单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养标签检验项目及要求,戴昌芳,广东省疾病预防控制中心,食品营养标签检验项目及要求 戴昌芳,1,2008,年,5,月,1,日起施行,2008年5月1日起施行,2,食品营养标签管理规范,第十七条 食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。,第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。,食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂,。,第十九条 由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。,食品营养标签管理规范第十七条 食品企业应当生产经营符合,3,第十五条 食品营养标签中标示的数值，可以,通过食物成分计算或者产品检测,获得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。,食品营养标签管理规范,第十五条 食品营养标签中标示的数值，可以通过食物成分计算或,4,主要方法,？,哪些成分可以选择计算法,根据原料的成分数据计算,根据食物成分表,2002,计算,？,哪些成分采用测定法,通过实际检测结果获得,主要方法？哪些成分可以选择计算法,5,两种方法比较,计算法,简单,快速,低成本,依赖于现有的资料数据,检测法,复杂,成本高,结果准确度高,可选择指标多,联合应用,两种方法比较计算法检测法联合应用,6,计算法,原理,根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。,条件,配方明确且相对简单,原料货源稳定、可靠,加工工艺固定,所要标示的营养成分变异较小，稳定性好,有可靠的可参考数据（如食物成分表）,计算法原理,7,计算步骤,准备材料,原料的配方,/,配比,数据资料,营养成分数据库（如食物成分表,2002,）,原料数据（来源可靠，质量说明，经过检定，或在部门登记）,计算步骤准备材料,8,计算步骤,列出影响营养成分含量的主要原料及配比,举例：黑芝麻糊,其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素,C,、维生素,B,2,、香兰素、抗氧化剂、食用香精,查询数据,采用权重法计算，,（含量,配比,%,）,计算步骤列出影响营养成分含量的主要原料及配比,9,蛋白质计算（举例）,配料,配比,%,蛋白质,%,计算结果,%,大米,40,7.4,2.96,黑芝麻,10,19.1,1.91,大豆粉,5,18.3,0.92,花生,2,24.2,0.48,核桃,2,16.4,0.33,总计,6.6,蛋白质计算（举例）配料配比%蛋白质%计算结果%大米407.4,10,检测法,什么情况下应用检测法,配料多、来源复杂,生产过程中不定因素或未知因素多,营养素稳定性较差,缺少可参考的数据,需要标示特征性指标,经济实力比较雄厚,检测法什么情况下应用检测法,11,选择检测法要考虑的问题,样品,检验机构,检测方法,检测报告,代表性,有资质有能力,方法来源,适用范围,和标示内容匹配,核实,实验室认证实验室认可,恰当选择,怎么用？,选择检测法要考虑的问题样品检验机构检测方法检测报告代表性有资,12,检测方法的选择,要考虑的问题,准确性、精确性,特异性、灵敏性,线性范围,适用范围,首先选择国家标准检验方法,没有,GB,方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如,AOAC,，,ISO,，但需经过验证。,规范,所列方法仅为参考,检测方法的选择要考虑的问题规范所列方法仅为参考,13,食品营养标签管理规范,第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示,能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠,4,种核心营养素及其含量。,注：优先,1+4,食品营养标签管理规范第六条 食品企业在标签上标示食品营,14,能量的计算,通用方法：,能量,=,蛋白质,17,脂肪,37,碳水化合物,17,特殊食品,:,能量,=,蛋白质,17,脂肪,37,碳水化合物,17,膳食纤维,8,乙醇,29,有机酸,13,糖醇,10,能量的计算通用方法：,15,蛋白质,测定原理：凯氏定氮法（国际通用）,蛋白质,=,氮,折算系数,如果：,检测方法中给出了折算系数按,GB,执行,检测方法未给折算系数或不全,/,不当按规范执行,蛋白质测定原理：凯氏定氮法（国际通用）,16,蛋白质检测方法,标准号,中文标准名称,GB/T 5009.5,食品中蛋白质的测定,GB/T 5413.1,婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定,GB/T 5511,粮食、油料检验 粗蛋白质测定方法,GB/T 14489.2,油料粗蛋白质的测定法,GB/T 14771,食品（肉、豆、谷、水产、糕点、饮料）,GB/T 15673,食用菌粗蛋白质含量测定方法,GB/T 9695.11,肉与肉制品 氮含量测定,蛋白质检测方法标准号中文标准名称GB/T 5009.5食品中,17,氮折算系数,食物,折算系数,食物,折算系数,全小麦粉,5.83,鸡蛋（整）,6.25,麦糠麸皮,6.31,蛋黄,6.12,麦胚芽,5.80,蛋白,6.32,麦胚粉,5.70,肉类和鱼类,6.25,燕麦,5.83,动物明胶,5.55,大麦、黑麦粉,5.83,乳与乳制品,6.38,小米,6.31,酪蛋白,6.40,玉米,6.25,人乳,6.37,大米及米粉,5.95,大豆（黄）,5.71,花生,5.46,其它豆类,6.25,杏仁,5.18,其它食品,6.25,氮折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦粉5.83鸡蛋（整）,18,混合食品折算系数的应用,原料比较复杂，背景不清，按“其他”,6.25,折算,配料不是太多（,2-4,个），了解主料大致情况，按主料系数算,如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按,5.95,换算,能明确配料配比关系按权重法折算系数,如：核桃粉：米粉,=3,：,7,氮折算系数,=,（,5.33+5.957,）,/10=5.76,混合食品折算系数的应用原料比较复杂，背景不清，按“其他”6.,19,脂肪,理论,脂肪,=,饱和脂肪酸,+,不饱和脂肪酸,从检测角度,重量法：包含了其他有机物质,粗脂肪：索氏提取、罗氏提取,总脂肪：游离,+,结合（重量法,-,酸水解）,加和法：单个脂肪酸含量的总和,换算法：,总脂肪,=,粗脂肪,折算系数,脂肪理论,20,不同食品脂肪酸折算系数,食物名称,折算系数,食物名称,折算系数,全麦,0.720,牛肉（瘦）,0.916,面粉,0.670,牛肉（肥）,0.953,麦麸,0.820,羊肉（瘦）,0.916,燕麦,0.940,羊肉（肥）,0.953,不同食品脂肪酸折算系数食物名称折算系数食物名称折算系数全麦0,21,选择适当的方法测定脂肪,脂肪,肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：,GB/T 5009.6,、,GB/T 14772,粮食（禾谷类）、油料：,GB/T 5512,食用菌：,GB/T 15674,肉与肉制品：,GB/T 9695.1,或,GB/T 9695.7,乳及乳制品：,GB/T 5413.3,（罗氏提取）,脂肪酸,脂肪酸甲酯：,GB/T 9695.2,（肉）、,GB/T 17377,（动植物油）,选择适当的方法测定脂肪脂肪,22,胆固醇,方法：,GB/T 5009.128,食品,GB/T 9695.24,肉与肉制品,在选择方法时应考虑检出限。,胆固醇方法：,23,碳水化合物,碳水化合物,=,糖,+,淀粉（加法）,=100-,水分,-,灰分,-,蛋白质,-,脂肪,-,膳食纤维（减法）,总碳水化合物,=,碳水化合物,+,膳食纤维,碳水化合物碳水化合物,24,糖的测定方法,国标号,包含组分,适用范围,GB/T 18932.22,果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖,蜂蜜,GB/T 16286,蔗糖,食品,GB/T 16285,葡萄糖,食品,GB/T 5009.7,葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖,食品,GB/T 5009.8,蔗糖、其他非还原糖和低分子糖,食品,GB/T 5513,还原糖和非还原糖,粮食、油料,糖的测定方法国标号包含组分适用范围GB/T 18932.22,25,淀粉的测定方法,国标号,适用范围,备注,GB/T 5009.9,食品,需酶解或酸解处理,GB/T 16287,食品,GB/T 5514,粮食、油料,需酶解或酸解处理,GB/T 20378,原淀粉,要求纯度高,GB/T 9695.14,肉制品,去脂肪后,淀粉的测定方法国标号适用范围备注GB/T 5009.9食品需,26,膳食纤维,概念,膳食纤维是指植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度（,DP,）,3,、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。,包括多糖、寡糖、木质素和相关植物成分,包括天然的和工业合成的组分,膳食纤维概念,27,膳食纤维,总膳食纤维,标准号,包含组分,适用范围,GB/T 5009.88,总膳食纤维,可溶性膳食纤维,不溶性膳食纤维,食物（谷物为主）,GB/T 9822,谷物,膳食纤维总膳食纤维标准号包含组分适用范围GB/T 5009,28,膳食纤维,特殊成分,标准号,包含组分,AOAC 997.08,果聚糖,AOAC 999.03,果聚糖,AOAC 2000.11,聚葡萄糖,AOAC 2001.02,反式低聚半乳糖,AOAC 2002.02,抗性淀粉,AOAC 2001.03,包含抗性麦芽糊精,膳食纤维特殊成分标准号包含组分AOAC 997.08果聚糖,29,钠、钙等,测定方法主要有,原子吸收分光光度法,电感耦合等离子体原子发射光谱（,ICP-AES,）,滴定法（水）,计算,除了食物本身外，还可来自于添加剂、强化剂,多以盐形式存在，注意纯度、分子式、含水量,钠、钙等测定方法主要有,30,钠的检测方法,标准号,适用范围,GB/T 5009.91,食品,GB/T 12457,食品,GB/T 15402,水果、蔬菜类,GB/T 18932.11,蜂蜜,GB/T 18932.12,蜂蜜,GB/T 11904,水质,钠的检测方法标准号适用范围GB/T 5009.91食品GB/,31,钙的检测方法,标准号,适用范围,GB/T 5009.92,食品,GB/T 9695.13,肉与肉制品,GB/T 14609,，,GB/T 14610,谷物,GB/T 18932.11,，,GB/T 18932.12,蜂蜜,GB/T 7476,，,GB/T 7477,，,GB/T 11905,水质,钙的检测方法标准号适用范围GB/T 5009.92食品GB/,32,Thank You!,Thank You!,33,