单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,饼干工艺,李文钊,思考,饼干的分类情况如何？,饼干生产中如何设计配方与工艺？,酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？,韧性面团辊轧的目的与要求？,比较几种饼干面团成型方法的优缺点？,冲印成型时，印模的选择方法？,应如何控制饼干烘焙工艺？,饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？,主要内容,概述,饼干分类,饼干制作方法综述,饼干制造,原辅料处理,饼干成型,面团调制,饼干的烘烤,面团辊轧,冷却与包装,饼干分类,按原料配比分,按成型方法与油糖用量的范围分,按产品分类,按原料配比分,粗饼干,韧性饼干,酥性饼干,甜酥性饼干,梳打饼干,按成型方法与油糖用量的范围分,根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类,由于不同成型方法规定了油脂与砂糖用量范围，故可在其范围内开发新品种,参见图,8-3-12,按产品分类,甜饼干,：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干,发酵饼干,：咸发酵饼干、甜发酵饼干,夹心饼干,花色饼干,：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等,饼干制作方法综述,配方,（,见表,8-3-7,，熟悉各原辅料功用,）,基本原料,辅料,工艺流程,（,见流程图,8-3-13,8-3-17,，比较优缺点,）,基本工序：和面、成型、烘烤,饼干制造,原辅料处理（,参考面包）,面团调制,面团辊轧,饼干成型,饼干的烘烤,冷却与包装,面团调制,韧性面团的调制,热粉面团特性,热粉面团调制技术,酥性面团的调制,冷粉面粉特性,冷粉面团调制技术,甜酥性面团,梳打饼干面团,面团调制注意事项,正确选择调粉设备,控制油、糖加入量,加水必须适量,搅拌要适度,控制面团温度,面团辊轧,面团辊轧概念,酥性面团辊轧（目的、要求）,韧性面团辊轧（目的、要求）,梳打面团辊轧（目的、要求）,面团辊轧注意事项,面团辊轧目的,饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同,辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织,疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度,将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作,酥性面团,辊轧目的与要求,辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片,由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序,韧性饼干,辊轧目的与要求,韧性饼干表面光滑，断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为,9,14,次（,11,次居多）,为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转,90,方向。,参见课本,P690,图,8-3-17,。,梳打饼干面团,辊轧目的与要求,排除多余二氧化碳气体，并使气体均匀分布面团中，能面带产生多层次结构,要求与韧性面团基本相似,需经过多次辊轧，约,10,14,次,多次转向,90,在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层,辊轧技术,辊轧时压延比应不超过,13,添加头子时，注意头子的温度与添加量,要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面,饼干成型,饼干成型分类,面团成型：,冲印、辊印、辊切、挤条等,面浆成型：,上浆、挤浆成型等,冲印成型,概念与特点,要求,印模的选择,适用范围,辊印成型,（特点及适用范围）,辊切成型,（特点及适用范围）,冲印成型,将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法,要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利,适应性广，可用于生产多种品种,印模种类,一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打饼干,另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干,辊印成型,调制好的面团置于成型机的加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运转中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。,参见课本,P692,图,8-3-20,辊印示意图,辊切成型,先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干,将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进，再同后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，并产生头子,参见课本,P693,图,8-3-21,辊切成型运转示意图,其他成型方法,滴加式成型,上浆成型,共挤出法,成型,滴加式成型,将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烤炉载体（钢带）上，一次成型，进炉烘烤，如杏元饼,上浆成型,通过上浆板，将调制好的浆料涂在高温制皮辊筒上，烘烤成软皮后，经制卷系统将软皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圆筒，经冷却后切断成规定长度，如蛋卷的成型,共挤出法,用一台挤出机加工二种不同的物料，挤出物为带馅的长圆柱状，然后切片，挤出机带有两个同心的挤压头，如带馅的曲奇饼,饼干烘烤,饼干烘烤基本理论,水分变化,（,图,8-3-24,饼干烘烤过程中水分变化）,厚度变化,色泽变化,烤炉及载体形式,烤炉（平炉）,载体（钢带、网带）,水分变化过程,烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程：,刚进炉饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发,中间阶段的快速脱水过程,后阶段的缓慢蒸发过程,不同形式水的蒸发过程,饼坯内水分以三种状态存在：,游离水、胶粒吸附水、结合水,烘烤过程中，,游离水,容易排除,，胶粒吸附水,次之,，结合水,最难排除,烘烤前阶段排除的水分主要是,游离水和吸附水,，中间阶段排除的水分除,游离水和吸附水,外，尚有少量,结合水,，后阶段主要是,结合水,影响水分变化的因素,烘烤温度,面团的性能,饼坯的形态,其它,烘烤温度影响,当排除饼坯内游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度成正比例，即温度高，脱水快。因此，在烘烤前阶段，温度偏高利于水分排除,结合水排除困难，限速步骤是内部水分的迁移，故烘烤后阶段只需保持一定的烘烤温度即可，温度过高，除造成不必要的能源浪费外，还会造成色泽较深等质量问题,面团的性能影响,酥性面团含水量较低，面团内结合水较少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时间相对较短,韧性面团由于面筋充分吸水胀润，以三种形式存在的水分较酥性面团都多，水分蒸发较困难，因此烘烤时间较长,即使是烘烤同一种性质面团，脱水速度也常不一致,饼坯的形态影响,厚而块形大的饼坯，内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长，反之则快,其它影响因素,水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬度等因素有关。例疏松剂在加热分解排出气体时，有利于水分的蒸发,厚度的变化,烘烤过程中，饼坯有一定程度的胀发，主要是厚度明显增加,胀发力来源：主要来自两方面,a.,疏松剂受热分解,b.,饼坯内部水分蒸发,影响厚度（胀发）的因素,面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、炉温、炉膛内湿度等,色泽变化,饼坯烘烤的后期，水分的蒸发已经极微弱，表面温度上升至,140,以上时，饼坯表面颜色转变为金黄色或棕黄色，这就是饼干的上色。它主要是由二种作用形成的。,（,1,）焦糖化作用,（,2,）美拉德反应,冷却与包装,冷却过程中水分变化（参见图,8-3-26,）,冷却与饼干质量关系,冷却与形态,冷却与裂缝,饼干包装,冷却与形态的关系,刚出炉的饼干非常柔软，特别是油、糖用量高的甜酥性饼干更软，略受外力的影响就容易变形。因此，在冷却过程中，要求饼干铺在平整的冷却运输带上，不要互相重叠，避免剧烈地翻动或碰撞，以免饼干弯曲变形。,冷却与裂缝的关系,刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。,