,白,质,质,生,生,成,成,二,二,氧,氧,化,化,碳,碳,和,和,氢,氢,等,等,。,。,二,二,氧,氧,化,化,碳,碳,可,可,与,与,蛋,蛋,清,清,中,中,的,的,黏,黏,液,液,蛋,蛋,白,白,反,反,应,应,形,形,成,成,暗,暗,褐,褐,色,色,的,的,透,透,明,明,体,体,。,。,蛋,黄,黄,中,中,生,生,成,成,硫,硫,化,化,氢,氢,或,或,硫,硫,化,化,铁,铁,故,故,呈,呈,褐,褐,绿,绿,色,色,。,。,皮,皮,蛋,蛋,中,中,的,的,结,结,晶,晶,是,是,蛋,蛋,白,白,质,质,分,分,解,解,所,所,析,析,出,出,的,的,氨,氨,基,基,酸,酸,类,类,物,物,质,质,。,。,皮,蛋,蛋,在,在20,室,室,温,温,下,下,可,可,存,存,放,放2,个,个,月,月,。,。,在,加,加,工,工,中,中,加,加,入,入,烧,烧,碱,碱,等,等,碱,碱,性,性,物,物,质,质,使,使B,族,族,维,维,生,生,素,素,破,破,坏,坏,但,但,维,维,生,生,素,素A,、,、D,保,保,存,存,尚,尚,好,好,。,。,传,传,统,统,的,的,皮,皮,蛋,蛋,腌,腌,制,制,中,中,为,为,了,了,保,保,持,持,风,风,味,味,要,要,加,加,黄,黄,丹,丹,粉,粉,即,即,氧,氧,化,化,铅,铅,作,作,为,为,品,品,质,质,改,改,良,良,剂,剂,使,使,皮,皮,蛋,蛋,的,的,铅,铅,含,含,量,量,升,升,高,高,。,。,目,目,前,前,已,已,有,有,多,多,种,种,“,“,无,无,铅,铅,皮,皮,蛋,蛋,”,”,问,问,世,世,但,但,大,大,部,部,分,分,风,风,味,味,和,和,色,色,泽,泽,仍,仍,不,不,如,如,加,加,铅,铅,皮,皮,蛋,蛋,。,。,2.,咸,咸,蛋,蛋,咸,咸,蛋,蛋,是,是,将,将,蛋,蛋,放,放,在,在,浓,浓,盐,盐,水,水,中,中,或,或,以,以,黏,黏,土,土,、,、,食,食,盐,盐,混,混,合,合,物,物,敷,敷,在,在,蛋,蛋,的,的,表,表,面,面,经,经1,个,个,月,月,左,左,右,右,而,而,成,成,。,。,咸,咸,蛋,蛋,的,的,营,营,养,养,成,成,分,分,与,与,鲜,鲜,蛋,蛋,一,一,样,样,无,无,大,大,变,变,化,化,且,且,味,味,道,道,鲜,鲜,美,美,容,容,易,易,消,消,化,化,可,可,保,保,存,存2,4,个,个,月,月,。,。,3.,糟,糟,蛋,蛋,糟,糟,蛋,蛋,是,是,将,将,蛋,蛋,埋,埋,在,在,酒,酒,糟,糟,中,中,经,经2,个,个,月,月,制,制,成,成,。,。,在,在,糟,糟,渍,渍,过,过,程,程,中,中,产,产,生,生,的,的,醇,醇,类,类,可,可,使,使,蛋,蛋,黄,黄,和,和,蛋,蛋,清,清,凝,凝,固,固,变,变,性,性,糟,糟,渍,渍,过,过,程,程,中,中,还,还,产,产,生,生,醋,醋,酸,酸,使,使,蛋,蛋,壳,壳,软,软,化,化,蛋,蛋,壳,壳,中,中,的,的,钙,钙,盐,盐,渗,渗,到,到,糟,糟,蛋,蛋,中,中,故,故,糟,糟,蛋,蛋,钙,钙,含,含,量,量,较,较,高,高,是,是,鲜,鲜,蛋,蛋,的,的40,倍,倍,。,。,(二)烹调,对,对蛋类营养价,值,值的影响,一般烹调加工,方,方法,如煮,整,整蛋、油煎、,油,油炒、蒸蛋等,除维生素B1 少量,损,损失外,对,其,其他营养素影,响,响不大。烹调,过,过程中的加热,不,不仅具有杀菌,作,作用,而且具,有,有提高其消化,吸,吸收率的作用,。,。鸡蛋经蒸、,煮,煮、炒后,蛋,蛋白质的消化,吸,吸收率在 95%以上。,但煎炸过焦的,蛋,蛋,消化率,略,略微降低,维,维生素损失较,大,大。,生蛋清的消化,吸,吸收率仅为50%左右,而,而且含有抗,营,营养因素,如,如抗生物素(生物素结合,蛋,蛋白)和抗,胰,胰蛋白酶等。,此,此外,生蛋,中,中可能污染沙,门,门菌。,因此,鲜蛋,不,不宜生吃,应,应加热到蛋清,完,完全凝固为好,加热后抗,生,生物素和抗胰,蛋,蛋白酶将被破,坏,坏。,(三)储藏,对,对蛋类营养价,值,值的影响,新鲜蛋清中有,杀,杀菌素,因,而,而鲜蛋有一定,抑,抑菌作用,但,但营养价值仍,与,与储藏时间和,温,温度有关。如,果,果保存在较高,温,温度下,鲜,蛋,蛋的抑菌