,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,吐司面包制作工艺,吐司面包制作工艺,产品介绍,吐司面包是英文,toast,的译名，是使用长方形的带盖或不带盖的烤模制作而成的听型面包。主要品种有方包、圆顶面包和山型面包等。又把此三种原料中不含麸皮的吐司面包称为白面包。,产品介绍吐司面包是英文toast的译名，是使用长方形的带盖或,原料,原料,原料,面包的原料构成,原料面包的原料构成,设备器具,设备器具,配方,原料性质,工艺影响,配方实际用料量计算,配方平衡,配方原料性质,工艺流程,工艺流程,面包主要工艺环节技术要点,面包主要工艺环节技术要点,搅拌,面团搅拌的目的,（,1,）原料充分混合，形成质地均一的整体,（,2,）促进面粉吸水胀润，缩短面团形成时间,（,3,）促进面筋网络的形成,（,4,）促使空气进入面团,（,5,）使面团达到一定的吸水程度、,pH,、温度,搅拌面团搅拌的目的（1）原料充分混合，形成质地均一的整体,搅拌,面团搅拌过程及各阶段特点,面筋形成阶段,面团形成整体,搅拌缸变得干净,但面团缺乏弹性,原料混合阶段,干湿原料混合形成粗糙的团块,面筋扩展阶段,面团表面光滑有光泽，具有弹性并较柔软,面筋完全,扩展阶段,面团干燥,细腻,柔软,不沾手,拉取面团时有良好弹性和延伸性,搅拌过度阶段,面团明显变得柔软而弹性不足,粘性和延伸性过大,破坏阶段,面团灰暗失去光泽,表面很湿,摊软,非常黏手,完全丧失弹性,搅拌面团搅拌过程及各阶段特点,搅拌,面团温度控制,面团适用水温的计算,公式：,适用水温,(3,面团理想温度,)-(,室温,粉温 摩擦升温,),用冰量计算,公式：,配方总水量,(,自来水温适用水温,),加冰量,(,自来水温,80,),自来水量配方总水量加冰量,搅拌面团温度控制面团适用水温的计算 公式：用冰量计算 公,发酵,发酵方法,一次发酵法（直接发酵法）,二次发酵法（间接发酵法，中种发酵法）,快速发酵法,发酵发酵方法一次发酵法（直接发酵法）,发酵,面团发酵法的目的,（,1,）使酵母大量繁殖，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。,（,2,）改善面团的加工性能。,（,3,）积累芳香物质。,发酵面团发酵法的目的（1）使酵母大量繁殖，促进面团体积膨,发酵,面团发酵工艺,温度,28,30,相对湿度,70,75,发酵时间根据发酵方法而定,发酵室的工艺参数,发酵面团发酵工艺温度2830相对湿度7075发,整形,分割,搓圆,中间醒发,整形,装模,整形分割搓圆中间醒发整形装模,醒发,最后醒发的目的,增强成型后面包坯的延伸性，以利于体积充分膨胀,酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积,改善面包内部组织，使其疏松多孔,醒发最后醒发的目的增强成型后面包坯的延伸性，以利于体积充,醒发,醒发工艺条件,温度,38,42,相对湿度,80,90,一次发酵法,55,65min,醒发室的工艺参数,醒发醒发工艺条件温度3842相对湿度8090一,烘焙,面包的烘焙过程,烘焙急胀阶段（烘焙初期阶段）,面包定型阶段（烘焙中间阶段）,表皮颜色形成阶段（烘焙最后阶段）,烘焙面包的烘焙过程烘焙急胀阶段（烘焙初期阶段）,烘焙,炉温的影响,炉温过高,面包表皮形成过早,会减弱烘焙急胀作用,限制面团的膨胀,使面包成品体积小,内部组织有大孔洞,颗粒太小,温度过低,酶作用时间增加,面筋凝固随之推迟,而烘焙急胀作用则太大,使面包成品体积超过正常情况,内部组织则粗糙,颗粒大,一般面包烘烤温度在,190,230,范围内,烘焙炉温的影响炉温过高温度过低一般面包烘烤温度在190,烘焙,时间的影响与控制,烘焙时间的影响与控制,操作步骤与工艺要点,面团搅拌,干性原料放入搅拌缸慢速混匀，加入液体原料，搅拌成团后加入油脂，混匀后换中速搅拌至面筋完全扩展，面团温度,28,。,操作步骤与工艺要点 面团搅拌,加水搅拌,加水搅拌,加油搅拌,加油搅拌,面团搅拌成团,面团搅拌成团,面筋完全扩展,面筋完全扩展,操作步骤与工艺要点,操作步骤与工艺要点,分割：,450g/,个或,225g2/,个或,150g3/,个,分割：450g/个或225g2/个或150g3/个,搓圆,搓圆,中间醒发：,15min,中间醒发：15min,整形,圆顶吐司、奶油甜吐司,整形圆顶吐司、奶油甜吐司,整形,山型吐司、芝麻吐司,整形山型吐司、芝麻吐司,整形,葡萄干吐司、双色吐司,整形葡萄干吐司、双色吐司,醒发,:1h,38,相对湿度,85,醒发:1h,38,相对湿度85,醒发,方包醒发后期加盖,醒发方包醒发后期加盖,烘焙：,160/210(,套烤盘,),25,30min,烘焙：160/210(套烤盘),2530min,成品,成品,注意事项,1,、搅拌投料顺序；适用水温计算。,2,、中间醒发的面团表面盖上塑料膜。,3,、方包醒发时注意加盖时间。,4,、烘烤时，若吐司模下不加套烤盘，烤炉底火温度需降低。,注意事项1、搅拌投料顺序；适用水温计算。,感官要求,表面色泽棕黄，内部组织均匀，气孔大小细密，柔软富有弹性。,感官要求表面色泽棕黄，内部组织均匀，气孔大小细密，柔软富有弹,其他面包造型变化,1,其他面包造型变化1,其他面包造型变化,2,Over,其他面包造型变化2Over,【牛奶吐司面包】,【原料】,高粉,450g,酵母,6g,白砂糖,35g,食盐,9g,全蛋,45g,炼乳,22.5g,牛奶,270ml,黄油,50g,【牛奶吐司面包】【原料】,【牛奶吐司面包】,【做法】,1,除黄油外将其他材料放入调粉机内进行搅拌，低速,3,分钟，中低速,8,分钟，加入黄油继续搅拌，低速,3,分钟，中低速,5,分钟。面团温度为,27,。调制后的面团在温度,28,，湿度,75,的条件下发酵,1,小时,30,分钟。,2,成型后的制品在温度,30,，湿度,80,的条件下发酵,45,分钟。在,200,下烘烤,28,30,分钟。刚刚烤好的制品散发出浓郁的奶香，质地柔软。,【牛奶吐司面包】【做法】,【白吐司面包】,【原料】,中种面团：,高粉,3500g,酵母,75g,水,2000ml,主面团：,高粉,1500g,糖,500g,盐,100g,牛奶,500ml,S-50050g,水,300ml,黄油,300g,白吐司面包,【白吐司面包】【原料】主面团：白吐司面包,【白吐司面包】,【做法】,1,将中种面团的配料，慢速搅拌至均匀，理想面团温度,26,度，发酵,3,小时。,2,将发好酵的中种面团和主面团的配料全部混合用中速配料，最后加入黄油，搅拌至面筋扩展，理想面团温度,26,度。,3,基本发酵、分割、整型，最后发酵，烤焙。,【白吐司面包】【做法】,【法式枫糖浆吐司】,【主料】,白吐司,2,片,鲜奶,200ml,鸡蛋,2,个,细砂糖,1,大匙,奶油,2,大匙,香草精数滴,枫糖浆适量,综合坚果适量,【法式枫糖浆吐司】【主料】,【法式枫糖浆吐司】,【做法】,1,先将鲜奶、蛋、细砂糖打匀，再加入香草精拌匀即为蛋汁。,2,将吐司浸泡在蛋汁中，让吐司充分吸收蛋汁至饱和度五成左右的状态。,3,奶油放入平底锅中加热融化，接着放入吐司煎至两面皆成金黄色即可熄火。,4,将煎好的法式吐司各切成,2,片长方形吐司，把切好的吐司放入盘中，先淋上枫糖浆，再撒上切碎的综合坚果即可。,【法式枫糖浆吐司】【做法】,【法国吐司,(,法式吐司,),】,【材料】,吐司,2,片,鸡蛋,1,颗,牛奶,50,毫升,奶油适量,【法国吐司(法式吐司)】【材料】,【法国吐司,(,法式吐司,),】,【做法】,1,牛奶中加入鸡蛋，打匀。,2,吐司两面均匀涂满牛奶鸡蛋液。,3,不沾锅烧热后不放油，直接放入吐司片，煎至两面蛋熟后起锅。,4,依照个人喜好涂上适当奶油即可。,Over,【法国吐司(法式吐司)】【做法】Over,吐司面包制作工艺课件,