单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,BAKED FOOD TECHNOLOGY,焙烤食品工艺学,BAKED FOOD TECHNOLOGY,1,第二章 面包生产工艺,教学重点：,1）面包配方特点；2）面团和制工艺；3）面包烘烤技术与生化特性变化。,教学难点：,1）面团和制工艺；面包烘烤过程中生化特性变化。,面包的定义和主要特点,1定义：,以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。,2主要特点,1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。,2）易于消化吸收。消化吸收率一般高于90%。,3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。,4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。,第二章 面包生产工艺 教学重点：1）面包配方特点；2）面团和,2,二.面包的分类,1按形状分,:园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。,如图所示,二.面包的分类,3,2按配料特点分,：,1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等；,2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。,三.面包的配方特点,以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。,1面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。,2水：4065。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；,3酵母：0.51.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。,以上三种原料即可生产经济面包。,4糖：035。通常为1025。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。,5油脂：08(20)。水多的面团加油量要小。,6食盐：02。普通面包添加0.10.5;咸面包加盐量多。,7蛋品：020;乳品：010;果料：适量。,8色素、香精：色素按染色要求添加，一般以ppm计,香精一般添加0.010.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。,2按配料特点分：三.面包的配方特点,4,四.面包的生产工艺,(一)工艺流程,面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。两次发酵法工艺流程,如图所示,（二）工艺说明,1.原料预处理,1）面粉,要求用大于110目粒度。面筋等级高于26%。产品合格，一般不预处理。,2）酵母,即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30温糖水活化30分钟。,3）糖、盐、奶粉:先用水溶解待用。,4）鸡蛋：打均待用。,5）起酥油及乳化剂：先熔化成液体，冷却待用。,四.面包的生产工艺（二）工艺说明,5,常见三种面包生产工艺流程,常见三种面包生产工艺流程,6,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,7,立式和面机,立式和面机,8,2）工艺操作要点,(1)面粉的用量,若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分约70%的面粉，让其有充分的发酵时间。,普通面包面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。,(2）水的温度控制,面团在调制后内部温度保持28最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温较低的天气，一般要将水加热至30-40，以便控制面团温度。此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。,(3）盐、油的添加时机,盐一般在第二次和面完成前56分钟时加入。此时面筋已扩张，面团仍有些发粘，盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。,油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入。此时面筋已充分胀润，加入油脂形成界面有利于面筋的伸张，同时对面团发酵的影响最小。,2）工艺操作要点,9,（4）面团和制完成程度的控制,先对比面粉粒与和制好的面团的电镜图（,如图所示,）。面团的和制要遵循面筋充分胀润的原则。,时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。,如何判别面包面团和制结束：,A.和制到最佳状态（成熟面团）的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；,B.和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；,C.和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游离水,而且不能有效维持酵母产生的二氧化碳。,（4）面团和制完成程度的控制,10,面粉颗粒与面团内部的细微结构对比,面粉颗粒与面团内部的细微结构对比,11,3面团的发酵,1)面团发酵的机理,(1）酵母利用的糖,酵母可直接利用的是单糖。酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G，或外源蔗糖转化成G和F。,（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶）n/2(C12H22O11)（麦芽糖）,C12H22O11(M)+H2O（麦芽糖酶）2G,C12H22O11(S)+H2O（蔗糖酶）G+F,如图所示,。面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响。在有限浓度内，发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高，且衰减越慢。此外，添加一些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力。,（2）气体的产生,酵母可产生CO2气体。另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。,3面团的发酵,12,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,13,发酵时会发生很多复杂的生化反应。如淀粉转化成糊精、蛋白质转化成SS交联，以及风味物质的形成（形成有机酸、酯类、醇类、醛酮类等）。,但当发酵时间过长，不仅易产生乙醇，且由于面团温度升高（大于35）易引起醋酸和乳酸发酵。这是面团变酸的原因。另外，微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白，这是过度发酵的面团变烂的主要原因。,实验证明，气体的产生高峰最好与面团扩展同步，才能制作现理想的面包。,如图所示,当筋力太强时，面团扩展滞后于气体产生高峰，这时要配合筋力弱些的面粉、适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力。,当筋力太弱时，面团不能有效持气，面包发不大。这时要配合筋力强的面粉、增加糖量促进产气等。,发酵时会发生很多复杂的生化反应。如淀粉转化成糊精、蛋,14,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,15,2）影响发酵的因素,（1）温度,面团自然温度影响初期的发酵。随着发酵的进行，面团的温度上升，当温度达到38时，产气速度达到最大。但这段时间不能太长，易引起酸变。,（2）酵母用量,并非酵母用量越多越好。因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的。一般认为活性酵母添加量为0.5%时达到最好的芽孢生长速度。因此，要根据酵母的品质进行适量的添加。,（3）持气能力,如图所示,，面团中pH值、面筋性能会影响面团持气性。一般持气性好的面团可及时调整CO2在面团中的分布，有利于发酵。,过硬的面团或漏气的面团反而不利于发酵。,2）影响发酵的因素,16,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,17,3）面团发酵的控制,（1）第一次发酵：面团一般置于恒温2830、RH80%的环境中发酵0.51h。筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。,（2）第二次发酵：于30-32、RH80%环境中1030分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。,（3）判别发酵成熟面团的方法,A体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；,B 弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。,C观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。,如图所示,3）面团发酵的控制,18,发酵前后面团内部细微结构对比,发酵前后面团内部细微结构对比,19,4面团整型,发酵好的面团进入整型阶段，包括分块、称量、搓圆、静置、成形、入盘或入模等工序。相关设备,如图所示,。,本工序完成时一般要求控制车间温度25-28，相对湿度为70%，不然易引起面坯失水开裂。,1）切块、称量,将大面团分切后搓成长条，切成小剂子，在工厂中一般由自动切块机完成。,称量时要考虑面包在烘烤时有10%的重量的水分等散发损失。,2）搓圆和中间醒发,（1）搓圆目的：包住切口，气泡均匀化，挤出部分CO2。可由手工或自动搓圆机完成。,（2）中间醒发：搓圆后面剂子于27-29、75%湿度下静置820分钟。流水线用中间醒发机（P196）。,作用：松驰紧张的面筋，使面团柔软，易于成型。没有中间醒发机时可用静置片该的方法，效果相同。,4面团整型,20,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,21,3）成型和装模,（1）成型：,A手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具,如图所示,3）成型和装模,22,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,23,成形,如图所示,圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。,其他形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。,B机械成型：,搓圆机直接搓成圆形面包。,（2）装模或装盘,将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点：,A.烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。,B.摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来的34倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选取比面坯重量或体积大34倍的容积的模具。,C.根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。,D.烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的23倍，手工操作时，则为34倍。,成形如图所示,24,焙烤食品工艺学第二章-面包生产工艺课件,25,5面团的醒发,1)概念：装盘或入模的面包生坯在烘烤前于36-42、相对湿度为8090%经3060分钟的末次发酵工序。,2)醒发的作用：,(1）利用酵母在产气旺盛的条件下迅速产气，使其体积和形状接近最终产品的要求。,(2）使面包面筋网络自由扩张，并维持隹气体，达到最终制品松软的海绵组织。,(3）提高相对湿度，使生面坯在增大体积时润湿面坯表皮而不破裂。,3)判定醒发成熟的标志,(1）体积增大到成形后生坯体积的34倍；,(2）手指触摸生坯，达到松（轻）、胀的感觉（不能振动，否则易破裂）；,(3）由结实的生坯膨发至柔软半透明的状态。,5面团的醒发,26,6面包的烘烤,面包的烘烤工序是所有工序中最关键者。常见烤炉,如图所示,6面包的烘烤,27,1)面包烘烤的一般规程,面包烘烤一般包括下面三个阶段：,(1)第一阶段：面火120-160、底火180-220；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。,注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；,作用：面包增大体积，主要是让其长高。,(2)第二阶段：提高面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。,作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。,(3)第三阶段：面火维持在180-220、底火调低到180，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。,作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。,1)面包烘烤的一般规程,28,2)面包在烘烤过程中内部的变化,(1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成,面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。面包温度变化,如图所示,。,2)面包在烘烤过程中内部的变化,29,A烘烤初期,a 表皮的形成,刚入炉的生坯，表面温度为30左右，首先遇到热空气