,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 霉菌及霉菌毒素对食品的污染及预防,第一节、霉菌及其毒素,一、概念,1,、真菌的概念：,真菌是微生物中的高级生物。个体大，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性和无性繁殖的一类微生物。,2、霉菌的概念：,霉菌是一些丝状真菌的通称。,凡能在营养培养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌的真菌统称为霉菌。,霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。酒，醋、酱油,二、霉菌毒素,一与食品卫生关系密切的霉菌种类：,1、曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲霉。,2、青霉菌属：岛青霉，桔青霉，黄绿青霉，展青霉素,3、镰刀菌属：雪腐镰刀菌，三线镰刀菌，禾谷镰刀菌,二霉菌毒素的分类,的霉菌毒素有200多种，早期按毒性作用分类，现在按所产生的霉菌名称来命名与分类。重要的有黄曲霉毒素、岛青霉素、单端孢霉素类。,三霉菌产毒的特点,1、产毒仅限于少数菌种中的个别菌株；,2、霉菌产毒株的产毒能力具有变异性；,3、霉菌毒素没有严格的专一性，即一 种霉菌产毒株可产生几种真菌毒 素，而同一霉菌毒素可由几种霉 菌产毒株产生。,四外界因素对霉菌发育和产毒的影响,1霉菌在天然培养基上比人工培养基上易于繁殖。非常容易在含糖量高的食品上生长。,2食品水分含量和环境温度是影响霉菌生长与产毒的主要条件,食品基质的水分,环境中的温度,环境中的湿度、,3霉菌繁殖一般均需有氧条件。,五霉菌和霉菌毒素对食品的污染及危害,1、引起人类中毒,主要通过被污染的粮食、油料作物及发酵食品引起人类中毒。临床表现有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。,2、使粮食的使用价值降低,世界上由于霉变而不能使用的粮食达2%。,第二节、黄曲霉毒素,一、概述,黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。1961年发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发肝癌，1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。,二、黄曲霉毒素的性质,一黄曲霉毒素的结构,根本结构是都有二呋喃环和香豆素。在紫外线下都发荧光。根据荧光颜色、Rf值及结构，分别分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等。但凡在呋喃环末端有双键的毒性较强，并具有致癌性。,二理化特性,耐热，280时发生裂解，水中溶解度较低，易溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，不溶于乙醚和己烷,三对粮食的污染情况,主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、棉籽等。我国南方高温高湿地区污染较重。,三、黄曲霉毒素的毒性,一急性毒性,属于剧毒，比氰化钾还强。年幼动物和雄性动物易感。鸭雏最易感，常用作黄曲霉毒素的生物鉴定方法。,二慢性毒性,1、动物生长障碍,2、肝脏出现急性或慢性损伤。,1肝功能发生变化，转氨酶、碱性磷酸酶升高，白蛋白、肝糖元和VA降低。,2肝脏组织学发生变化，肝细胞坏死、变性等。,四、黄曲霉毒素的致癌性、致突变性和致畸性,一致癌性,可以使多种动物诱发实验性肝癌，是最强的致癌物，冲击量就可以诱发肝癌，灵长类也可以被诱发肝癌。对人的意义很大。,二致突变性,B1可以人体成纤维细胞发生程序外DNA 合成。还可以使一些细菌如鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100发生阳性致突变反响。,三致畸性,怀孕的地鼠给予B1能导致胎鼠死亡及发生畸形。,五、与人体健康的关系,一人体细胞体外试验,在组织培养液中含有0.5mg/L B1，能抑制人胚肺细胞分裂，1mg/L B1，能阻止肝细胞DNA及RNA的合成。,二引起人类中毒,1974年，印度2个邦，200个村庄发生黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，106人死亡。检样中黄曲霉毒素含量为6.2515.6mg/kg。非洲、泰国也有报道。,六、与人类肝癌流行病学的关系,七、预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施,一防霉措施,1、降低食品中的水分含量 一般在13%以下霉菌很难省长。,2、控制环境的湿度,3、控制环境的温度 最好低温储藏。,4、减少粮食外皮的损伤,5、控制氧气含量 最好密闭除氧储藏,6、防霉药剂,7、选育抗霉良种,二、去毒措施,1、挑选去毒,2、碾压加工去毒,3、搓洗去毒,4、吸附去毒,5、辐射去毒,6、加碱去毒,三执行食品中黄曲霉毒素的国家标准,玉米、花生油及制品20ug/Kg,大米、食用油10ug/kg,其它粮食5ug/kg,婴儿食品不得检到,第三节、其他曲霉菌素,一、杂色曲霉菌毒素,1、种类十多种，结构上有二个呋喃 环。,2、污染：,毒性：主要在肝脏，肾、胆汁排泄，,致癌机理：二个呋喃环的双键，改变,DNA,的结构复制错误,二、赭曲霉毒素,1、种类，包括7种结构类似的化合物，赭,曲霉毒素,A,最常见,2、污染：,毒性：主要在肝脏、肾脏中蓄积，引起 其发生病变,第四节、青霉菌素,一、概述，对青霉菌的研究主要由日本的 黄变米引起,原因：水稻收割后水分含量高发霉 变黄,病原：青霉菌属中的一些种类,毒素：岛青霉毒素、桔青霉毒素、,黄绿青霉毒素,(节菱孢霉甘蔗中毒),一、展青霉素,对食品的污染：主要在水果及其制品中检出。,毒性：人 呕吐和胃刺激病症,实验动物肿瘤,二、桔青霉素,毒性：实验动物生长缓慢、并出现肾赃病理变化。,三、黄变米毒素,已经证实黄天精和环氯素对实验动物有致癌性。主要受损害器官为肝脏。,第五节,单端孢素类及其他,镰刀菌毒素,毒素：单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯 酮、丁烯酸内酯和伏马菌素,1、单端孢霉烯族化合物,2、玉米赤霉烯酮,