,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,其次节 宴会菜单的制作方法,雷艳,一、宴会菜单设计的步骤,1预备工作制作一份精巧的菜单，预备工作是很重要的，无论是菜肴还是设计人员都要慎重选择，这是制作菜单的重要保证。,2确定特色菜特色菜代表着一家餐厅的经营方向，因此，是餐厅选择菜肴的第一步。同时，这也能帮助治理人员确定目标客源，为设计人员的版面设计供给依据。,3列出菜肴清单在确定特色菜肴后，治理者应将拟供给的菜肴一并列出，形成清单。对列出来的菜肴，餐厅工作人员要慎重选择，既要考虑客人的需求程度，同时也要考虑厨师的技术水平。4选择艺术设计师和印刷商菜单对菜肴的销售乃至餐厅品牌的培育都会起到巨大作用，因此，设计人员必需具备很高的广告设计力量。同时，好的设计必需有好的印刷才能表达，因此对印刷商的选择也必需特别慎重。,二、菜单的规格设计1纸张的选择菜单设计过程中，纸张选择也是其中的重要环节。纸张是形成菜单的根底，一份菜单的精巧程度会通过纸张来表达。选择纸张时还应考虑菜单使用的期限，菜单是预备长期使用还是短时间使用，要选择对应的纸张。另外，也可使用如透亮或是半透亮等特殊纸张，会在很大程度上提高菜单的效果。,2菜单尺寸规格菜单的尺寸规格也是菜单设计的重要内容。对于尺寸规格，依据视觉习惯，一般来讲，单页菜单大多为30厘米40厘米，对折菜单大多为25厘米35厘米，三折菜单大多为20厘米35厘米。固然这也要与餐厅的环境相协调，要符合餐厅的气氛和文化，留意菜单艺术效果的发挥。,3菜单的式样菜单的式样也是特别丰富的，最简洁的是方形。使用长方形的纸张，然后将纸张从中间位置对折，或是依据需要折叠几次，但这之前要考虑纸张的材质，切不行选择简洁折断的纸张。除方形之外，也有很多其他外形，如扇形、卷轴形等，这要依据餐厅的经营特色而定，同时还要留意客人的品尝要求，做到各方面协调统一。,菜单设计,三、文字和字体选择1文字一份好的菜单，不但要有精巧的图片，还要有表达恰当的文字。菜单必需借助文字向客人传递信息，上面的文字应当对餐厅和菜肴介绍详尽，但又不失简练，既能让客人得到信息，又能提高客人的消费欲望。菜单上的文字主要有餐厅及食品名称、菜肴介绍、餐厅经营特色说明等。另外，还应当留意文字在菜单上的表现形式，要留意文字和图片所占空间的比例。字数太多是人眼花缭乱，太少则会使客人不能得到的充分的信息，影响客人消费。,2字体要设计一份有吸引力的菜单，正确的使用字体是很重要的。对于国宴等正式宴会应使用显庄重的字体，但作为针对儿童的菜单则应选择活泼的字体，而对于传统文化突出的餐厅，则应选择隶书等有肯定历史表现力的字体。关于字符的编排也应当留意，既不能把字符定的太小，这样会增加客人的阅读难度，但也不能太大，这样会影响到传递客人的信息量。同时还应留意字符间间隔，讲求美观。,三、特色宴会菜单赏析,一份好的宴会菜单,往往融注了包括宴会设计师在内的众多人员的辛勤劳动和才智,它本身反映了宴会设计师的设计水平,表达了宴会设计师的设计思想和风格。因此,我们对一些成功的、有特色的宴会菜单进展分析和剖解,有利于从中学习阅历,取他人之长,提高我们的宴会设计水平。,1.十周年大庆国宴菜单,冷菜:麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、童子鸡、松花蛋、糖醋海蜇、酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜,热菜:元宝鸭子、鸡块鱼肚,果点:裱花大蛋糕、水果,国庆十周年宴会是 1959 年 9 月 31 日晚在人民大会堂进展的,这次宴会归纳起来有下述几个特点:,一是规模大。参与宴会的人数有 5000 人之多,可谓史无前例。,二是档次高。这里所说的档次高,并非宴会价格档次高,而是参与宴会的人身份、地位高,几乎全部的中心领导人和八十多个国家的贵宾全体参与。,三是价格低。当时依据中心指示精神及国内经济形势,本着在盛大、热闹的前提下要尽量节省,菜肴档次不允许高。,四是人员简单。既有中国人,又有外国人;既有汉族的人,又有少数民族的人;既有年老体迈的长者,又有年轻力壮的中青年;既有、总理、委员长,也有被邀请的一般工人、学问分子。,五是条件限制。由于人民大会堂厨房条件限制,一些菜要在北京饭店加工烹调,然后运送到大会堂宴会厅,相当麻烦和不便利。,2.贺寿宴,一彩盘,松鹤延年(象生图案),四围碟,五子献寿(5 种果仁镶拼),四海同庆(4 种海鲜镶拼),玉侣仙班(芋艿鲜蘑),三星猴头(凉拌猴头菇),八热菜,儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜),天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑),长生不老(海参,烹雪里蕻),洪福齐天(蟹黄油烧豆腐),罗汉大会(素全家福),五世祺昌(清蒸鲳鱼),彭祖献寿(茯苓野鸡羹),返老还童(金龟烧童子鸡),一座汤,甘泉玉液(人参乳鸽炖盆),二寿点,佛手摩顶(佛手香酥),福寿绵长(伊府龙须面),一寿烟,吉林人参烟,二寿茶,湖南老君眉茶,湖北仙人掌茶,一寿酒,山东至宝三鞭酒,二寿果,河南仙柿果,上海北芒蟠桃,首先,我们从菜肴构造和数量来看,设计者充分考虑到老人饮食应当少而精的特点,整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配八冷碟,这里却只安排四冷碟(冷食老人不宜多食),热菜也只有八道,也比一般宴会要少,汤只有一道,考虑到多数老人不宠爱甜食,所以省了甜汤。老人大多宠爱品茶,所以筵席上特地安排了宴前、宴后两道茶,而且品种各异,供老人品鉴。,其次,菜品选择得当,符合老年人的饮食特点。一般来说,老年人宠爱软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。从菜单来看,四冷碟中就有三道是素菜,热菜中荤素比例几乎各占 50%,这在一般筵席中也是不多见的。整个菜肴口味都比较清淡,没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴,适应老年人的口味。,