,*,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,工程6 核酸,1,任务,6.1,核酸的化学组成,2,核酸概述,3,核酸nucleic acid是由许多核苷酸聚合成的生物大分子。,核糖核酸RNA、脱氧核糖核酸DNA,4,1953年,DNA,双螺旋结构模型,分子生物学,1962年诺贝尔医学与生理学奖,Watson和Crick的“双螺旋结构模型 启动了分子生物学及重组DNA技术的开展。确立了核酸作为信息分子的结构根底；提出了碱基配对是核酸复制、遗传信息传递的根本方式，最终确定了核酸是遗传的物质根底。,5,6,7,8,核酸不仅与遗传变异、生长发育、细胞分化等正常的生命活动有密切关系,而且还与肿瘤发生、辐射损伤、遗传病及其他代谢疾病等生命的异常现象有密切关系。,看相关资料,9,然而，日常膳食提供的核酸已足够人体的需求，因此,核酸并不属于营养素的范畴，一般人群不需要额外补充。,珍奥核酸,10,核苷酸,核酸的根本结构单位为核苷酸。,11,1戊糖,核酸分子中的戊糖有两种，都是-型,其中DNA的戊糖为D-2-脱氧核糖，RNA的那么为D-核糖。,12,2碱基,13,14,3核苷,戊糖上的羟基-OH和碱基上的氢脱水缩合后所形成的化合物称为核苷。,15,生物体内的核苷酸多为5-核糖核苷酸或5-脱氧核糖核苷酸。,16,4核苷酸,17,18,如果组成5-核苷酸的核苷为腺苷，那么这个核苷酸称为腺苷酸、腺嘌呤核苷酸或一磷酸腺苷，英文缩写为AMP。,如果5-核苷酸的戊糖是脱氧核糖，那么在核苷酸名称之前冠以“脱氧二字。如脱氧腺苷酸腺嘌呤脱氧核苷酸为dAMP,19,20,6.1.3,核苷酸的重要衍生物,21,1ATP,ATP即三磷酸腺苷，是AMP一磷酸腺苷磷酸化生成ADP二磷酸腺苷，ADP再磷酸化生成的高能磷酸化合物。,22,23,ATP分子中含有3个依次连接的磷酸基团，其中末端两个磷酸基团为高能磷酸基团。,ATP被称为“能量通货或“能量货币,24,2cAMP,重要的环核苷酸有3,5-环腺苷酸cAMP和3,5-环鸟苷酸cGMP。,25,其中cAMPcyclic adenosine monophosphate即环磷酸腺苷，也称3,5-环腺苷酸,具有重要的生理功能，如增强机体免疫力、预防癌症发生、改善心血管功能、增强机体造血机能、保护肝功能等功能。,金丝小枣中含量丰富,26,3IMP和GMP,IMP即肌苷酸，又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，是一种由AMP降解产生的核苷酸使肉具有鲜味。,27,5-肌苷酸二钠I、5-鸟苷酸二钠G统称为呈味核苷酸二钠，在味感上具有肉的鲜味，是强力增味剂增鲜剂。,28,29,5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠常以1:1比例并用，有显著的协同作用，简称I+G。,I+G往往与谷氨酸钠味精的主要成分混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，广泛应用于调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油、方便面调味包等，,30,课后练习,31,