单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品卫生学主题知识讲座,食品卫生学主题知识讲座,第1页,年卫生部共收到食物中毒暴发汇报,706,起，发病,22,193,例，死亡,184,例。,依据世界卫生组织预计，发达国家食源性疾病漏报率在,90%,以上，而发展中国家则为,95%,以上。以此推论，我国当前掌握食物中毒数据仅为实际发生食源性疾病“冰山一角”。,食品卫生学主题知识讲座,第2页,对食品安全问题误解,(,消费者、政府,),消费者要求“零”风险,过于重视化学性污染，而忽略食源性疾病,笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号,致癌物污染食品,=,致癌食品,不合格食品,=,有毒食品,食品卫生学主题知识讲座,第3页,我国食品安全问题特点,新老问题并存,老问题：重金属、霉菌毒素等污染,新问题：工业化家禽养殖和加工,源头污染突出,-7-8,亿农民分散生产初级农产品,食品加工业素质差,-,中小型食品加工企业占多数,信息交流渠道不通畅,食品卫生学主题知识讲座,第4页,年我国十大食品安全事件,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,福寿螺,人造蜂蜜,瘦肉精,口水鱼,毒猪油,大闸蟹,苏丹红,多宝鱼,桂花鱼,陈化粮,食品卫生学主题知识讲座,第5页,年食品安全事件,一、,多美滋,婴儿奶粉问题,起因：浙江多省,63,名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石症状。进展：依据国家质检总局布署，上海质量技术监督部门已与,年,2,月,11,日开始对,年,9,月,14,日前生产“多美滋”奶粉产品质量安全情况进行调查。结果：最终确认只是虚惊一场，经相关部门查实该奶粉并无质量问题。,二、,蒙牛,特仑苏,OMP,奶,起因：蒙牛特仑苏,OMP,牛奶因为添加安全性不明物质,OMP,，它是蒙牛于,年宣告与某机构联合研发，从牛奶中发觉一个微量存在天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种,OMP,蛋白对人体骨密度提升和促进骨骼合成代谢含有独特机理和功效。但在中国对,OMP,安全性还未做出明确要求。进展：国家质检总局相关责任人于,2,月,11,日经过其官方网站，对蒙牛牛奶产品添加,OMP,一事做出正式回应称：“当前国家正在对,食品添加剂,使用进行全方面清理整理。对蒙牛特仑苏牛奶中,OMP,物质安全性，质检总局正在会同相关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式给予公布。”结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏,OMP,牛奶没有健康危害。反思：对于食品行业，为何企业能够在产品中随意加入未经检验,添加剂,？,三、韩国好丽友食品、海太饮料起因：韩国好丽友食品、海太饮料等,6,家生产商生产食品和饮料因为使用了可能含有,三聚氰胺,西班牙产食品添加剂，相关食品已被下令,召回,。,进展：据好丽友食品相关人士说，我国北方市场产品均是河北廊坊生产基地生产，而上海等南方市场产品均是上海青浦生产基地生产。我国产品原料采购与韩国总部是完全独立，大个别都使用我国原料，奶粉全部从法国、新西兰进口，食品添加剂也有从法国、日本进口，不过从未使用过来自西班牙食品添加剂。,结果：还好，咱们我国好丽友食品都是在我国生成，没有检测到三聚氰胺。,食品卫生学主题知识讲座,第6页,加强我国食品安全控制,食品安全立法,危险性分析,食品污染和食源性疾病监测,完善国家食品安全控制系统,加强试验室检测能力,宣传教育,企业自我管理,GMP,、,HACCP,食品卫生学主题知识讲座,第7页,国际上食品安全恶性事件不停发生,英国“,疯牛病,”、“口蹄疫”,日本,O157:H7,食物中毒,日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒,法国肉制品“李斯特杆菌”中毒,比利时“二恶英”事件,食品卫生学主题知识讲座,第8页,经济上重大损失,美国每年有,7,200,万人患食源性疾病,(,总人口,30%),损失,3,500,亿美元。,英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达,52,亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达,300,亿美元。,比利时发生二恶英污染事件损失达,13,亿欧元。,中国毒奶粉,食品卫生学主题知识讲座,第9页,食品卫生学基础原理,一、食品卫生：,定义：指为确保食品安全性和适应性在食,物链全部阶段必须采取一切条,件和办法。,二、食品卫生学发展历史：,食品卫生学：,是从饮食角度研究可能威胁人体健康有害原因及预防办法，提升食品卫生质量、保护食用者饮食安全一门科学。,包含：食品微生物学、食品化学、食品卫生统计学、食品毒理学等基础学科。,食品卫生学主题知识讲座,第10页,内容：,1,、食品中可能存在有害污染原因及检测方法和预防办法,2,、各类食品卫生问题,3,、各类食品生产条件,GMP,、生产工艺,HACCP,中卫生要求,4,、食物中毒及预防问题,食品卫生学主题知识讲座,第11页,食品污染,定义：,指危害人体健康有害物质进入食品过程。,生物性污染：,微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆,虫污染,分类,化学性污染：,工业三废、农药、食品添加剂、容器及,包装材料,物理性污染：,食品产、供、销污染,食品掺杂使假,放射性污染,食品卫生学主题知识讲座,第12页,一、食品生物污染,（一）微生物污染：,1,、细菌及细菌污染：,细菌,（直接致病菌、条件致病菌、非致病菌）（嗜冷、嗜温、嗜热）,污染指标：菌落总数、大肠菌群。,2,、霉菌及霉菌毒素污染：霉菌,100,种,（益青霉素、害黄曲霉菌）,3,、病毒污染,:,肝炎病毒、口蹄疫病毒等,（二）寄生虫及虫卵污染,（三）昆虫污染：,粮食中螨、蛾。肉类中苍蝇、蛆等,食品卫生学主题知识讲座,第13页,食品腐败变质,定义,食品在一定环境影响下，由微生物作用而发生食品成份与感官性状改变。（色、香、味、形）,原因：微生物作用,食物本身组成和性质,环境影响,:,温度、湿度,常见食物腐败变质：,食物中蛋白质分解,食物中脂肪酸败,食物中碳水化合物分解,食品卫生学主题知识讲座,第14页,预防食品腐败变质办法,P,190,温度、湿度、,P,H,值、渗透压,1,、低温保藏法：冷藏、冷冻,2,、高温保藏法：常压下、高压下、,3,、脱水保藏法：,4,、密封保藏法：,5,、腌渍和烟熏保藏法,（盐、糖、酸、酒、,熏等,）,6,、气调保藏法,（新鲜蔬菜和水果）,7,、核辐射,保藏法：,8,、化学保藏法（防腐剂,）,食品卫生学主题知识讲座,第15页,低温保藏法,1,、原理：,2,、鱼、肉类温度普通在 以下,蔬菜、水果普通在 以下,3,、缓冻：,速冻：,4,、怎样预防污染：,食品卫生学主题知识讲座,第16页,二、化学污染及预防,（一）、农药残留：,用途：,杀虫剂、杀菌剂、除草剂,1,、农药分类：成份：,拟除虫菊酯、有机磷、有机氯、有机汞等,2,、食品中农药起源：,喷洒、植物根部吸收、生物富集、生产运输等,3,、常见农药残留及毒性：,有机磷、,拟除虫菊酯、,4,、降低和防止农药污染：,农药选取要适当，严格控制用量，,健全管理制度,（农药,10,天消失二分之一，半个月全部降解）,注意烹调方式。,食品卫生学主题知识讲座,第17页,（二）、,有害金属对食品污染,（工业污染）,环境中有,80,多中金属元素能够经过食物和饮水，呼吸和接触进入人体。其中一些较低摄入量即可产生显著毒性作用，如铅、铬、汞等，叫有毒金属。有些摄入过量也可产生毒性作用或潜在危害，如铬、锰、铜等。,1,、污染食品路径：,p,169,自然环境、人为环境污染、食品加工储存运输销售污染,2,、,有害金属毒特点：强蓄积性、生物富积作用、慢性中毒和远期效应。,3,、预防办法：消除污染、制订最高限量标准、妥善保管,有害金属、及时处理已污染食品,生物富积作用：污染物从一个生物转移到另一个生物时，浓度,能够不停积聚增高。（,食物链顶端最严重,）,食品卫生学主题知识讲座,第18页,几个主要有害金属对食品污染及毒性,1,、汞：,可分布全身，主要损害肝、肾脏、神经系统。,污染起源：仪表、化工、制药、涂料等,2,、镉：,主要损害肺、肝、肾脏、消化器官，严重可患疼痛病,污染起源：冶炼、电镀、陶瓷、印刷等,3,、铅：,主要损害神经系统、造血器官、肾脏、儿童智力低下。,污染起源：印刷、劣质陶瓷、塑料、橡胶等,4,、砷,：,（,非,金属,）,主要损害消化器官、中枢神经系统。,污染起源：农药、工业三废、食品加工过程中。,食品卫生学主题知识讲座,第19页,（三）、,亚硝基化合物和多环芳香族对食品污染,一、亚硝基化合物对动物有,较强致癌作用,。主要是亚硝胺和亚硝酰胺,亚硝基化合物前体：硝酸盐、亚硝酸盐、和胺类。,起源：土壤环境中存在、化肥、腌制鱼肉蔬菜等。,人体胃内能够合成（尤其胃酸缺乏）,预防：,1,、预防食物霉变和细菌污染,2,、控制食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐用量,3,、施用钼肥,4,、增加拮抗食物摄入：大蒜、茶叶、猕猴桃,5,、提升维生素,C,、,E,等摄入,二、多环芳香族有较强诱癌作用。主要有苯丙比、杂环胺,生成原因：有机物不完全燃烧，如：食品烘烤、熏制，柏油路晒粮食,预防：,1,、改进烹调加工方法,2,、增加蔬菜、水果摄入量,食品卫生学主题知识讲座,第20页,三、物理性污染,p,169,食品卫生学主题知识讲座,第21页,食品污染特点：,第一：,食品污染日趋严重及普遍，其中化学污染占主要地位,第二：,污染物从一个生物转移到另一个生物时，浓度能够不停积聚增,高，即富积作用,第三：,食品污染造成危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性为多,见。,食品卫生学主题知识讲座,第22页,食品污染对人体健康危害：,1,、急性中毒、,2,、慢性中毒,.,3,、致畸、致突变作用,4,、致癌作用。,食品卫生学主题知识讲座,第23页,食品添加剂,p,174,一、定义,:,二、分类,:,三、作用：,四、使用标准：,五、存在问题：,六、对人体危害：,1,、过敏反应,2,、蓄积作用,3,、急、慢性中毒,食品卫生学主题知识讲座,第24页,食品添加剂使用标准,一、不影响食品感官性状和原味，对食品原有营养成份不得有降低、破坏作用,二、不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造伎俩,三、使用食品添加剂目标在于降低消耗、改进储存条件、简化加工工艺，不得降低良好加工办法和卫生要求。,四、未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。,五、食品添加剂使用剂量为能到达使用目标最低剂量。,食品卫生学主题知识讲座,第25页,食品容器及包装材料,1、塑料容器：,以合成树脂为主要原料，加入一些添加剂，在一定温度和压力下制成一定形状食具、用具及包装材料。p,179,2、橡胶制品：,3、金属制品:,4、玻璃、陶瓷和搪瓷制品:,5、纸包装:,6、复合包装材料:,食品卫生学主题知识讲座,第26页,