,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 蛋白质,烹饪营养学,第四章 蛋白质烹饪营养学,蛋白质的发现,动物物质？植物物质？,蛋白质的发现动物物质？植物物质？,蛋白质与生命起源,米勒实验：一个盛有水溶液的烧瓶代表原始的海洋，其上部球型空间里含有氢气、氨气、甲烷和水蒸汽原始大气成分。米勒先给烧瓶加热，使水蒸汽在管中循环，接着他通过两个电极放电产生电火花，模拟原始天空的闪电，以激发密封装置中的不同气体发生化学反应，而球型空间下部连通的冷凝管让反应后的产物和水蒸汽冷却形成液体，又流回底部的烧瓶，即模拟降雨的过程。,经过一周持续不断的实验和循环之后。米勒分析其化学成分时发现，其中含有包括,5,种氨基酸和不同有机酸在内的各种新的有机化合物。,蛋白质与生命起源米勒实验：一个盛有水溶液的烧瓶代表原始的海洋,美国真人秀,美国真人秀,蛋白质元素组成,氨基酸,-,小肽,-,蛋白质,蛋白质元素组成氨基酸-小肽-蛋白质,蛋白质元素组成,氨基酸理化结构,文名称,英文名称,侧链结构,丙氨酸,Alanine,CH,3,-,精氨酸,Arginine,HN=C(NH,2,)-NH-(CH,2,),3,-,天冬酰胺,Asparagine,H,2,N-CO-CH,2,-,天冬氨酸,Aspartic acid,HOOC-CH,2,-,半胱氨酸,Cysteine,HS-CH,2,-,谷氨酰胺,Glutamine,H,2,N-CO-(CH,2,),2,-,谷氨酸,Glutamic acid,HOOC-(CH,2,),2,-,甘氨酸,Glycine,H-,组氨酸,Histidine,N=CH-NH-CH=C-CH,2,-|_|,异亮氨酸,Isoleucine,CH,3,-CH,2,-CH(CH,3,)-,亮氨酸,Leucine,(CH,3,),2,-CH-CH,2,-,赖氨酸,Lysine,H,2,N-(CH,2,),4,-,蛋氨酸,Methionine,CH,3,-S-(CH,2,),2,-,苯丙氨酸,Phenylalanine,Phenyl-CH,2,-,脯氨酸,Proline,-N-(CH,2,),3,-CH-|_|,丝氨酸,Serine,HO-CH,2,-,苏氨酸,Threonine,CH,3,-CH(OH)-,色氨酸,Tryptophan,Phenyl-NH-CH=C-CH,2,-|_|,酪氨酸,Tyrosine,4-OH-Phenyl-CH,2,-,缬氨酸,Valine,CH,3,-CH(CH,2,)-,蛋白质元素组成氨基酸理化结构文名称英文名称侧链结构丙氨酸A,氨基酸的相关定义,必需氨基酸,假,-,甲硫氨酸,（蛋氨酸）,设,-,色氨酸,借,-,缬氨酸,来,-,赖氨酸,一,-,异亮氨酸,两,-,亮氨酸,本,-,苯丙氨酸,书,-,苏氨酸,中文名称,英文名称,侧链结构,组氨酸,Histidine,N=CH-NH-CH=C-CH,2,-|_|,异亮氨酸,Isoleucine,CH,3,-CH,2,-CH(CH,3,)-,亮氨酸,Leucine,(CH,3,),2,-CH-CH,2,-,赖氨酸,Lysine,H,2,N-(CH,2,),4,-,蛋氨酸,Methionine,CH,3,-S-(CH,2,),2,-,苯丙氨酸,Phenylalanine,Phenyl-CH,2,-,苏氨酸,Threonine,CH,3,-CH(OH)-,色氨酸,Tryptophan,Phenyl-NH-CH=C-CH,2,-|_|,缬氨酸,Valine,CH,3,-CH(CH,2,)-,氨基酸的相关定义必需氨基酸中文名称英文名称侧链结构组氨酸H,烹饪营养学：蛋白质课件,必需氨基酸的相关定义,必需氨基酸模式,短板效应,必需氨基酸的相关定义必需氨基酸模式短板效应,氨基酸的相关定义,氨基酸模式,氨基酸的相关定义氨基酸模式,判断题：,既然人体需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就没必要吃了。,判断题：既然人体需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就没必要吃了,是否有必要使用氨基酸口服液？,是否有必要使用氨基酸口服液？,蛋白质的生理功能,1.,组成人体,头发 指甲 皮肤 骨骼 肌肉 酶,2.,提供能量,3.,维持生理功能,催化作用,调节生理机能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传作用,蛋白质的生理功能1.组成人体,湖南省常德市毛发酱油,湖南省常德市毛发酱油,木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶,蛋白质的营养价值评定,1.1,食物中蛋白质含量（凯氏定氮法）,66%,47%,蛋白质的营养价值评定 1.1食物中蛋白质含量（凯氏定氮法）6,蛋白质的营养价值评定,1.2,蛋白质分类,完全蛋白,乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、玉米谷蛋白,半完全蛋白,麦胶蛋白,不完全蛋白,胶原蛋白、玉米胶蛋白,分为,ABC,三组，喂食占能,18%,的蛋白质，,21d,DEAD,A,组良好,B,组发育不良,C,组死亡,牛奶酪蛋白,麦胶蛋白,玉米胶蛋白,蛋白质的营养价值评定 1.2蛋白质分类分为ABC三组，喂食占,判断题：,不完全蛋白中不包括,8,种必需氨基酸。,判断题：不完全蛋白中不包括8种必需氨基酸。,判断题：,纯素食者优质蛋白质摄入一定不足。,判断题：纯素食者优质蛋白质摄入一定不足。,判断题：,既然牛羊吃草也能肌肉强健，人只吃蔬果也能满足强健体魄需求。,判断题：既然牛羊吃草也能肌肉强健，人只吃蔬果也能满足强健体,蛋白质的营养价值评定,1.3,氨基酸评分,某氨基酸评分,=,某氨基酸评分,=,每,g,待评蛋白质中某必需氨基酸,mg,数,每,g,参考蛋白质中该必需氨基酸,mg,数,蛋白质的营养价值评定 1.3氨基酸评分某氨基酸评分=某氨基酸,氨基酸的相关定义,氨基酸模式,氨基酸的相关定义氨基酸模式,蛋白质的营养价值评定,1.4,蛋白质互补作用,混血漂亮又聪明、混搭营养又健康,食物种类越多越好,食物种属越远越好,食用时间越近越好,蛋白质的营养价值评定 1.4蛋白质互补作用食物种类越多越好,蛋白质的营养价值评定,1.5,蛋白质消化率,动物蛋白,植物蛋白,初级产品,适度加工,真消化率,=,食物,N-(,粪,N-,粪代谢,N),食物,N,蛋白质的营养价值评定 1.5蛋白质消化率真消化率=食物N-,蛋白质的营养价值评定,1.6,蛋白质的利用率,生物学价值（,BV,）,储留氮,蛋白质的生物学价值（,BV,）,100,吸收氮,吸收氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源氮）,100,食物氮（粪氮粪代谢氮）,净利用率（,NPU,）,储留氮,蛋白质净利用率,100,摄入氮,功效比值（,PER,）,蛋白质的营养价值评定 1.6蛋白质的利用率,蛋白质的营养价值评定,1.6,蛋白质的生理价值,BV,=,食物,N-,(,粪,N-,粪代谢,N,)-(,尿,N-,尿代谢,N,),食物,N-,(,粪,N-,粪代谢,N,),食物,BV,食物,BV,全鸡蛋,94,红薯,72,鸡蛋黄,96,土豆,52,鱼,83,玉米,60,牛肉,76,花生,59,大米,77,小米,57,蛋白质的营养价值评定 1.6蛋白质的生理价值BV=食物N-(,胶原蛋白真的这么神奇么？,胶原蛋白真的这么神奇么？,参考摄入量与食物来源,年龄,18,体力活动 单位（,g,）,轻 男,75,女,65,中 男,80,女,70,重 男,90,女,80,动植物性食物中，质量分数较高为,肉类、蛋类、乳及其乳制品,7,克,/,个,13,克,/100g,8,克,/,瓶,参考摄入量与食物来源年龄18 体力活动,神奇的功能性蛋白质,牛磺酸,：,促进生长发育、脑发育，维护视网膜,神奇的功能性蛋白质牛磺酸：促进生长发育、脑发育，维护视网膜,神奇的功能性蛋白质,牛磺酸,：,促进生长发育、脑发育，维护视网膜,2011,年,4,月,8,日，欧盟就牛磺酸（,Taurine,）的健康声称发布了科学意见：,“,免疫系统保护,”,：声称的效果不充分,“,改善认知功能方面,”,：因果关系不充分,“,维护心脏功能方面,”,：没有明确科学依据,“,维持肌肉功能，改善运动疲劳,”,：因果关系不充分,2013,年,1,月,1,日实施的新版,GB14880,规定婴幼儿食品及谷类食品（婴幼儿奶粉、米粉）不允许再添加牛磺酸。,神奇的功能性蛋白质牛磺酸：促进生长发育、脑发育，维护视网膜2,神奇的功能性蛋白质,谷氨酰胺,：,增长肌肉，伤口恢复，提升免疫力,神奇的功能性蛋白质谷氨酰胺：增长肌肉，伤口恢复，提升免疫力,判断题：,要长肌肉先靠锻炼，再靠营养,。,判断题：要长肌肉先靠锻炼，再靠营养。,神奇的功能性蛋白质,谷氨酸,：,让食物更鲜美,神奇的功能性蛋白质谷氨酸：让食物更鲜美,神奇的功能性蛋白质,-,氨基丁酸（,GABA,）,：,缓解头痛、耳鸣、意识模糊、焦虑、不安、疲倦、忧虑等病症。,神奇的功能性蛋白质-氨基丁酸（GABA）：缓解头痛、耳鸣、,神奇的功能性蛋白质,褪黑素,：,让你睡得更香,神奇的功能性蛋白质褪黑素：让你睡得更香,神奇的功能性蛋白质,谷胱甘肽,：,美白、解酒保肝,神奇的功能性蛋白质谷胱甘肽：美白、解酒保肝,