单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐厅食品卫生平安培训,一、餐厅食品卫生工作重点,1、冰箱内摆放整齐，无混放生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等)分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。,2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。,一、餐厅食品卫生工作重点,3、冰箱门上有存放总表；,有“生“熟“半成品等标贴；,冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；,一、餐厅食品卫生工作重点,4,、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。,*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。,*冷菜间的砧板应每天上笼蒸,45,分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。,*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；,注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，,需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。,一、餐厅食品卫生工作重点,5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须每天清洁消毒；,6、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。可用蒸、煮、药水84等方法消毒并有消毒记录；,一、餐厅食品卫生工作重点,7,、调料缸清洁，每日更换；,*调料缸每日出清；,*油桶清洁，油捅不落地摆放；,*收市后，所有调料加盖，无露放；,*排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；,一,餐厅食品卫生工作重点,8,、蔬菜架清洁无油腻，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶；,*蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；,*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；,一、餐厅食品卫生工作重点,9、厨房环境整洁，地面枯燥，无杂物。,*炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；,*菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；,*收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放；,一、餐厅食品卫生工作重点,10、从超市进货的散装食品，保存好原来的包装袋；,一、餐厅食品卫生工作重点,对超市进货的大包装食品，如小包装上没有说明生产厂家、生产日期、保质期，大包装应保存至该小包装用完为止；,四、食品、环节采样的本卷须知,1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的枯燥，防止细菌的污染；,2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的枯燥，以确保餐具的卫生平安；,3、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸45分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干；,四、食品、环节采样的本卷须知,4,、消毒水配比准确，使用,84,消毒液或银燕消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是,300500,，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；,5,、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；,四、食品、环节采样的本卷须知,7、餐厅效劳员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作标准，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。,四、食品、环节采样的本卷须知,洗手消毒的流程：,1,、用洗手液；,2,、用牙刷轻刷；,3,、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；,4,、放入消毒水中浸泡片刻；,5,、双手撑开，放在空调器风口下吹干；,四、食品、环节采样的本卷须知,塑料水果砧板的清洗消毒方法：,1,、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次；,2,、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；,3,、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒水；,4,、将砧板放入消毒水中浸泡,10,分钟；,5,、将砧板拿出沥干；,五、食品卫生平安的理论知识,5、冷藏食品储存的要求：,*先进先出；,*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；,*注意冰箱、冷库的制冷效果；,*冰箱、冷库符合食品卫生平安的要求；,五、食品卫生平安的理论知识,*蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳外表的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；,*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会“发汗，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；,*储存在常温下的干制食品原料如大米、面粉、坚果等应装于密封的容器或包装袋内，以防止受潮后引起变质；,