单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、葡萄酒常识,一、葡萄酒常识,1,（一）葡萄酒基本知识,葡萄酒：,葡萄酒是,新鲜葡萄或葡萄汁发酵（或者半发酵）获得的酒精饮料。,（一）葡萄酒基本知识葡萄酒：葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵（或,2,从生物化学角度理解：,糖分（葡萄自身所含）,酵母,酒精+水+二氧化碳（其他维生素、矿物质）,从生物化学角度理解：,3,葡萄的成分,葡萄梗：含有粗单宁。,果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。,粉霜：有酵母和其他微生物,葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。,葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。,葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种,Jancis Robinson MW,葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其,4,酿酒葡萄与食用葡萄一样吗？,酿酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素（葡萄酒颜色的来源），颗粒普遍比食用葡萄小，但葡萄籽比较大，果肉较少。,鲜食葡萄果皮薄、果肉较多。,酿酒葡萄与食用葡萄一样吗？,5,鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）,酿酒葡萄,果粒小,果汁多，果肉少,果皮较厚,高糖高酸,产量适中或较低,欧亚种为主,鲜食葡萄,果粒大,果汁少，果肉多,果皮较薄,糖度适中酸度较低,产量高,欧亚种，美洲种，杂交种都有,鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine,6,世界主要葡萄酒生产区域：,地球南北纬度3050之间。,世界主要葡萄酒生产区域：,7,葡萄酒的历史起源：,葡萄酒的历史起源：,8,葡萄树是人类最早栽培的植物之一，大约公元前6000年的古波斯就有了葡萄种植和葡萄酿造圣经至少521次提到葡萄酒。,希腊文明崇拜的酒神是戴奥尼索斯（Dionysos）,罗马文明则是崇拜酒神巴克斯（Bacchus）。,公元1世纪以后，随着罗马疆域的扩大，葡萄树的栽种也推广开来。公元2世纪时，法国波尔多出现了葡萄酒。,葡萄树是人类最早栽培的植物之一，大约公元前6000年的古波斯,9,公元13世纪以后，社会人口增加商业繁荣，葡萄酒消费量大增。,18世纪，玻璃瓶及木塞开始普遍使用。,1864年爆发“根瘤蚜虫”灾害，几乎把欧洲境内葡萄园摧毁。美国本土葡萄立功。,公元13世纪以后，社会人口增加商业繁荣，葡萄酒消费量大增。,10,葡萄酒的传播道路,1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原,公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植,公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。,公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。,公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。,6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部,葡萄酒的传播道路,11,古代葡萄酒,根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。,古代葡萄酒根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植,12,历史遗物和一些相关图片,历史遗物和一些相关图片,13,葡萄酒的种类：,颜色,：,红葡萄酒,桃红葡萄酒,白葡萄酒,糖份,：,干型 4g/L,半干 4g/L-12g/L,半甜,甜型,葡萄酒的种类：颜色：红葡萄酒,14,二氧化碳含量：,平静型葡萄酒,起泡型葡萄酒,白葡萄酒原料：白色葡萄或红色葡萄,红葡萄酒原料：只能是红色葡萄,桃红（玫瑰红）葡萄酒：红葡萄,注意：颜色来源取决于是否带葡萄皮发酵。,二氧化碳含量：,15,葡萄树的生长周期,葡萄树的生长周期,16,影响葡萄酒品质的因素：,1、气候条件：季节的变化，包括气温、光照、降雨等,需要选择适宜的气候条件种植，太热或太冷都不利于种植。,影响葡萄酒品质的因素：,17,2、土壤情况：,结构和成分是酒质的决定性因素。,理想的土壤类型：上层富含矿物质，下层排水性能好，黏土、沙土、沃土的一种或混合。,特殊的土壤可能特别适合某个品种生长，进而酿出独特的优质酒。,2、土壤情况：,18,3、葡萄品种,全世界有2000多种葡萄品种，欧洲占1000多种，仅有30多个成为最优质的酿酒葡萄，也叫贵族葡萄（,NOBLE GRAPES,）。,不同的品种风味不一，对生长的土壤和气候要求也不同。,3、葡萄品种,19,4、技术手段（酿造）,先进的技术能使葡萄酒的酿造过程更加完美。,如温度控制、数据分析手段等。,5、人为因素,园艺师和酿酒师的专业、细心和热情。,酿酒师的职责最大限度的将葡萄的潜在酒质表现出来！,4、技术手段（酿造）,20,6、储藏环境：,温度：15 17，恒温,湿度：70%左右,光线：昏暗处,通风：消除霉味，不与异味物一同保存。,摆放：平放或倒立。,6、储藏环境：,21,（二）葡萄酒的酿造,发酵前的四道基本工序,1、筛选：,保证优质的首要工序，除去葡萄叶和茎,2、破皮：,葡萄酒皮中含有丰富的单宁、色素及香味物质，让葡萄汁与皮充分接触。,破皮适度，防止葡萄籽中的劣质单宁进入酒中，降低酒质。,（二）葡萄酒的酿造发酵前的四道基本工序,22,3、去梗,葡萄梗中的单宁收敛性特别强烈，不去除严重影响品质。,4、压榨,白葡萄酒发酵前压榨，红葡萄酒发酵后压榨。,3、去梗,23,发酵中的两次重要转变,1.酒精发酵：葡萄汁糖分酒精,温度过低酵母菌不活动，太高容易被杀死。,温度控制十分重要。,2.乳酸发酵：苹果酸乳酸,酒精发酵之后自身开始乳酸发酵，乳酸酸味,较低，耐储存不易变质。,发酵中的两次重要转变1.酒精发酵：葡萄汁糖分酒精,24,葡萄酒常识概述课件,25,葡萄酒常识概述课件,26,桃红葡萄酒酿造,绝对不能通过红、白葡萄酒的调配来酿制！,桃红葡萄酒的制作与红葡萄酒相似，只需要缩短浸渍时间，达到需求的颜色即可将皮渣与酒液分离。,几乎不含单宁适合年轻时饮用。,桃红葡萄酒酿造绝对不能通过红、白葡萄酒的调配来酿制！,27,香槟酿造法,1.先将葡萄按酿造白葡萄酒的方式酿造原酒,2.添加二次酒精发酵溶液,加入糖和酵母的混合液在瓶中二次发酵，保留发酵产生的气体。发酵结束后，酵母残体会沉淀，保持数个月甚至数年与酒液的相互作用，形成香槟独特风味和芳香。,3、人工摇瓶,倒插瓶子，每天转动四分之一圈，让沉淀物（主要是酵母残体）聚集在瓶口,4、开瓶除渣,香槟酿造法1.先将葡萄按酿造白葡萄酒的方式酿造原酒,28,5、补充和加糖：,去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，最后封橡木塞。,5、补充和加糖：,29,葡萄酒与健康,葡萄酒与健康,30,葡萄酒常识概述课件,31,