单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,葡,萄,美,酒,夜,光,杯,欲,饮,琵,琶,马,上,催,君,若,问,酒,何,处,来,此,功,当,属,酵,母,菌,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,1,果酒和果醋的制作,一 果酒制作的原理,1.,菌种：,它的代谢类型是,_,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,异养兼性厌氧,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O,6CO,2,+12H,2,O,+,能量,酶,无氧呼吸的反应式：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,自然发酵菌种来源：,葡萄皮上的野生酵母菌,（单细胞、真核）,一 果酒制作的原理,2.,条件,影响酒精发酵的主要环境条件有温,度、氧气和,pH,。,酵母菌生长的最适温度是,_,；,酒精发酵一般将温度控制在,_,。,20,18,25,酒精发酵过程中，要保持,_,环境。,缺氧、酸性,思考：,思考,1,在酒精发酵过程中往往,“,先通气后,密封,”,。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量,繁殖,密封的目的是,使酵母菌进行无氧呼吸产生,酒精。,思考：,思考,2,酒精发酵过程中发生,“,先来水后来,酒,”,现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,色素,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,孢子,出芽,出芽生殖,二 实验设计,画出果酒实验流程示意图,挑选,葡萄,冲洗,榨汁,酒精,发酵,果酒,无氧,二 实验设计,设计果酒发酵装置,二 实验设计,设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,便于取样检查,和放出发酵液,制 酒 时,关 闭,排出,CO,2,排气口胶管长而,弯曲的作用？,防止空气中杂菌,感染,二 实验设计,阅读,P3,资料,思考,5,根据你的理解，设计出家庭实用型,发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。,但要注意密封性、温度控制、防止,杂菌感染方面的设计。,三 发酵操作,1.,材料的选择与处理,思考,6,先冲洗后去枝梗的目的是,_,阅读教材,P4,防止杂菌感染,2.,防止发酵液被污染,思考,7,在实际生产中，还要对发酵液进,行煮沸处理，其目的是,_,。,消灭发酵液中的杂菌,三 发酵操作,阅读教材,P4,3.,控制发酵条件,思考,8,你认为应该从哪些方面防治发酵液被,污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,三 发酵操作,阅读教材,P4,3.,控制发酵条件,思考,9,在发酵液装瓶后问什么要保持,1/3,的剩余空间？,有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的,CO,2,，放置培养,液溢出。,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵名称,酒精发酵,气泡和泡沫,酒味,有气泡和泡沫,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用,_,来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应,呈,_,。,灰绿色,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,3,滴,灰绿色,橙色,五 课题延伸,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物,的生长，还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种。,阅读“相关链接”，思考。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物中加入糖的,理由是,糖是啤酒酵母发酵的,原料,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母,加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适,宜的温度,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到,25,时，酵母是否还具有活性，,原因是,?,有；低温使酶的活性降低，,但没有变性失活，当逐渐回,升到最适温度，酵母菌生长,繁殖恢复正常。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的,CO,2,，增大了本身在液体中,的浮力，使其上升,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置,21,天才可以过滤装瓶，,请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的,CO,2,含量等。,一 果醋制作的原理,1.,菌种：,醋酸菌,（单细胞、原核）,醋酸菌,细菌,分裂生殖,增殖方式：,一 果醋制作的原理,1.,菌种：,1),若氧气、糖源充足时,酶,C,6,H,12,O,6,CH,3,COOH,（醋酸）,2),若缺少糖源,酶,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,CHO,（乙醛）,+H,2,O,酶,CH,3,CHO+O,2,CH,3,COOH,（醋酸）,一 果醋制作的原理,2.,条件,温度：,时间：,空气：,PH:,果醋制作时应给予怎样的条件控制？,30-35,7-8,天,充足的氧气,5.4 6.3,思考：,思考,1,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置,久了，在醋和啤酒表面形成一层,“,白膜,”,。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,二 实验设计,画出果醋实验流程示意图,挑选,葡萄,冲洗,榨汁,酒精,发酵,果酒,无氧,醋酸,发酵,果醋,有氧,二 实验设计,设计制作果酒装置,二 实验设计,设计制作果醋装置,果醋的制作装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,三 发酵操作,控制发酵条件,思考,2,在醋酸发酵过程中需要向发酵液,中补充氧气，你认为最经济实用,的方法是向发酵液中通入,_,无菌空气,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,酵母菌,醋酸菌,生物类型,需氧情况,适宜温度,酵母菌与醋酸菌的比较,单细胞真菌,细菌,兼性厌氧型,需氧型,1825,3035,思考：,思考,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸制作,酵母菌,醋酸菌,20,左右,30,35,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供,_,。,酒精,(2011,年曲师大附中高二检测,),下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,果醋,果酒、果醋制作的实验流程,例,1,果酒、果醋的发酵装置,(1),完成图中的实验流程。,(2),冲洗的主要目的是,_,，冲洗应特别注意不能,_,，以防止菌种的流失。,(3),上图装置中的充气口在,_,时关闭，在,_,时连接充气泵，并连续不断地向内,_,。,经常,不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有,力量,Study Constantly,And You Will Know Everything.The More You Know,The More Powerful You Will,Be,写在最后,感谢聆听,不足之处请大家批评指导,Please Criticize And Guide The Shortcomings,结束语,讲师：,XXXXXX,XX,年,XX,月,XX,日,