单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,9.3食品中的呈味物质,简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。,一、甜味,1、呈甜机理,沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在适宜位置有一个 基时就会产生甜味。,2、甜味强度及其影响因素,甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳定的非复原蔗糖为基准物如以15%的蔗糖水溶液在20度时的甜度为1，用以比较其他甜味剂在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。,Fechner规律：R=KCn，即甜味强度R与甜味剂浓度C的n次方成正比，对43种甜味剂来说，n=1.3，但对合成甜味剂来说，n小于1。,影响,甜度的,因素：,浓度、温度、,呈味物质的相互作用,常见的甜味物质,糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质甜味纯粹、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从而具有浑厚感,使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消化吸收、体内过程及排泄方面的差异。,食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精250/蔗糖、甜菊糖苷300/蔗糖、糖精钠200700/蔗糖、甜蜜素4050/蔗糖、甜味素100200/蔗糖，这些物质的结构为：,二、酸味物质,2、酸味物质结构特点,可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在时有明显酸味，而有机酸水溶液在时可感到酸,酸味,(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感，许多动物对酸味剂刺激很敏感,1、呈酸机理,普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反响，从而引起酸味。,味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。,3、常见酸味物质：,醋酸食醋4.5%、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、,葡萄糖酸、富马酸、磷酸等,三、,苦味物质,虽然,苦味,(,bitter taste),物质常使人产生不快的感觉，但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。,1、呈苦机理,1空间位阻学说；2内氢键学说,3三点接触学说；4诱导适应学说,2、苦味物质的类型,*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，如Ca2+、Mg2+等；,*有机苦味物质：L-氨基酸除甘、丙、丝、苏、谷、谷酰胺外；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱如马钱子碱、奎宁等；一些糖苷如橙皮苷等；硝基化合物如苦味酸；大环内酯如银杏内酯等；,3、常见的苦味原料及其苦味物质,*,茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡,碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。,*啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类啤酒行业称作 酸和蛇麻酮类 酸，这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异 酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。,*柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除去结构中的双糖新橙皮糖可脱除苦味。,脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。,四、咸味及咸味物质,咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。,咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密切，阴离子那么影响咸味的强弱和副味。,五、鲜味与鲜味物质,1、呈鲜机理,2、常见鲜味剂及其应用,1鲜味氨基酸；2鲜味核苷酸；3琥珀酸及其钠盐,六、辣味和辣味物质,1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而加剧，以C9左右到达最顶峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。,辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系也很大。,2、常用调味料中的辣味成分,1热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；,2辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；,3刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。,七、其他味感：,1、清凉味,2、涩味,