单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,滨州万嘉生物科技有限公司,报告人：,郭珊珊,鱼肉蛋白粉开发及功能特性评价,滨州万嘉生物科技有限公司,4,公司简介,1,2,3,5,鱼肉的营养价值,蛋白粉的开发前景,蛋白粉的功能特性评价,致,谢,主,要,内,容,4 公司简介 1 2 3 5 鱼肉的营养价值 蛋白粉的开发前,?,滨州万嘉生物科技有限公司是成立于,2013,年,的一家高科技生物技术开发公司，位于山东省滨,州市滨城区北外环路,533,号，注册资金,1100,万。公,司与中国农业大学食品工程与营养学院共同组建,的自主研发团队，致力于海洋生物产品的研发与,产业化工作，目前我公司拥有独立知识产权的发,明专利,1,项，已申请的发明专利,2,项。,1.,公,司,简,介,?滨州万嘉生物科技有限公司是成立于2013年的一,?,公司秉承着带动当地水产行业快速发展的宗,旨，建设低值水产品高值化利用产业化标准车间,及科研大楼，工程建成首期投产后，以低值鱼类,为原料，加工成鱼肉、鱼皮和鱼骨系列功能性食,品和功能性产品。本项目被列为山东省泰山学,者蓝色产业领军人才团队支撑计划重点支持项,目。,1.,公,司,简,介,?公司秉承着带动当地水产行业快速发展的宗旨，建设,肌纤维较短，,易于消化吸收,各种所需的,矿物质,Diagram,2,Diagram,2,Diagram,2,1,2,5,3,4,鱼肉的营养价,值体现,2.,鱼肉的营养价值,鱼肉味道鲜美，清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱,的食物,，其营养价值较高。,丰富的完全蛋白,维生素含量高,脂肪含量低,且多为不饱和脂,肪酸，降胆固醇,肌纤维较短，易于消化吸收 各种所需的 矿物,近年来对于鱼肉蛋白粉的研究很多，尤其是低值鱼,及各种鱼品加工下脚料的利用,鱼肉蛋白粉的开发价值及问题,?,3.,蛋白粉的开发利用,营养价值较高,提高附加值,产率低,苦腥味,吸湿性强,酶解工艺不复杂,蛋白粉,价,值,问,题,近年来对于鱼肉蛋白粉的研究很多，尤其是低值鱼及各种鱼品加工下,蛋白质的功能特性定义为除了它的营养性外,影响它的利用的所有食品或食品成分的特性。,定义,内容,水解蛋白的功能特性包括溶解性、粘性、乳化性、泡沫性、,凝胶性和风味特征等。蛋白质水解物的功能特性也受蛋白质水解,所用的酶、完整蛋白质的物理、化学本质和水解条件的影响。,4,功能特性评价,蛋白质的功能特性定义为除了它的营养性外 影响,4.,功能特性评价,4.1,溶解性,?,多数人的研究表明，蛋白水解物的溶解性,明显高于,原蛋,白的溶解性。,?,其提高是由于疏水基在酶解作用下暴露被去除，导致了,疏水作用的降低增大了可溶性，水解后分子量更小，,新暴露的离子化氨基和羧基都提高了水解产物的亲水性，,大大提高了蛋白水解物的溶解性。,4.功能特性评价 4.1 溶解性?多数人的研究表明，蛋,4.,功能特性评价,4.2,稳定性,?,蛋白质水解物的稳定性是指蛋白水解物的产品的热稳定,性、与其它组分共处时稳定性及贮存稳定性。,?,实验表明蛋白水解物的稳定性要,高于,原蛋白的稳定性。,4.功能特性评价 4.2 稳定性?蛋白质水解物的稳定性,4.3,粘度,?,蛋白水解物的粘度和原蛋白相比有,明显的降低,，,特别在受热情况下，蛋白水解物不发生胶凝变性，所,以其粘度在一定浓度内不受温度的影响。,?,这种性质的改变使蛋白水解物在加工过程中泵,输送、搅拌、喷雾干燥、热杀菌等工艺更易实施，非,常适合作食品原料。,4.,功能特性评价,4.3 粘度?蛋白水解物的粘度和原蛋白相比,4.4,起泡性和泡沫稳定性,4.,功能特性评价,?,这两种性能主要决定于蛋白质结构、,组成、,pH,、温度、浓度等。,?,鱼蛋白水解物与原蛋白相比具有更,好的起泡性。从能量观点考虑，低,表面张力对泡沫形成比较有利。,?,【,赵玉红,】,泡沫稳定性在,pH7,时水解物在碱性,条件下表面活性较高，故泡沫稳定,性高于原蛋白。,4.4 起泡性和泡沫稳定性 4.功能特性评价?这两种性,4.,功能特性评价,4.5,乳化性和乳化稳定性,?,通过水解度,(DH),的适度控制可以提高蛋白水解物的乳化,性，但是蛋白质的极度降解也会导致水解产物乳化性的,急剧下降。肽链至少应具有,120,个氨基酸残基才能具有,良好乳化性，且小肽分子的乳化稳定性差。,4.功能特性评价 4.5 乳化性和乳化稳定性?通过水解,4.6,生物活性,4.,功能特性评价,?,通过酶解，得到的介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合,物，它小至由两个氨基酸组成，大至数百个氨基酸通过,肽键连接而成，具有十分重要的生物学意义的称为生物,活性肽。,?,对生物体内的酶具有调节和抑制功能，改善和提高矿物,质运输和吸收，抗细菌和病毒，提高免疫力，抗氧化，,清除自由基等。,4.6 生物活性 4.功能特性评价?通过酶解，得到的,?,有研究从鳕鱼下脚料中得到水解蛋白，它具有一系,列的生物活性：抗氧化活性和,ACE,抑制活性。近年来对于,一些低值鱼类鲐鱼、鳕鱼、青鳞鱼等都进行了许多方面的,研究，证明其酶解蛋白是一种极易为人体吸收利用的短肽,类蛋白，在食品医药、蛋白添加剂或氨基酸补充液中有很,大应用。,?有研究从鳕鱼下脚料中得到水解蛋白，它具有一系,?,鱼肉蛋白粉的开发不仅可以改善蛋,白质的功能特性，提高其品质，还,可以减少资源浪费，增加其附加值,尤其是低值鱼类及鱼加工下脚料。,?,鱼肉蛋白粉的开发利用是对鱼类的,深加工，提高其经济价值和利用价,值的新途径。,?鱼肉蛋白粉的开发不仅可以改善蛋白质的功能特性，提高其品质，,感谢卡,thank-you card,To,在座的专家学者,From,郭珊珊,Thanks,！,感谢各位的聆听,感谢卡 thank-you card To 在座的专,