,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Copyright Dr.Amy Z.Zeng,Summer 2006,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Copyright Dr.Amy Z.Zeng,Summer 2006,*,1,苏果超市保障生鲜食品平安,目 录,2,1,、公司背景,2,、案例陈述,3,、案例分析,4,、案例总结,5,、问题讨论,6,、教学目标,3,1,、公司背景,苏果超市作为一家全国知名连锁企业，对生鲜食品经营给予了极大的重视，采取了一系列食品平安管理措施，取得了一些成就。1999年10月，苏果在大中型超市中推出了生鲜加工、面点熟食、净菜配菜效劳的“家庭厨房工程，将老百姓的厨房搬进超市，成为超市的一大亮点，受到消费者好评。,4,1,、公司背景,自苏果超市实施保障食品平安战略以来，生鲜食品经济效益大幅增长。以大米、猪肉、鲜奶、叶菜、淡水鱼、果品、鸡蛋、食用油等8大类农产品为例，农产品销售收入与销售利润均得到同步提高。,苏果超市8大类农产品销售额快速增长的事实说明：苏果在保障食品平安方面初见成效，不仅提高了优质、平安农产品在超市增效中的奉献份额，而且提升了超市的核心竞争力。,5,2,、案例陈述,随着经济全球化的开展，食品平安已经成为一个全球化的重大战略问题，各国政府和消费者都高度重视。,食品平安涉及到食物的数量、质量、营养、资源以及食品工业等多方面内容，是一项庞大的系统工程，尤其是时效性要求很高的生鲜食品更为复杂。因此在食品供给链末端的超市建立食品平安管理体系的任务比较重十分繁琐，不仅涉及多个供给链成员，而且涉及“从农田到餐桌的全过程。,6,2,、案例陈述,2.1 苏果保障生鲜食品平安的背景,苏果超市为满足消费者需求，营造放心消费的环境，提升企业的核心竞争力，按照“反弹琵琶的思路，从食品供给链末端处于核心地位的苏果超市出发，建立了以生鲜配送中心为关键控制点的食品平安追溯机制，创立以市场经济规律和企业自主运营为根底的“从农田到餐桌的双向全程食品平安管理和技术体系，在食品平安领域构建了“苏果模式，为消费者创立了一个健康、平安、高效、透明的效劳模式。,苏果超市基于生鲜配送中心建立的食品平安保障体系，有助于实现健康、平安、环保HSE的目标，集聚原材料生产、采购和批发、食品加工等功能，使整个食品供给链的生产经营过程，始终贯彻食品平安标准，利用绿色物流技术实现食品平安保障的目标。如下图：,7,2,、案例陈述,政府、行业、社会,（质量标准、政策 法律法规、投诉等）,全程质量控制,生鲜配送中心,连锁门店,（原材料生产,/,农民收购和批发,/,批发商 食品加工,/,加工企业）,HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO14000,、,ISO9000,农药销售,/,销售商,消费,/,最终消费者,8,2,、案例陈述,2.2 苏果保障生鲜食品平安的措施,苏果超市是一家集批发、零售、物流、配送、生产、加工为一体的大型现代化连锁企业，其实施控制模式的根本特点就是在“从农田到餐桌整个食品供给链中遵循了预防性原那么，在生产、加工、物流储运、销售整个过程中都进行了有效的控制。,9,2,、案例陈述,采购环节:苏果超市对所购置的食品实施严格的入口把关制度，从食品供给商选择、签订采购协议、门店售前检验等方面严格把关进行控制。,加工配送环节:连锁超市销售的食品中，生鲜食品是最复杂和最容易在物流过程中引起质量问题的。为了对生鲜食品平安进行控制与管理，苏果物流配送中心专门设立了生鲜配送中心。生鲜食品在进入苏果超市门店之前，大局部都经过在生鲜配送中心储存这一环节，各种生鲜食品在生鲜配送中心经过简单加工后被配送到超市门店。,生产环节:苏果模式通过“公司苏果超市+科研机构+基地+农户的组织方式进行食品平安控制。在食品供给链体系中，食品“从农田到餐桌的过程是由一系列不同环节和组织载体构成的：产前种子、饲料等生产资料种子、饲料供给商产中种养业农户或生产企业产后分级、包装、加工、贮藏、销售加工厂、批发商、零售商消费者，食品生产的这一流程构成了食品供给链体系，食品能否顺利地从生产的源头到达消费者手中，与这个供给链上的所有组织载体密切相关。,10,2,、案例陈述,2.3 苏果保障生鲜食品平安的成效,建立了食品平安生产基地；,生鲜配送中心的投入使用，为食品平安增加了一个新的关键控制点，在降低总本钱的同时提高了货物的流通效率。,开发出了食品平安保鲜技术及其配套装备，建立了加工流通技术操作标准。,建立了食品平安信息系统,如下图；,加强食品平安检测体系建设，实施食品平安全程监控；,食品平安培训取得了初步成效；,食品平安管理实施效果的宣传取得进展。,11,2,、案例陈述,生产基地,加工企业,配送中心,食品安全信息,消费者,苏果超市,门店,12,2,、案例陈述,2.4 苏果保障生鲜食品平安的启示,苏果食品平安控制模式较为科学；,生鲜配送中心发挥了重要作用；,科技和政府在苏果模式中起到了很好的引导和效劳作用；,利益驱动机制有利于保障食品平安的控制措施。,13,3,、案例分析,3.1 苏果保障生鲜食品平安的预期效果,1以苏果超市为核心企业的食品供给链初步形成，生鲜配送中心成为整个供给链的食品平安的关键控制点；,苏果生鲜配送中心的建立，以及食品跟踪和追溯技术的应用，为实现食品平安管理环境中不可控因素向可控因素的转化，提高食品平安保障体系的可靠性奠定了根底；,2面对消费者的食品平安科普宣传和咨询活动，以及示范门店的食品平安信息查询系统，增强了广阔消费者的食品平安意识，构筑了一个面向全社会的、消费者积极参与的食品平安保障体系；,3面向管理者和广阔员工开展的各类培训，以及食品平安保障实践，增强了苏果超市员工的食品质量平安意识和社会责任感。,4苏果超市保障食品平安的决心和行动，充分表达了“苏果无假货，件件请放心的承诺，提高了超市在消费者心目中的信誉度和美誉度。,14,3,、案例分析,3.2 苏果保障生鲜食品平安存在的问题,1尽管苏果超市花资金购置了一些农药检测设备，也按照要求对生鲜食品进行了检测，但仍然有可能发生食品平安问题；,2无公害绿色、有机质量体系产品的开发是为了给消费者提供平安放心的食品，但在超市热衷购置质量体系产品的消费者并不多，而且增长速度缓慢，高昂的投入代价和微薄的回报阻碍了它的开展；,3生鲜食品冷藏链体系开展需要各种技术上的支持，但具体的实践问题远落后于理论；,4食品平安已经成为一个带有普遍意义的社会问题，仅依靠零售企业的内部控制来保障食品平安是很困难的，从企业自身来看也缺乏动力，需要有一个统一的标准来保障食品平安，而中国还没有形成一整套完整的、标准的体系来监管食品平安。,15,3,、案例分析,3.3 苏果保障生鲜食品平安进一步采取的措施,1生鲜食品冷藏链体系建设,生鲜食品冷藏链由生鲜食品冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成，在相关设备的支持下构成了生鲜食品的平安保障体系。,冷冻加工,冷冻贮藏,冷冻运输,冷冻送货,冷冻贮藏,冷冻销售,冷冻贮藏,生鲜食,品,16,3,、案例分析,2生鲜食品平安检测体系建设,生鲜食品平安检测体系是在苏果加工配送中心和冷藏链体系的根底上，对生鲜食品加工配送全程实时监控，保证食品平安和冷藏链的正常运营。根据生鲜食品种类不同，可将其分为储存型、中转型、直送型和加工型四种商品类型。针对不同的商品类型、不同的加工工艺和保存要求，对生鲜食品平安检测流程不同。,17,3,、案例分析,进货前安全检测,直送型食品,加工型食品,中转型食品,储存型食品,入库检测,生鲜配送中心,贮存期间检测,食品储存,食品暂存,食品加工,加工过程检测,出库检测,超,市,门,店,生,鲜,食,品,安,全,检,测,体,系,冷链体系,18,3,、案例分析,3生鲜食品平安管理标准体系建设,食品平安标准体系规定了食品生产、加工、流通和销售等过程中必须遵循的标准，以及食品性能等方面的质量平安根本要求和具体指标。,4生鲜食品平安信息体系建设,生鲜食品平安保障与信息系统的建设是分不开的。生鲜食品平安信息体系建设，将重点围绕增加生鲜食品平安可控因素，将实时的食品质量信息添加到苏果现有的运作系统中，做到食品的质量检测有章可循、食品的质量信息有据可查。,19,4,、案例总结,在大型连锁超市的持续开展中，生鲜经营仍是开展的重头戏。同时，生鲜食品平安保障也被提到了新的高度，是赢得客户信誉的根本保证。,尽管各大超市都在生鲜食品平安保障方面投入了巨大的人力、物力和财力，但各类食品平安问题频频出现，防不胜防。深刻的教训不断警示人们，大型连锁超市需要建立更加完善的食品平安保障体系，苏果超市保障生鲜食品平安成功案例将给人们留下深深的思考。,20,5,、问题讨论,1为什么说“保障生鲜食品平安是一项复杂的系统工程？影响大型连锁超市生鲜食品经营成功的因素有哪些？,2苏果超市在保障生鲜食品平安方面做了哪些尝试？有哪些值得在其他大型连锁超市中推广借鉴的经验？为什么？,3苏果超市在未来生鲜经营开展道路上，对于食品平安还应该注意哪些事项？,4在食品平安“综合杠杆控制方法中，政府、行业和社会应该发挥怎样的作用？为什么说企业的主体作用不容无视？,21,6,、教学目标,1了解苏果生鲜食品平安控制模式；,2学习先进的生鲜食品平安保障理论和体系；,3理解苏果生鲜食品平安保障的关键环节和实施措施；,4分析苏果生鲜食品平安保障实施过程中存在的困难及不可控因素；,5总结苏果生鲜食品平安控制模式带给我们的启示。,