,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/3/26,#,白酒的品评,白酒的品评,1,一、品酒的一般知识,二、白酒品评的意义和作用,三、评酒员（师）应具备的基本条件,四、品酒员的基本功,五、品酒的感官内容,六、品酒的基本方法,七、品酒的技巧,八、品酒环境条件的要求,九、品酒中的注意事项,一、品酒的一般知识,2,一、品酒的一般知识,酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富，但对白酒的感受,“,言有尽而意无穷,”,。白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化物、固形物等进行定量分析。,一、品酒的一般知识 酒是一种,3,感官检验就是人们常说的品评、品尝、鉴评。它是用人的眼、鼻、嘴、舌来判断或认识酒质优劣的一种方法。品酒是一种心理的、生理的、多学科和艺术的综合表述。所谓酒不醉人人自醉、壶中有日月、杯中现乾坤。一杯好洒在手，需要细心品味，有品酒之心，能享受酒之乐、酒之妙、酒之趣。品酒的理论深奥，属食品风味学范畴，还在继续研究中。,感官检验就是人们常说的品评、品尝、鉴评。它是,4,二、白酒品评的意义和作用,品酒，就是用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来检测酒质优劣的方法。在生产、验收和市场营销过程中，起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑与调味成败的关键。它具有快速而准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒质量优劣的重要手段。,二、白酒品评的意义和作用 品酒，就是用,5,1,、通过品酒可以了解酒中存在的优缺点，从而发现生产中的弊病，以指导生产，指导新技术的推广和应用，还能及时发现问题，总结经验和教训，改进工艺操作和配料，为提高质量提供科学依据，是生产上、市场上的眼睛。,2,、通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了解不同酒质在贮存中的变化情况。,1、通过品酒可以了解酒中存在的优缺点，从而发,6,3,、品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。没有高水平的品酒技能，就不可能调配出好的产品。品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌的一项重要措施。,4,、品酒可以辨别假、冒、伪、劣等市场白酒商品，是打假防伪的手段之一。,3、品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方,7,白酒的品评同物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。品评在酒类行业中起着极为重要的作用，是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成品出库前的检验的重要方法。,白酒的品评同物理化学分析方法相比，不仅灵敏,8,三、评酒员（师）应具备的基本条件,品酒是用思维和感官体会完成的，所以对人的基本素质有一定的要求：,1,、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常，色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。,2,、具有实事求是、大公无私的精神，不以自己的嗜好和地区性习惯来认定酒质，要坚持以酒论酒，不受任何外来影响，客观判断酒质的优劣。,三、评酒员（师）应具备的基本条件 品酒是用思,9,3,、有一定的文化知识和文化修养，有较强的表达能力，能准确地写出评语，且文字描述切合实际，,4,、有生产工艺操作的实践经验和知识，了解生产工艺操作与酒质的关系，知道各香型的工艺特点和差异，能准确识别。,5,、善于总结经验，不断地从实践,认识,再实践,再认识中提高，具有丰富的品酒实践经验和体会。,3、有一定的文化知识和文化修养，有较强的表达能力,10,6,、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一大特征，酒的香和味可以引发人的情感变化，同样人的情感变化也会影响品酒效果。兴奋状态时，品酒效果好；当心情不好时，品酒效果差；心情欢畅，酒量大增，且不易醉；心情欠佳，酒量下降，且易醉，所以在品酒时一定要保持情绪稳定。,6、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一大特征，酒的香,11,四、品酒员的基本功,1,、检出力。检出力是指对香味有很灵敏的检出能力，即嗅觉和味觉都极为敏感。在考核评酒员时，常使用一些与白酒不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验，其目的就在于检查酒评员的检出力，检出力体现了评酒员的基本素质，也是评酒员的基础条件。,四、品酒员的基本功 1、检出力。检出,12,2,、识别力。这比检出力提高了一个台阶，要求对酒检出之后，要有识别能力，例如评酒员测验时，要求其对白酒典型体及化学物质作出判断，并对其特征、协调与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。又如，应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、等简单物质有识别能力,2、识别力。这比检出力提高了一个台,13,3,、记忆力。记忆力是评酒员基本功的重要一环，也是必备条件，在品尝过程中，评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出来，例如评酒员测验时，采用同种异号或在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检验评酒员对重复与再现性的反应能力。,3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的,14,4,、表现力。表现力是凭借着识别力、记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。掌握主体香气成分及化学名称和特性，能够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。,4、表现力。表现力是凭借着识别力、,15,五、品酒的感官内容,酒的品评是从色、香、味、格、四个方面来进行的，具体如下：,1,、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深，酱时型白酒均具微黄色），但不允许有其它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶装酒的检查，在光线良好的条件下先观察其颜色情况，然后将酒瓶迅速倒置，再观察是否混浊，有无沉淀物、渣子、悬浮物等。,五、品酒的感官内容 酒的品评是从色、香、,16,在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬浮物等，可以根据实际情况进行描述。,2,、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围是否有跑气现象，做好记录。,在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸作底，进行直观和侧观以确,17,在酒杯中检查，一杯一杯逐一检查，内容是香气正或不正，放香大或放香小，香单或丰满，细腻优雅或暴香刺鼻，以及有无陈香气，有无典型特征等。嗅的方法是将酒杯端在手里，离鼻子,1cm,左右。进行闻、嗅时不能对酒呼气，只能对酒吸气，一杯酒最多闻嗅三次就要进行准确的表述。闻完一杯酒后要稍休息片刻，再闻嗅另一杯。,在酒杯中检查，一杯一杯逐一检查，内容是香气正或不正，,18,3,、味 味是通过嘴舌反映出来的。舌的味觉反应证实，舌尖对于酸味的感觉并不特别灵敏，它的长处是专舐甜味；舌的反面和舌根专舐苦味；只有中央和边缘对酸味有敏锐的。涩不是味感，而是由于口腔黏膜的刺激而产生的。味在品酒中是比较重要的，一般用香、醇、甜、净、爽、谐调香和异、杂表示。,3、味 味是通过嘴舌反映出来的,19,味觉图,味觉图,20,4,、格 格是通过对色、香、味的品尝认识后，判断该酒的典型特征。即所谓的香型。如浓香型白酒的风格评语为：窑香突出、醇甜绵柔、香味谐调、余味悠长。酱香型白酒为：酱香突出、舒适、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等。这些都是各香型白酒的共性。,4、格 格是通过对色、香、味的,21,六、品酒的基本方法,根据国内外众多专家品酒的实践，可以归纳总结为以下几种：,一杯品酒法：拿出一杯酒样，让其品尝后指出这杯酒的香型、风格特征、品质的优劣，甚至判断此酒是什么品牌的酒、哪个企业的产品等，要求品酒者的记忆力强，实践经验丰富，品酒水平高等。,六、品酒的基本方法 根据国内外众多专家品,22,这主要是测试品酒人的重现性能力，这在餐桌上是经常用的一种方法，也是企业验收基酒或等级酒的主要手段。,二杯品酒法：一次端出两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是样酒，要求品尝后指出这两杯酒的差异、各自的优缺点，此法是比较酒质优劣、测试品酒者的品酒水平和重现性的一种方法，是工厂审批出厂酒和鉴定新产品的重要手段。,这主要是测试品酒人的重现性能力，这在餐桌上是经常用的一,23,三杯品酒法：一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品尝后指出哪两杯是相同的酒样，不相同的一杯酒样与相同的两杯酒样之间的差异，以及差异程度的大小，差在什么方面等。此法测试品酒人员的重现性和准确性，保证品酒结果的正确，一般称之为仲裁法，当品酒结果产生争议时可采用此法。,三杯品酒法：一次拿出三杯酒样，其,24,顺位品酒法：将几种酒样（一般为五杯左右），分别在酒杯上做好记号或编号，然后要求品酒人员按酒度的高低或酒质的优劣位排列，酒度高的或酒质好的排在前面，酒度低的或酒质最差的排在最后。酒度高低或酒质的优劣要分别进行，不能混在一起，一般都是在相同酒度的基础上来区辨酒质，,顺位品酒法：将几种酒样（一般为五杯,25,或在相同酒质的基础上来分辨酒度，这样才能得到正确的结果，才好进行比较，否则品酒结果必然有误。这种方法主要在组合、调味时使用，方便快捷，易于优选比较。,或在相同酒质的基础上来分辨酒度，这样才能得到正确的结,26,七、品酒的技巧,（,1,）品酒时，必须按照一看、二闻、三品的顺序进行，绝不要把顺序颠倒，否则就很难品准确。这和饮酒有一定的区别，这是品酒的基本动作，从动作的姿势就可以看出你能不能品酒，是不是行家。,七、品酒的技巧 （1）品酒时，必须按照一看、二闻、,27,（,2,）酒样多时，要从,1,号、,2,号、,3,号、,4,号、,5,号依序进行，然后再从,5,号到,1,号依序进行闻和品；或在哪个位置端的酒杯，品完后仍把酒杯入回原处，不打乱原来的顺序和排列。即使是两个以上的人用同一组酒，也不会端错酒杯、影响品酒结果，这是品酒时的基本规矩，要养成习惯。,（2）酒样多时，要从1号、2号、3号、4号、5号依,28,（,3,）准确掌握进酒量，每次进口酒量的多少对品酒结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常重要的。这是一个基本功问题，经过不断地实践和体会训练才能做到。进口量应多少适宜，则应根据自己的酒量和味觉的灵敏度、酒度的高低来自行确定，一般掌握在,0.52ml,之间。,（3）准确掌握进酒量，每次进口酒量的多少对品酒结果,29,同样的一瓶酒，倒入两个酒杯中由于进口酒量的不一致，会品出两个不同的结果，所以品酒者必须练好这一基本功。,（,4,）酒在口腔内停留时间应保持一致，有人称之为秒持值。一般采用十秒值，酒在口腔中准确保留,10s,，期间认真地体会酒质反应，然后才吞下或吐出，做好记录，记住优缺点，休息片刻或漱漱嘴，再品第二杯酒，以此类推。,同样的一瓶酒，倒入两个酒杯中由于进口酒量的不一致，会品出两个,30,酒在口腔中停留时，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或震动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔，然后从鼻孔溢出，以此体验酒的香味和风格的变化和消失时间，,10s,后吐出或吞下。品完一组（或一轮）即五杯酒后要休息,30min,，才能再品第二组酒样。,酒在口腔中停留时，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法,31,（,5,）品酒时尽量少吞酒，以保持味觉的灵敏。酒在口腔中吞下或出口后，再继续体会一下感觉，这时主要判断酒的后味和余香是否谐调净爽，有无苦、涩、杂味等。,（,6