Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章,餐饮企业的设计与布局,教学目的,1,、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响,因素,2,、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能,3,、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见,布局类型,4,、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法,5,、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法,第三章 餐饮企业的设计与布局教学目的 1、掌握餐饮企业生产,1,教学内容,1,、厨房的设计与布局,2,、餐厅的设计与布局,教学重点,1,、厨房及餐厅的布局,2,、餐厅环境的设计,教学难点,餐厅环境的设计,教学内容1、厨房的设计与布局教学重点1、厨房及餐厅的布局教学,2,第三章,餐饮企业的设计与布局,第一节,厨房的设计与布局,第三章 餐饮企业的设计与布局第一节 厨房的设,3,搞清楚几个问题,：,1,、基本要求？,2,、,影响因素？,3,、生产设备？,4,、生产环境？,搞清楚几个问题：1、基本要求？2、影响因素？3、生产设备？4,4,一、厨房整体布局的类型,（,1,）直线型布局,适用于高度分工合作、场地面积,较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。,一、厨房整体布局的类型（1）直线型布局适用于高度分工合作、,5,一、厨房整体布局的类型,（,2,）相背型布局,适用于分工不太细的方块形厨房。,一、厨房整体布局的类型（2）相背型布局适用于分工不太细的方,6,一、厨房整体布局的类型,（,3,）,L,型布局,当厨房面积、形状不便于设备作相背,型或直线型布局时，往往采取,L,型布局。,一、厨房整体布局的类型（3）L型布局当厨房面积、形状不便于,7,一、厨房整体布局的类型,（,4,）,U,型布局,适用于厨房设备较多而所需生产人员,不多、出品较集中的厨房部门。,一、厨房整体布局的类型（4）U型布局适用于厨房设备较多而所,8,二、厨房面积的确定,通常情况：,25,50,（生产区,/,餐饮区）,二、厨房面积的确定通常情况：2550（生产区/餐饮区）,9,影响因素？,餐厅经营的类型和特点,食品生产和加工的复杂程度,生产方法和使用设备的差异,建筑结构的差异,影响因素？餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度生产方,10,（,1,）,以餐厅就餐人数为参数依据,不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表,每餐供应人数,平均每人所需厨房面积（平方米,/,人）,100,0.697,250,0.48,500,0.46,750,0.37,1000,0.348,1500,0.309,2000,0.279,（1）以餐厅就餐人数为参数依据不同供餐数时每餐所需厨房面积对,11,60,50,40,30,20,10,0,500,1000,1500,2000,2500,3000,餐厅面积与厨房面积比例关系,(2),按餐厅或其他,餐饮面积为依据,面积,百分比,60504030201005001000150020002,12,三、餐饮部各部门面积比例表,餐饮部各部门面积比例表,各部门名称,所占百分比,餐饮总面积,100,餐 厅,50,客用设施,7.5,厨 房,21,仓 库,8,清 洗,7.5,员工设施,4,办 公 室,2,三、餐饮部各部门面积比例表餐饮部各部门面积比例表各部门名称所,13,四、厨房区域布局,三大区域,（,1,）原料接受、储藏及加工区域,（,2,）烹调作业区域,（,3,）备餐洗涤区域,四、厨房区域布局三大区域（1）原料接受、储藏及加工区域,14,原料,入口,出菜,收餐具,第一,区域,第二,区域,第三,区域,验货,小冷库,冷菜间,备餐,洗涤,餐具,点心间,办公室,小周,转库,干货库、,冷库,切配与炉灶烹调,加工,原料出菜收餐具第一第二第三验货小冷库冷菜间备餐洗涤点心间办公,15,.shxuwei./guestbook.htm,.njdwcj./_d268700862.htm,./pjother.htm,.shxuwei./guestbook.htm.nj,16,第二节 餐厅的设计与布局,一、餐厅面积与餐座设计,餐厅面积指标：每个座位的平均面积。,1,、大型豪华宴席厅：,1.8-2.5m,2,/,餐座；,2,、大型宴席厅：,1.5-2m,2,/,餐座；,3,、普通大众型餐厅：,1.2-1.5m,2,/,餐座；,4,、咖啡厅：,1.5-1.8m,2,/,餐座；,5,、酒吧：,1.8-2m,2,/,餐座；,6,、自助餐厅：,0.8-1.4m,2,/,餐座；,第二节 餐厅的设计与布局一、餐厅面积与餐座设计,17,二、餐厅家具：,1,、餐台（高,75cm,）：,（,1,）,方台,：,80cm,见方、,90cm,见方、,100cm,见方、,110cm,见方。,（,2,）,圆台,：,直径,110,cm,、直径,150cm,、直径,180cm,。（,60cm/,餐位）,（,3,）,长台,：,长台：,170cm42.5cm,、,127.5cm42.5cm,长餐桌：,60cm72cm,、,75cm130cm 80cm160cm,、,80cm175cm,（,4,）,转台,：,直径在,70,150cm,之间,（,5,）,落台,（工作台）：长,100cm,宽,48cm,高,80cm,二、餐厅家具：1、餐台（高75cm）：,18,2,、餐椅,3,、其他家具,木椅,钢木结构椅,扶手椅,儿童椅,其他特殊椅,酒柜,沙发、茶几,2、餐椅3、其他家具木椅酒柜,19,三、餐厅设备,1,、温湿度调控设备,2,、消防设备,3,、音像系统设备,4,、灯光,三、餐厅设备1、温湿度调控设备,20,四、餐厅的布局,1,、餐厅设计的原则,（,1,）经济、安全、高效的原则,（,2,）满足功能需求的原则,四、餐厅的布局1、餐厅设计的原则,21,2,、餐厅的店面设计布置,（,1,）餐厅的通道设计与动线安排：,宽,直,短,2、餐厅的店面设计布置（1）餐厅的通道设计与动线安排：宽直短,22,服务员动线方向,客人动线方向,服务员动线方向客人动线方向,23,餐 厅 实 例,餐 厅 实 例,24,室 外 自 助 餐,室 外 自 助 餐,25,（,2,）餐厅的空间设计与布局,（,3,）餐厅的平面形式,统筹兼顾，合理安排,封闭式厨房,开放式厨房,（2）餐厅的空间设计与布局（3）餐厅的平面形式统筹兼顾，合理,26,（,4,）餐厅的空间分隔,软隔断,通透隔断,列柱翼墙隔断,灯具隔断,矮墙隔断,升降高程隔断,植物隔断,装饰物隔断,（4）餐厅的空间分隔软隔断通透隔断列柱翼墙隔断灯具隔断矮墙隔,27,3,、餐厅餐位设计与布局,（,1,）桌椅的设计：座面高度,40cm,，,差尺,30cm,。,（,2,）餐桌的设计：,4,、辅助性营业设施的设计,（,1,）接待室,（,2,）衣帽间,（,3,）洗手间,3、餐厅餐位设计与布局（1）桌椅的设计：座面高度40cm，差,28,北京昆仑饭店锦园餐厅,中餐厅,