Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,罐装食品的商业无菌和商业无菌检验,罐装食品的商业无菌和商业无菌检验,1,第一节 简单介绍罐装食品,第一节 简单介绍罐装食品,2,一、罐头的品种,按罐藏原料分,按加工方法分,按罐藏容器分,一、罐头的品种 按罐藏原料分,3,（一）,看罐形,（二）鉴别罐头的生产日期,（三）,看商标上有生产厂的厂名,（四）罐头的产地和食品代号表示的方法,二、罐头的感官鉴别要点,二、罐头的感官鉴别要点,4,罐装食品的商业无菌和商业无菌检验课件,5,T13 1,2009/07/24,437,T13 1,6,第二节 罐装食品中的微生物,第二节 罐装食品中的微生物,7,一、罐装食品的性质与变质类型,（一）罐装食品的,PH,值和变质特点,罐藏食品分为以下四类,:,第一类,低酸性食品,(pH5.3,以上,),包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。,第二类,中酸性食品,(pH5.34.5),包括蔬菜、瓜类等制品。,第三类,酸性食品,(pH 4.53.7),包括水果类等制品。,第四类,高酸性食品,(pH3.7,以下,),包括酸菜、果酱等制品。,一、罐装食品的性质与变质类型（一）罐装食品的PH值和变质,8,(,二,),罐装食品变质的外观类型,胖听、平盖,酸败,胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。,由平酸菌在罐头内活动引起，罐头不发生胖听，外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。,一、罐装食品的性质与变质类型,(二)罐装食品变质的外观类型一、罐装食品的性质与变质类型,9,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,引起罐头食品变质的原因,1,、化学因素,2,、物理因素,3,、更主要的还是微生物学因素,（,1,）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物,（,2,）杀菌后发生漏罐,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 引起罐头食品变质的原因,10,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质,1.,嗜热性的芽孢杆菌,嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。,2.,嗜温性的芽孢杆菌,嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起,11,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质,不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足,(,对需氧性强的菌种来说,),。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起,12,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质,1.,嗜热性的梭状芽孢杆菌,（,1,）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（,Clostridium thermosaccharolyticum,）,（,2,）致黑梭状芽孢杆菌,(Clostridium nigrificans),嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。,2.,嗜温性的梭状芽孢杆菌,（,1,）酪酸梭状芽孢杆菌,(Clostridium butyricum),（,2,）巴氏固氮梭状芽拖杆菌,(Cl.Pasteurianum),（,3,）魏氏杆菌,(Cl.Welchii),即产气荚膜杆菌（,Cl.perfringenes,）,（,4,）生芽孢梭状芽孢杆菌,(Cl.sporogenes),（,5,）肉毒梭伏芽孢杆菌,(Clostridium botulinum,嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（二）厌氧性芽孢杆菌引起,13,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,（三）非芽孢杆菌引起的变质,1.,不产芽孢的细菌主要是链球菌,包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头密闭不良。,2.,肠道细菌,包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。却后罐头密闭不良而侵入的。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（三）非芽孢杆菌引起的变,14,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,（四）酵母引起的变质,罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活在罐内,造成罐装食品变质、腐败。此外，若于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内，也造成同样后果。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（四）酵母引起的变质,15,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质,（五）霉菌引起的变质,一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空气存在。,1.,霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。,2.,也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。,二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（五）霉菌引起的变质,16,三、罐装食品腐败变质的微生物学分析,（,1,）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有碳水化合物的食品而产生的。,（,2,）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌引起的,绝大多数见于,pH,值在,4.5,以上的罐藏食品,并以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在,pH,值,4.5,以下的罐藏食品。,（,3,）微生物引起非产气型变质,绝大多数见于,pH,值,4.5,以上的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因菌。,（,4,）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。,三、罐装食品腐败变质的微生物学分析,17,第三节 罐装食品的商业无菌检验,第三节 罐装食品的商业无菌检验,18,根据,1984,年,Speck,提出,食品微生物检验方法提要,、,A0AC,的方法、美国联邦,113,法规,(21CFR Part113),的原则,以及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际,经过了很多的讨论和争论后,我国发布了国家标准,食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验,(GB4789.26,一,1989),并于,1990,年,5,月,1,日正式实施。此后,该国家标准又分别在,1994,年和,2003,年作了修订,(,标准号分别为,GB/T4789.26,一,1994,和,GB/T4789.26-2003),该国家标准体现了商业无菌检验程序和内容方面的中国式的特点。,根据1984年Speck提出食品微生物检验方法提要、A0,19,一、罐头食品商业无菌的检验,本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。,商业无菌：,罐头食品,经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌,.,一、罐头食品商业无菌的检验 本,20,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,（一）审查生产操作记录,1.,杀菌记录,2.,杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。,3.,罐头密封性检验记录,(,二,),抽样方法,1.,按杀菌锅抽样,2.,按生产班,(,批,),次抽样,（三）称重,用电子秤或台天平称重，,1kg,及以下的罐头精确到,1g,，,1kg,以上的罐头精确到,2g,。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（一）审查生产操,21,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,（四）保温将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表。,罐头种类,温度,/,时间,/d,低酸性罐头食品,361,10,酸性罐头食品,301,10,预定要往热带地（,40,以上）的低酸性罐头食品,501,5-7,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（四）保温将全部样罐按,22,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,（五）开罐,取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将祥罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射,30min,。将样罐移置于超净工作台上，用,75%,酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌,(,胖听罐不能烧,),。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启,(,带汤汁的罐头开罐前适当振摇,),，开罐时不能伤及卷边结构。,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（五）开罐,23,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,（六）留样,开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物,10,20mL(g),，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。,（七）,pH,测定,取样测定,pH,值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（六）留样开罐后，用,24,罐装食品的商业无菌和商业无菌检验课件,25,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,（八）感官检查,在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。,(,九,),镜检,1.,涂片,2.,染色镜检,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（八）感官检查在,26,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,(,十,),接种培养,1.,低酸性罐装食品的培养检测,2.,酸性罐装食品的培养检测,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）(十)接种培养,27,培养基,管数,培养条件,/,时间,/h,庖肉培养,2,361,（厌氧）,96120,庖肉培养,2,551,（厌氧）,2472,溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）,2,361,（需氧）,96120,溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）,2,551,（需氧）,2472,低酸性罐装食品的培养检测,培养基管数培养条件/时间/h庖肉培养236196120,28,培养基,管数,培养条件,/,时间,/h,酸性肉汤,2,551,（需氧）,48,酸性肉汤,2,301,（需氧）,96,麦芽浸膏汤,2,301,（需氧）,96,酸性罐装食品的培养检测,培养基管数培养条件/时间/h酸性肉汤255148酸性肉汤,29,一、罐头食品商业无菌的检验（,GB,）,(,十一,),结果判定,1,该批,(,锅,),罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、,pH,测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。,2,该批,(,锅,),罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、,pH,测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。,一、罐头食品商业无菌的检验（GB）(十一)结果判定1该,30,