单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮服务八大技能篇,服务技能之一：托托盘,服务技能之二：摆 台,服务技能之三：斟酒水,服务技能之四：上菜服务,服务技能之五：中餐分菜,服务技能之六：餐巾折花,服务技能之七：餐中服务,服务技能之八：撤台工作,.,1,餐饮服务八大技能篇服务技能之一：托托盘.,服务技能之一：托托盘,概述：,托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。,.,2,服务技能之一：托托盘 概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体,托盘服务:,根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在,5kg,以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在,10kg,以内。,.,3,托盘服务:根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般,托盘的分类：,按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；,按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；,按大小托盘可分为大中小三种类型。,.,4,托盘的分类：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等,重托的方法和操作步骤,理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。,装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。,起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。,行走：步伐不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不可用腰力支撑。,.,5,重托的方法和操作步骤理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、,行走的步伐可归纳为五种：,常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。,快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步，适用于煲类及一些易冷的菜肴。,碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，适用于汤汁较多的菜肴。,跨步：即跑楼梯时，身体向前弯曲，重心前倾用较大的步距，一步跨两级台阶，一步跟一步，上升速度快而又均匀，巧妙地利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。,垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。,.,6,行走的步伐可归纳为五种：常步：步距均匀、快慢适当，为常用步,轻托的方法和操作步骤,理盘,按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。,装盘,将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循,“,先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外,”,的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便！,起盘,左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出,2/3,，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成,90,度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；,运盘,在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；,下盘,撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。,.,7,轻托的方法和操作步骤理盘 按照所托物品的需要选择合适的,服务技能之二：摆 台,摆台顺序为：,先铺台布；,上转盘；,展示碟；,骨碟；,翅碗；,小勺；,味碟；,筷架、银勺；,筷子；,玻璃杯具；,烟灰缸及垫碟；,口布。,.,8,服务技能之二：摆 台摆台顺序为：.,铺台布,铺台布时要站在副主位，采用平推式，铺完后检查台布是否平整，台布下是否存有空气，台布四周坠脚是否对称；,.,9,铺台布铺台布时要站在副主位，采用平推式，铺完后检查台布是否平,转盘的摆放,在副主位按顺时针方向从左至右，右手在上左手在下，平稳放下。上好转盘后，检查转盘是否转动良好，是否已定中点；具体方式是，右手四指在转盘下面，拇指在上贴于转盘表面，顺时针缓缓转动，转盘运转时应平稳无异常声响；,.,10,转盘的摆放在副主位按顺时针方向从左至右，右手在上左手在下，平,正确上、下气瓶,1、先检查点火开关是否正常关闭，导气管连接是否完好，,再打火，打火时拧开角阀90度或180度，低头嗅一下是,否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音，确定正常,后点火，点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90,度，当听到“喀喳”一声时，火即自动点燃。如没有点,燃，需立即关掉炉灶开关；,2、按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即,可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火,的、黄火、离焰等现象。,3、关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火,开关旋钮转到关的位置。,4、在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭 位置，下气瓶时，左手托住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手轮；,.,11,正确上、下气瓶1、先检查点火开关是否正常关闭，导气管连接是否,骨碟的摆放,在展示碟中央放上垫布；摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同,.,12,骨碟的摆放在展示碟中央放上垫布；摆放骨碟手法与摆放展示碟手法,展示碟的摆放,展示碟的外沿距台边约,1-2CM,，四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边，轻轻放下；,.,13,展示碟的摆放展示碟的外沿距台边约1-2CM，四指在下拇指侧,翅碗的摆放,用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘，轻轻放在展示碟左前方并距展示碟约,2CM,处；,.,14,翅碗的摆放用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘，轻轻放在,小勺的摆放,放在翅碗左,1/2,处，勺柄朝左；,.,15,小勺的摆放放在翅碗左1/2处，勺柄朝左；.,味碟的摆放,手法与翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟约,3CM,，距翅碗,1CM,.,16,味碟的摆放手法与翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟约3CM,筷架的摆放,筷架外侧与展示碟外侧相平行，距展示碟边沿,2CM,处，银勺放在筷架左边的中央位置,勺把距展示碟边沿,3CM,.,17,筷架的摆放筷架外侧与展示碟外侧相平行，距展示碟边沿2CM处,筷子的摆放,筷子放在筷架右边中央位置，筷尖应对齐，筷尾距台边约,2CM,；,.,18,筷子的摆放筷子放在筷架右边中央位置，筷尖应对齐，筷尾距台边约,口布的摆放,口布花摆在骨碟中央，正面向椅子，背面朝转盘；,.,19,口布的摆放口布花摆在骨碟中央，正面向椅子，背面朝转盘；.,杯具的摆放（玻璃杯）,水杯：杯座正对筷子的尖部，筷子尖部距杯柱,23CM,，轻轻放下；,红酒杯：摆放在水杯的右下方，水杯座与红酒杯座相距约,1CM,；,白酒杯：摆放在水杯的右下方，三杯的直径成一线，杯与杯之间的距离相等（大约,1,厘米）,.,20,杯具的摆放（玻璃杯）水杯：杯座正对筷子的尖部，筷子尖部距杯,餐椅的摆放,餐椅椅座的前方距台裙约,3CM,，椅背中线正对展示碟中央,.,21,餐椅的摆放餐椅椅座的前方距台裙约3CM，椅背中线正对展示碟中,二、示瓶的办法,服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨识，示瓶是斟酒服务的第一道程序，它是服务操作的开始。,.,22,二、示瓶的办法服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶,服务技能之三：斟酒水,一、酒水的准备,a,冰镇（降温）,目,的,许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为,812,。因此，要求队就进行降温处理。,方,法：,准备好冰桶，桶中方入冰块，一般,10,分钟左右即可达到效果；,用冰箱冰藏用酒。,B,温烫（升温）,目,的,某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一种习惯做法。,方,法,水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。,火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。,.,23,服务技能之三：斟酒水一、酒水的准备.,三、开启酒水,酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项：1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。2、开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后轻轻旋转酒钻。3、开启瓶赛后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在托盘里。操作完后一起收走，不要留在宾客的桌旁。5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时，常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时，注意瓶口的方向。,.,24,三、开启酒水酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法,6、香槟酒的开启的过程：A、剥开封口的锡纸，左手握住瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。B、右手握住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。C、将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。D、开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。,.,25,6、香槟酒的开启的过程：A、剥开封口的锡纸，左手握住瓶颈,斟倒方法,1,、啤酒的斟倒方法,:,商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约,2CM,采用对冲式斟倒,斟时八分满，二分沫,起瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约,45,，酒不滴出即可；,2,、红酒的斟法,:,商标朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布,(,折成三角形,),垫在瓶颈下，斟至酒杯的,1/3,即可,收瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转,45,，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。,3,、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用专用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶时手向左上自然转动。,4,、白兰地：斟倒白兰地需用专用的白兰地杯，斟倒一盎司（有公杯时用公杯斟倒），手法同上。,5,、烈性白酒的斟到：用专用的白酒杯，倒九分满，斟倒手法同上。,.,26,斟倒方法1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶,服务技能之四：上菜服务,上菜的注意事项上菜时要核对，切不可送错对象。（1）认真把关，做到“五不取”：数量不足不取；温度不够不取；颜色不对不取；调配料不齐不取；器皿不洁净、破损不取。（2）注意菜肴台面摆放格局，菜肴的观赏面应对准客人（3）注意上菜的节奏，灵活调整（4）中餐上菜，服务员切忌选择老人和儿童旁边进行,.,27,服务技能之四：上菜服务上菜的注意事项上菜时要核对，切不可,中餐上菜服务,将菜肴送上，供客人食用，也包括上菜时菜肴佐料的跟用和摆放。上菜要求站在合适的位置，把握好上菜时机，并按照一定的顺序上菜。,.,28,中餐上菜服务将菜肴送上，供客人食用，也包括上菜时菜肴佐料的跟,上菜位置,中餐宴会上菜，一般选择在陪同之间进行，也有在副主人的右边进行，这样有利于陪同和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称。上菜一般从客人的左边上，（避免与客人拿筷子的右手碰撞）。,.,29,上菜位置中餐宴会上菜，一般选择在陪同之间进行，也有在副主,选择上菜时机,上菜要掌握好时机，一般要根据餐别，各地的上菜规矩和习惯，根据顾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。中餐宴会是在开餐前就把第一道菜摆上餐桌，来宾入席，当冷盘吃到剩下一半时，开始上