单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ppt课件完整,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,ppt课件完整,*,膳食营养食谱编制,第六节 膳食营养食谱设计,1,ppt课件完整,膳食营养食谱编制第六节 膳食营养食谱设计 1ppt课件,食谱编制,将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中，使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程。,2,ppt课件完整,食谱编制2ppt课件完整,一、确定进餐者每日的热能供给量,在合理膳食设计中，首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能。确定进餐者每天的热能供给量有两种方法：,(,一,),查表法,(,二,),实际计算与测量法,(,较准确,),食谱编制原则,3,ppt课件完整,一、确定进餐者每日的热能供给量 在合理膳食设计,(,一,),查表法,根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳动强度、生理健康状况，以,中国居民膳食营养素供给量标准,为依据，考虑各方面的影响因素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素数量。,4,ppt课件完整,(一)查表法 根据一日或一周内就餐者的劳动性质,(,二,),实际计算与测量法,方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢。,A=0.00659 H+0.0126W-0.1603,A,表示人体的体表面积,(,米,2,),；,H,表示人体的身高,(,厘米,),；,w,表示人体的体重,(,公斤,),。,1,、基础代谢的测定：,5,ppt课件完整,(二)实际计算与测量法 方法一：根据体表面积与,根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率,(BMR),，,BMR,乘以,24,小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢,(BM),。,BM=BMR A 24,6,ppt课件完整,根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢,表 不同年龄、性别人群基础代谢率,单位,:kJ,.,(m,2,.,h),-1,7,ppt课件完整,表 不同年龄、性别人群基础代谢率单位:kJ.(m2.h),方法二：,根据身高和标准体重计算基础代谢,标 准 体 重,=(,身高,100)0,9,标准体重,(,男,)=(,身高,80)0,7,标准体重,(,女,)=(,身高,70)0,6,8,ppt课件完整,方法二：8ppt课件完整,对于,20,40,岁年龄段，男子每公斤体重每小时最低能量消耗为,4.2,千焦，女子为,3,8,千焦，因此男女的基础代谢分别为：,基础代谢,(,男子,)=4,2 24,标准体重,基础代谢,(,女子,)=3,77 24,标准体重,1,、基础代谢的测定,9,ppt课件完整,对于2040岁年龄段，男子每公斤体重每小时最,2,、体力活动（查表）：,3,、食物特殊动力作用：,基础代谢,10%,（基础代谢,+,体力活动）,6%,10,ppt课件完整,2、体力活动（查表）：3、食物特殊动力作用：基础代谢10,蛋白质摄入量,(,克数,),：,Q (10,15,)16.7,脂 肪 摄 入 量,(,克数,),：,Q(20,一,30,)37.7,碳 水 化合 物摄入量：,Q(55,65,)16.7,二、确定进餐者每日生热营养素摄入量,11,ppt课件完整,蛋白质摄入量(克数)：二、确定进餐者每日生热营养素摄入量,按食物代换法来确定营养素的分配：,1,粮食类,2,蔬菜类,3,水果类,4,豆类,三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量,5,奶类,6,肉禽鱼蛋类,7,坚果类,8.,油脂类,9,纯糖类,12,ppt课件完整,按食物代换法来确定营养素的分配：1粮食类三、进行食物分类并,1,、粮食类食物代换表,13,ppt课件完整,1、粮食类食物代换表13ppt课件完整,2,、蔬菜类代换表,14,ppt课件完整,2、蔬菜类代换表14ppt课件完整,3,、水果类代换表,15,ppt课件完整,3、水果类代换表15ppt课件完整,4,、豆类代换表,16,ppt课件完整,4、豆类代换表16ppt课件完整,5,、奶类代换表,17,ppt课件完整,5、奶类代换表17ppt课件完整,6,、肉禽鱼蛋类代换表,18,ppt课件完整,6、肉禽鱼蛋类代换表18ppt课件完整,7,、油脂类和坚果代换表,19,ppt课件完整,7、油脂类和坚果代换表19ppt课件完整,8,、糖类代换表,20,ppt课件完整,8、糖类代换表20ppt课件完整,表 每份食物营养成分表,食 物,蛋 白质,脂 肪,(,克,),碳水化合物,(,克,),热 能,(,千焦,),粮食类,豆类,蔬菜类,甲组,乙组,丙组,水果类,油脂类,肉禽类,高脂肪组,中脂肪组,低脂肪组,奶类,全脂,脱脂,糖类,食糖,2,10,1,2,2,-,-,10,10,10,8,8,0,-,4,-,-,-,-,5,15,5,2.5,10,0,0,15,6,2.5,5,10,10,-,-,-,-,12,12,5,286,420,63,126,210,168,189,714,357,252,714,336,84,21,ppt课件完整,表 每份食物营养成分表粮食类2-1528621ppt课件完,四、确定膳食中各类食物的份数,(1),先,决定必需的常用事物如,奶类、豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份数，再乘以每份营养素的含量，求出所提供的营养素的数量。,22,ppt课件完整,四、确定膳食中各类食物的份数(1)先决定必需的常用事物如奶类,(2),确定,粮食类的份数。,粮食类份数,=(C,总,C1)15,C,总,碳水化合物所需总量,(,克,),C1,步骤,(1),已提供碳水化合物的数量,(,克,),15,每份粮食提供碳水化合物的克数。,23,ppt课件完整,(2)确定粮食类的份数。粮食类份数=(C总,(3),确定,肉禽鱼蛋的份数。,肉禽鱼蛋份数,=(P,总,PlP2)10,P,总,蛋白质总需要量,(,克,),；,P1,、,P2,步骤,(1),、,(2),已提供蛋白质的数量,(,克,),；,10,每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。,24,ppt课件完整,(3)确定肉禽鱼蛋的份数。肉禽鱼蛋份数=(,(4),确定,油脂的份数,脂肪份数,=(F,总,Fl,一,F2,一,F3)5,F,总,脂肪总需要量,(,克,),；,F1,、,F2,、,F3,步骤,(1),、,(2),、,(3),已提供脂肪,的数量,(,克,),；,5,每份油脂所提供脂肪的克数。,25,ppt课件完整,(4)确定油脂的份数 脂肪份数=(F总Fl一F2,五、安排一日三餐所占热量的比例,早餐,30%，,中餐,40%，,晚餐,30%,或早餐,30%，,中餐,35%，,晚餐,25%，,加餐点心,10%,六、设计菜单,26,ppt课件完整,五、安排一日三餐所占热量的比例 六、设计菜单26ppt课件完,(,一,),食谱编制,例,一女性，身高,160,厘米，体重,50,公斤,.,试设计其一 天的平衡膳食。,(1),计算其标准体重,基础代谢,(Q1),体力活动,(Q2),Q2=3768(,千焦,),食物特殊动力作用,(Q3),一日总需求,(2),计算其一日热量总需求,(Q),27,ppt课件完整,(一)食谱编制例一女性，身高160厘米，体重50公斤.,表 各类活动所需的热能,单位,:,千焦,/,日,男,3473 4602 6945,轻度工作,中度工作,性别,工作量,女,2929,3768,5858,重度工作,28,ppt课件完整,表 各类活动所需的热能单位:千焦/日男,基础代谢,(Q1),Q1=3,77 54 24=4886(,千焦,),(160-70)0.6=54(,公斤,),。,用公式,:,标准体重,(,女,)=(,身高,-70)0.6,(1),计算其标准体重,用公式,:,基础代谢,(,女,)=3.77,24,标准体重,(2),计算其一日热量总需求,(Q),体力活动,(Q2),Q2=3768(,千焦,),29,ppt课件完整,基础代谢(Q1)(160-70)0.6=54(公斤)。,Q3=(Ql+Q2)6,=(4886,十,3768)6,=519(,千焦,),Q=Q1,十,Q2,十,Q3,=4886+3768,十,519,=9173(,千焦,),一日总需求,食物特殊动力作用,(Q3),30,ppt课件完整,Q3=(Ql+Q2)6Q=Q1十Q2十Q3一日总需,(3),计算膳食中三大营养素的供给量,设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占总热量的,13,、,25,和,62,蛋白质克数,=917313,16,7=71,脂肪克数,=9173 25,37,7=61,碳水化合物克数,=9173 62,16,7=340,31,ppt课件完整,(3)计算膳食中三大营养素的供给量蛋白质克数=917313,(4),计算各类食物应提供的份数,先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食糖的份数，并计算三大营养素供给量,(,见表,),。,32,ppt课件完整,(4)计算各类食物应提供的份数 先决定牛奶,牛奶,蔬菜,甲,蔬菜,乙,蔬菜,丙,水果,豆类,食糖,所提供,营养素,1,份,2,份,1,份,1,份,3,份,1,份,3,份,碳水化合物（克）,12,5,5,10,30,6,15,83,脂 肪,10,-,-,-,-,4,0,14,蛋白质,8,2,2,2,-,10,0,24,食物,营养素,33,ppt课件完整,1255103061583-40148222-1002,确定粮食的份数。,例,一女教员，身高,160,厘米，体重,50,公斤。试设计其一天的平衡膳食。,粮食份数,=(340-,83,)15=17,份,15,每份粮食提供碳水化合物的克数。,确定肉禽鱼蛋,(,动物食品,),的份数。,肉禽鱼蛋份数,=71,(,24,+217)10=1,3(,份,),2,是每份粮食提供的蛋白质的克数,34,ppt课件完整,确定粮食的份数。例一女教员，身高160厘米，体重50公,确定油脂,(,烹调食用油,),的份数。,（选用的肉类是中等脂肪组）,油脂份数：,61,(14+6,5)5=8(,份,),1,3,份肉类所含脂肪的数量为：,5,克份,1,3,份,=6.5,克,把各类食物份数分配到一日三餐中。,35,ppt课件完整,确定油脂(烹调食用油)的份数。油脂份数：61(14+6,食物,早餐,午餐,晚餐,类别,份数,份数,热能（千焦）,份数,热能（千焦）,份数,热能,（千焦）,牛奶,蔬菜甲,乙,丙,水果,豆类,食糖,粮食,肉类（中脂）,油脂,1,2,1,1,3,1,3,17,1.3,8,1,1,1,4,0.2,1,711,167,84,1140,71,188,1,1,1,5,1,7,0.6,4,63,209,167,209,84,1995,214,752,1,1,1,0.5,1,6,0.5,3,63,126,167,209,84,1710,178,564,热能合计,2361,3693,3101,例,一女教员，身高,160,厘米，体重,50,公斤。试设计其一天的平衡膳食。,一日三餐食物份数及热能分配表,36,ppt课件完整,食物早餐午餐晚餐类别份数份数热能（千焦）份数热能（千焦）份数,核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳食供给量标准。,例,一女教员，身高,160,厘米，体重,50,公斤。试设计其一天的平衡膳食。,蛋白质数量：,24+217+101,3+0=71,克,脂肪数量,=14+0+51,3+58=61,克,碳水化合物数量,=83+1517+0+0=338,克,热能供给量,=2361+3693+3101=9155,千焦,37,ppt课件完整,核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳,计算优质蛋白供给量和三餐热能分配比例是否合理。,牛奶、肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白，三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为：,早餐：,2361,9155=26,午餐：,3693,9155=40,晚餐：,31D1,9155=34,(8,克份,1,份,+10,克份,1,3,份,+10,克份,1,份,)71,克,=44,早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百