,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,L/O/G/O,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品化学与健康,（第二课时）,福鼎二中校本课程,食品化学与健康（第二课时）福鼎二中校本课程,食品安全,与,健康,食品安全与健康,2024/11/15,Food safety,食品安全,.,Origin,in terms of area and authenticity,产地，在地区和可靠性这些方面,.,Taste,口味,.,目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：,2023/10/9Food safety 食品安全.目前顾,2024/11/15,食品安全学,Food safety,：,研究食物对人体健康,危害的风险,和保障食物,无危害风险,的一门科学，也是食品科学的一个分支，是,20,世纪,70,年代以来发展的一门新兴学科。,2023/10/9食品安全学 Food safety：研究,污染食品的有害因素,按性质分为：生物性、化学性、物理性,按来源分为：内源性（部分化学性）、,外源性（生物性，化学性，,物理性）,污染食品的有害因素按性质分为：生物性、化学性、物理性,2024/11/15,严重危害人体健康的指标,-,常见致病性微生物及其毒素,病原菌,易污染食品,污染来源,沙门氏菌,肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品,动物及粪便，被污染水源,葡萄球菌,奶类、糕点、熟肉类,人或动物的化脓性病灶,蜡样芽孢杆菌,剩米饭、奶、肉、豆制品,土壤、空气、尘埃、昆虫,副溶血性弧菌,生食鱼贝类，卤、咸菜,海水、海产品,志贺氏菌,含水量高的食品、熟制品,患者粪便，水源,肉毒梭菌,自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头,土壤，动物粪便,产气荚膜梭菌,肉类、水产品、熟食、牛奶,人畜粪便、土壤、污水,大肠,O157:H7,牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料,牛、鸡、猪等,椰酵假单胞菌,自制发酵淀粉类制品,土壤,变质银耳,单增李斯特氏菌,禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料,土壤,污水,粪便,耶尔森氏菌,牛奶、肉类、豆类、蔬菜,外界环境及多种动物体内,空肠弯曲菌,肉及肉制品、奶类,鸟、禽类及哺乳动物,2023/10/9严重危害人体健康的指标-常见致病性微生,2024/11/15,什么叫食物中毒,？,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性,(,不属传染病,),急性、亚急性疾病。,凡是吃了,“,不干净,”,的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发 热等症状为主。,2023/10/9什么叫食物中毒？指摄入了含有生物性、化,2024/11/15,食物中毒发病特点,1,）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止,;,2,）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。,3,）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短,;,4,）一般无人与人之间的直接传染。,2023/10/9食物中毒发病特点 1）发病与食物有关。中毒,2024/11/15,食物中毒预防,1,）,防止食品被细菌污染,严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；,防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；,加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。,2,）,控制繁殖,，即烹即食，低温储藏食品,3,）食品在,食用前彻底加热,2023/10/9食物中毒预防1）防止食品被细菌污染,2024/11/15,健康,安全,控制细菌繁殖,（,杀灭细菌,食物中毒预防,三管齐下！,防止污染,食品,2023/10/9控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防,2024/11/15,食物中毒处理,1,）协助医生抢救病人；,2,）紧急上报卫生防疫部门；,3,）封存食品，保护现场；,4,）协助卫生防疫部门采样及处理现场。,2023/10/9食物中毒处理1）协助医生抢救病人；,2024/11/15,肠道致病菌的污染链,野鸭,野生动物,饲养的畜禽,粪便、污水、泥浆,人类,食物,宠物,不当加工,饲 料,屠宰厂,其它原料,2023/10/9肠道致病菌的污染链野鸭野生动物 饲养的畜禽,食品化学与健康第二课时课件,（,1,）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点,1,、目标一致。,都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。,2,、全程控制。,都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。,3,、需要认证。,都是经质量认证的安全农产品。,4,、实行标识管理。,使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。,（1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点1、目标一致。,（,2,）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点,1,、生产加工依据的标准不同。,2,、内在品质要求不同。,无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。,3,、管理方式不同。,三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。,（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点1、生产加工依,4,、标识不同。,有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。,4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相,5,、认证机构不同。,无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的,83,家定点检测机构承担。,绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构,42,个，产地环境监测与评价机构,59,个，产品质量检测及评价机构,20,个。,有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了,38,家有机食品认证分中心。,5、认证机构不同。,2024/11/15,2023/10/9,食品添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,思考,？,各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？,你知道饭菜可口的秘密吗？,罐头为什么可以存放很久而不变质呢？,你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？,食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗,1,、着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、,胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。,1、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食,你知道吗？,红心鸡蛋,：,就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带,：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（,Na,2,S,2,O,4,）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽,发色剂,：,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的,NO,很快和肌红蛋白（,Mb,）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO,2,HNO,3,+2NO +,H,2,O,Mb +NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。,发色剂：本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色,2.,调味剂,使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐,甜味剂：蔗糖,辣味剂：辣椒粉,鲜味剂：味精、酱油,酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有,的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸,食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,2.调味剂使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗,生活小常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素,C,（因为维生素,C,在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？,想一想,生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料,乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，,3.,疏松剂,使食品松软和酥脆,在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）,常用的疏松剂,：,3.疏松剂使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发,4,、防腐剂,使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,4、防腐剂使食品保存更长久,过量使用食品添加剂的危害,食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达,1200,多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。,已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。,过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香,食品选购注意事项,在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品,不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。,其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。,为此在选购食品时需,注意,以下几点：,食品选购注意事项,(1),学会一些识别技巧,在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。,(1)学会一些识别技巧,(2),不要单一选择某种固定食品,从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害