,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,项目二餐饮企业组织机构,项目二餐饮企业组织机构,1,学 习 目 标,1,通过对相关知识的学习，使学生掌握餐饮部组织机构的内涵、组织机构设置原则等知识。,2,能正确掌握大、中、小型酒店餐饮部的组织机构设置，了解餐饮部下属的各个机构。,3,能较好的处理餐饮部和其他部门的关系。,4,把握餐饮部从业人员应具备的良好服务素质及培养方法。,5,掌握餐饮部的人员编制方法。,第1页/共36页,学 习 目 标 1通过对相关知识的学习，使学生,2,任务一 餐饮部组织机构设置,第2页/共36页,任务一 餐饮部组织机构设置第2页/共36页,3,一、餐饮部组织机构,（一）餐饮部组织机构的概念,组织机构就是为完成工作任务而把人力、物力等按一定的,形式和结构组织起来成为集体力量，在职责分工的基础上，,运用权力和职责的分配来协调人们的举动，发挥团体优势，,为实现共同目标、任务或利益而开展活动的社会单位。,第3页/共36页,第3页/共36页,4,（二）餐饮部组织机构的类型,1.,大型酒店餐饮部组织机构图,第4页/共36页,（二）餐饮部组织机构的类型1.大型酒店餐饮部组织机构图第,5,2.,中型酒店餐饮部组织机构图,第5页/共36页,2.中型酒店餐饮部组织机构图第5页/共36页,6,3.,小型酒店餐饮部组织机构图,第6页/共36页,3.小型酒店餐饮部组织机构图第6页/共36页,7,二、餐饮部设置的原则、依据和方法,（一）餐饮部设置原则,根据餐饮业务开展情况进行设置的原则；,依据效率进行设置的原则,；,保证指挥唯一性原则；,集权和分权灵活实施的原则,权责相等原则,稳定性与变革性相结合的原则,第7页/共36页,二、餐饮部设置的原则、依据和方法（一）餐饮部设置原则,8,（二）餐饮部设置的依据,餐饮部设置依据,餐厅类型的多少,接待能力的大小,经营的专业化程度,经营的市场环境,第8页/共36页,（二）餐饮部设置的依据餐饮部设置依据餐厅类型的多少接待能力的,9,（三）餐饮部设置的方法,1,根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制；,2,根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式；,3.,根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范；,4.,根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。,第9页/共36页,（三）餐饮部设置的方法第9页/共36页,10,三、餐饮部在酒店的地位及与其他部门的关系,（一）餐饮部在酒店的地位和作用,餐饮部,宾客活,动中心,影响酒,店声誉,影响酒,店收入,影响酒,店营销,用工密集,型部门,平衡季,节性差异,传播中,国文化,影响酒,店声誉,影响酒,店收入,传播中,国文化,影响酒,店声誉,影响酒,店收入,平衡季,节性差异,传播中,国文化,影响酒,店声誉,影响酒,店收入,用工密集,型部门,平衡季节,性经营差异,传播中,国文化,影响酒,店声誉,影响酒,店收入,第10页/共36页,三、餐饮部在酒店的地位及与其他部门的关系（一）餐饮部在酒店的,11,（二）餐饮部与其他部门的关系,餐饮部,前厅部,销售部,采购部,客房部,财务部,工程部,安全部,人力资源部,前厅部,销售部,采购部,前厅部,销售部,财务部,采购部,前厅部,销售部,安全部,人力资源部,财务部,采购部,前厅部,销售部,客房部,工程部,安全部,人力资源部,财务部,采购部,前厅部,销售部,第11页/共36页,（二）餐饮部与其他部门的关系餐饮部前厅部 销售部 采,12,四、餐饮部的下属部门及其职能,餐饮部,餐厅,厨房,宴会部,管事部,采购部,为客人提供餐饮服务,扩大宣传，全员促销,加强管理，降低成本,维修保养餐厅的设备,为客人提供餐饮服务,扩大宣传，全员促销,加强管理，降低成本,维修保养餐厅的设备,为客人提供餐饮服务,扩大宣传，全员促销,加强管理，降低成本,加强管理，降低成本,维修保养餐厅的设备,扩大宣传，全员促销,加强管理，降低成本,为客人提供餐饮服务,维修保养餐厅的设备,扩大宣传，全员促销,加强管理，降低成本,安全精美可口的菜肴,创新菜肴，扩大销售,加强生产流程的管理,控制成本，减少开支,负责收集和处理垃圾,创新菜肴，扩大销售,加强生产流程的管理,控制成本，减少开支,创新菜肴，扩大销售,加强生产流程的管理,控制成本，减少开支,采购价格与存货控制,保证餐饮部原料供应,负责餐饮原料验收保管,控制餐具消耗及其他费用,器具的洗涤消毒存放,厨房餐厅酒吧卫生,第12页/共36页,四、餐饮部的下属部门及其职能餐饮部餐厅厨房宴会部管事部采购部,13,课外作业及练习,1.,简述餐饮企业组织机构设置的原则,2.,阐述餐饮企业的组织机构的设置方法？,3.,简述餐饮部与其他部门的业务关系,4.,餐饮部下属有哪些机构？,第13页/共36页,课外作业及练习 1.简述餐饮企业组织机构设置的原则第13页/,14,任务二 餐饮部人员,第14页/共36页,任务二 餐饮部人员第14页/共36页,15,一、餐饮部从业人员的配置,（一）餐饮部人员分工,第15页/共36页,一、餐饮部从业人员的配置 第15页/共36页,16,（二）影响餐饮人员编制的因素,1.,餐厅档次高低和座位的多少,2.,市场状况和座位利用率高低,3.,员工技术熟练程度,4.,厨房生产能力和技术设备状况,5.,餐饮经营的季节波动程度,6.,班次安排和出勤率高低,第16页/共36页,（二）影响餐饮人员编制的因素1.餐厅档次高低和座位的多少第1,17,（三）餐饮管理的人员编制方法,1.,岗位设置定员法,即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。,2.,上岗人数定员法,根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。,计算公式：,3.,劳动定额定员法,以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。,4.,接待人次定员法,（,1,）核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系。,（,2,）编制人员,。,计算公式：,第17页/共36页,（三）餐饮管理的人员编制方法1.岗位设置定员法第17页/共3,18,二、餐饮人员的岗位职责,(,一）餐饮部经理的岗位职责,【,管理层级关系,】,直接上级,:,总经理,直接下级,:,餐厅主管、厨师长,【,岗位职责,】,全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运作，并且认真组织落实，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。,第18页/共36页,二、餐饮人员的岗位职责(一）餐饮部经理的岗位职责第18页/共,19,（二）餐厅主管：,【,管理层级关系,】,直接上级：餐饮部经理,直接下级：迎宾员、吧员、服务员、保管员、洗碗工,【,岗位职责,】,传达公司及部门的例会精神，全面管理餐厅的接待服务，确保为客人提供优质的服务，完成每月的营业指标。,第19页/共36页,（二）餐厅主管：第19页/共36页,20,（三）迎宾员：,【,管理层级关系,】,直接上级：餐厅主管,【,岗位职责,】,欢迎并引领客人到位，负责管理菜牌,第20页/共36页,（三）迎宾员：第20页/共36页,21,（四）吧员：,【,管理层级关系,】,直接上级：主管,【,岗位职责,】,在主管的督导下为客人提供高效优质的服务,第21页/共36页,（四）吧员：第21页/共36页,22,（五）服务员：,【,管理层级关系,】,直接上级：餐厅主管,【,岗位职责,】,为客人提供高质量的餐饮服务,第22页/共36页,（五）服务员：第22页/共36页,23,（六）保管员：,【,管理层级关系,】,直接上级：餐厅主管,【,岗位职责,】,组织所属员工做好日常各项清洁工作和餐具领用保管工作，负责及时为餐厅和厨房提供充足、卫生、光洁的餐具和用具。,第23页/共36页,（六）保管员：第23页/共36页,24,（七）洗碗工：,【,管理层级关系,】,直接上级：餐厅主管,【,岗位职责,】,负责餐具的清洗消毒工作,第24页/共36页,（七）洗碗工：第24页/共36页,25,三、餐饮人员素质要求,（一）思想政治要求,政治上坚定,思想上敬业 工作态度的培养,服务意识的培养,服务态度的培养,第25页/共36页,三、餐饮人员素质要求（一）思想政治要求第25页/共36页,26,（二）服务知识要求,基础知识,相关知识,专业知识,第26页/共36页,（二）服务知识要求第26页/共36页,27,（三）能力素质要求,1.,礼仪素质的要求,2.,语言艺术的要求,3.,文化素质要求,4.,应变能力要求,5.,推销艺术要求,第27页/共36页,（三）能力素质要求第27页/共36页,28,四、餐饮部人力资源管理,（一）餐饮部员工招聘,1.,招聘的含义,员工招聘是指根据饭店餐饮部的经营目标、人员编制计划和业务需要，由人力资源部门主持进行的招聘、考核、挑选合格员工的管理过程。,第28页/共36页,四、餐饮部人力资源管理（一）餐饮部员工招聘第28页/共36页,29,2.,招聘的原则,坚持“公开招收，自愿报名，全面考核，择优录取”的总体原则。,3.,员工的招收与录用,（,1,）外部招收程序,（,2,）内部招收程序,第29页/共36页,2.招聘的原则第29页/共36页,30,（二）餐饮部员工的培训,1.,培训的类型,2.,培训的步骤,一是发现培训需求，再制定培训计划；实施培训计划；最后评估培训效果。,3.,培训的方法,讲授法、讨论法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自学指导、视听技术法、交叉培训法、参观考察法、院校深造法、职务轮训法、法管理游戏法又称互动小组法，也称敏感训练法。,第30页/共36页,（二）餐饮部员工的培训第30页/共36页,31,（三）餐饮部员工激励,1.,激励的概念,激励是指激发人的动机，使人产生内在的动力，并朝着一定的目标行动的心理活动过程，也就是调动人的积极性的过程。,第31页/共36页,（三）餐饮部员工激励第31页/共36页,32,2.,激励的方式,目标激励、需要角色激励、物质激励、竞争激励、信息激励、参与激励、情感激励、晋升与调职激励、示范或榜样激励、奖惩,激励,第32页/共36页,2.激励的方式目标激励、需要角色激励、物质激励、竞争激励、信,33,（四）餐饮部员工关系管理,1,员工关系管理内涵,员工关系管理，主要指企业与员工之间的沟通管理，这种沟通更多采用柔性的、激励的、非强制性的手段，以提高员工满意度，支持企业目标的实现。,第33页/共36页,（四）餐饮部员工关系管理第33页/共36页,34,2.,员工关系管理的内容,（,1,）劳动争议处理：,（,2,）员工人际关系管理：,（,3,）沟通管理：,（,4,）员工情绪管理：,（,7,）员工关系管理培训：,（,6,）服务与支持：,（,5,）企业文化建设：,第34页/共36页,2.员工关系管理的内容第34页/共36页,35,课后思考题,1.,餐饮部的人员编制是怎样设定的？,2.,餐饮部各岗位的职责是什么？,3.,餐饮部从业人员应具备什么样的素质？,4,、采用什么样的激励措施才能激发餐饮部员工的积极性？,5.,餐饮部员工关系管理的内容是什么？,第35页/共36页,课后思考题1.餐饮部的人员编制是怎样设定的？第35页/共36,36,