*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,第二章食品的消化和吸收,11/16/2024,1,第二章食品的消化和吸收8/8/20231,消化,:食品在消化道内分解过程,吸收,:食品经过消化后,透过消化道黏膜进入血,液循环的过程,物理性消化,:依靠消化道运动把大块食物磨碎,化学性消化,:靠消化液及其消化酶的作用,把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质,11/16/2024,2,消化:食品在消化道内分解过程8/8/20232,一、人体消化系统的组成,消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠）和肛门,消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。,11/16/2024,3,一、人体消化系统的组成 消化道：口腔、咽、食管、胃、小,11/16/2024,4,8/8/20234,一、糖的消化,人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以,淀粉,为主。,消化部位：,主要在小肠，少量在口腔,11/16/2024,5,一、糖的消化人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖,淀粉,麦芽糖+麦芽三糖,（40%）（25%）,-临界糊精+异麦芽糖,（30%）（5%）,葡萄糖,唾液中的,-淀粉酶,-葡萄糖苷酶,-临界糊精酶,消化过程,肠粘膜上皮细胞刷状缘,胃,口腔,肠腔,胰液中的,-淀粉酶,11/16/2024,6,淀粉 麦芽糖+麦芽三糖-临界糊精+异麦芽糖 葡,食物中含有的大量纤维素，因人体内无,-糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。果胶、琼脂及其他植物胶等同类多糖物质也不能被消化吸收。,11/16/2024,7,食物中含有的大量纤维素，因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利,棉子糖、水苏糖不能被消化道内的酶分解，滞留于肠道，并被肠道内的微生物作用下发酵、产气，被称为胀气因素。,11/16/2024,8,棉子糖、水苏糖不能被消化道内的酶分解，滞留于肠道，并被,脂肪的消化,条件,乳化剂（胆汁酸盐等,）,的乳化作用,酶的催化作用,部 位,主要在小肠上段,11/16/2024,9,脂肪的消化条件 部 位 8/8/20239,消化过程及相应的酶,乳化,消化酶,甘油三酯,产 物,食物中的脂类,2-甘油一酯+2 FFA,胰脂酶,辅脂酶,微团,(micelles),11/16/2024,10,消化过程及相应的酶 乳化 消化酶 甘油三酯 产 物,一、蛋白质的消化,蛋白质消化的生理意义,由大分子转变为小分子，便于吸收。,消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。,11/16/2024,11,一、蛋白质的消化蛋白质消化的生理意义由大分子转变为小分子，,消化过程,食物蛋白质,多肽与少量的,胃蛋白酶,胰、糜、弹性蛋白酶,肠,多肽,羧肽酶,氨基酸+寡肽,氨基肽酶,羧基肽酶,氨基酸 二肽,氨基酸,二肽酶,11/16/2024,12,消化过程 食物蛋白质多肽与少量的 胃蛋白酶,大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶物质，统称为蛋白酶抑制剂，有代表性的是胰蛋白酶抑制剂。,去除胰蛋白酶抑制剂有效方法是：常压蒸汽加热30分钟，获98kPa压力蒸汽加热15-30分钟。,11/16/2024,13,大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多,维生素和矿物质的消化,在人体消化道内没有分解维生素的酶。水溶性维生素在动、植物性食品细胞内以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。,脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被分解，从而释放出维生素。,11/16/2024,14,维生素和矿物质的消化在人体消化道内没有分解维生素的酶。水溶性,矿物质在食品中有些呈离子状态，即溶解状态，可以直接被吸收。有些结合在食品的有机成分上，人体胃肠道没有将这些矿物质分解出来的酶，因此这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来。,11/16/2024,15,矿物质在食品中有些呈离子状态，即溶解状态，可以直接被吸收。有,第三节 吸收,食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为,吸收。,口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水；结肠可以吸收水分及盐类；小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。,11/16/2024,16,第三节 吸收食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为,一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在,十二指肠和空肠,吸收，当食糜到达回肠时吸收工作已基本完成。,回肠被认为是吸收机能的储备,，但是它能主动吸收胆酸盐和维生素B12。,11/16/2024,17,一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是,碳水化合物消化产物的吸收,碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。,不同种类的糖的吸收速度：,半乳糖：葡萄糖：果糖：木糖：山梨醇,=110 :100 :70 :36 :29,11/16/2024,18,碳水化合物消化产物的吸收 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠,目前认为葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区。,11/16/2024,19,目前认为葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则,ADP+Pi,ATP,G,Na,+,K,+,Na,+,泵,小肠粘膜细胞,肠腔,门静脉,吸收机制,Na,+,依赖型葡萄糖转运体,(,Na,+,-dependent glucose transporter,SGLT,),刷状缘,细胞内膜,11/16/2024,20,ADP+Pi ATP G Na+K+Na,4.吸收途径,小肠肠腔,肠粘膜上皮细胞,门静脉,肝脏,体循环,SGLT,各种组织细胞,GLUT,GLUT,：,葡萄糖转运体(glucose transporter)，已发现有5种葡萄糖转运体(GLUT 15)。,11/16/2024,21,4.吸收途径 小肠肠腔 肠粘膜上皮细胞 门静脉,脂类的吸收,部 位,十二指肠下段及空肠上段,方式,中链及短链脂酸构成的,TG,乳化,吸收,脂肪酶,甘油+FFA,门静脉,血循环,肠粘膜,细胞,11/16/2024,22,脂类的吸收部 位 十二指肠下段及空肠上段方式中链及短链,长链脂酸及2-甘油一酯,肠粘膜细胞（酯化成TG）,淋巴管,血循环,乳糜微粒(,chylomicron,CM),TG,+,载脂蛋白(apo),B48、C、A、A,11/16/2024,23,长链脂酸及2-甘油一酯 肠粘膜细胞（酯化成TG）淋巴管 血,吸收率的大小,：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸。,大部分食用脂肪可被完全消化吸收、利用，如果摄入大量消化吸收慢的脂肪，很容易使人产生饱腹感，而且其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出；那些易被消化吸收的脂肪，则不易令人产生饱腹感，并很快就会被机体吸收利用。,11/16/2024,24,吸收率的大小：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪,婴儿和老年人对脂肪的吸收速度较慢，过量的钙会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶性的钙盐所致。,11/16/2024,25,婴儿和老年人对脂肪的吸收速度较慢，过量的钙会影响高熔,外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇，为10-100mg/d。,内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，为2-3g/d。,大量进食胆固醇时吸收量加倍，但最多每天2g。,植物固醇不但不易被吸收，而且还能抑制胆固醇的吸收,。,11/16/2024,26,外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇，为10-100,蛋白质消化产物的吸收,吸收部位：主要在小肠,吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽,小分子肽比氨基酸更容易吸收，吸收后经酶的作用分解为氨基酸,11/16/2024,27,蛋白质消化产物的吸收吸收部位：主要在小肠小分子肽比氨基酸更容,1.主动转运（氨基酸吸收载体）,载体蛋白与氨基酸、,Na,+,组成三联体，由,ATP,供能将氨基酸、,Na,+,转入细胞内，,Na,+,再由钠泵排出细胞。,11/16/2024,28,1.主动转运（氨基酸吸收载体）载体蛋白与氨基酸、Na+组成三,2.,-,谷氨酰基循环,-谷氨酰基循环(,-glutamyl cycle,)过程：,(1)谷胱甘肽对氨基酸的转运,(2)谷胱甘肽再合成,11/16/2024,29,2.-谷氨酰基循环-谷氨酰基循环(-glutamyl,新生儿可以通过肠粘膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅仅在出生后两周存在，这与乳母维持初乳分泌的时间相一致，婴儿可以以这种方法从,母乳获得有免疫效果的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶等。,成人不存在这种方式的吸收，而且如果直接从食物中吸收异源蛋白可导致过敏。,11/16/2024,30,新生儿可以通过肠粘膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质，但,维生素的吸收,水溶性维生素一般以,简单扩散方式,被充分吸收，特别是分子质量小的维生素。维生素B12则需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子是一种糖蛋白。,脂溶性维生素因溶于脂类物质，吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。,11/16/2024,31,维生素的吸收 水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，,水与矿物质的吸收,大部分水分的吸收是,在小肠内进行,，未被小肠吸收的剩余部分则由,大肠继续吸收,。在任何物质被吸收的同时都伴有水分的吸收。,矿物质可以通过,单纯扩散方式,被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。,11/16/2024,32,水与矿物质的吸收 大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被,钙的吸收通过,主动转运,进行，并需要维生素D。由于食物及肠道中存在着植酸、草酸及脂肪酸等阴离子与钙形成不溶性钙盐，钙吸收不完全，有70-80%的钙留在粪中。机体缺钙时钙吸收率会增大。,11/16/2024,33,钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。由于食物及,抑制铁吸收的因素,植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。,多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）,胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。,11/16/2024,34,抑制铁吸收的因素8/8/202334,铁的吸收部位主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量。,11/16/2024,35,铁的吸收部位主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收,