单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,绪论,一、乳品科学与技术的任务和内容,乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类安康和增加身体素养的重要价值渐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业构造调整、增加农民收入、改善人们膳食构造和养分水平亲密相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业进展程度的重要标志。,乳品科学与技术属于应用技术科学，是表达乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的有用技术。,二、世界乳业的进展概况,.奶畜数及单产水平,2023年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国的乳牛头数之和,占全世界乳牛头数的33.39%，见表1。,表1 世界乳业大国乳牛存栏数,序 号,国 别,存栏数（万头）,所占比例,%,1,2,3,4,5,6,7,8,印度,欧盟,巴西,俄罗斯,美国,中国,阿根廷,澳大利亚,2,，,700.0,2,，,066.3,1,，,604.0,1,，,270.0,921.0,489.0,250.0,217.0,9.47,7.25,5.63,4.46,3.23,1.72,0.88,0.76,9,10,11,八国合计,其他国家,全球,9,，,517.3,18,，,982.7,28,，,500.0,33.39,66.61,100.00,1998年，世界成年乳牛头均年产奶量为5，500kg，而美国为7，412kg，荷兰为6，378kg。到2023年平均产奶量又有大幅增加，见表2。,表2 世界奶牛平均泌乳量前10名的国家,排名,国 别,奶牛存栏数,(,万头,),305d,泌乳量（,kg/,头）,脂肪（,%,）,蛋白质（,%,）,2,3,4,5,6,7,8,9,10,以色列,美国,日本,加拿大,意大利,荷兰,丹麦,西班牙,匈牙利,立陶宛,10,910,120,120,210,160,70,130,40,10,10,，,086,9,，,216,8,，,602,8,，,289,8,，,212,7,，,957,7,，,769,7,，,755,7,，,639,7,，,618,3.35,3.65,3.86,3.67,3.53,4.41,4.16,3.63,3.59,3.95,3.17,3.21,3.18,3.21,3.17,3.46,3.39,3.11,3.33,3.06,2,原料乳总产量,全球乳产量变化状况,依据2023年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8%，北美洲占19.5%表3，世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。,表3 世界牛奶产量区域构成表 单位：万吨，%,年份,世界总产量,亚洲,北美洲,欧洲,大洋洲,总产量,占世界,总产量,占世界,总产量,占世界,总产量,占世界,1970,1980,1985,1990,1995,2000,2001,2002,36 641,42 716,46 190,47 551,46 351,48 810,49 000,49 000,2 780,3 702,4 333,5 432,6 882,6 600,6 900,7 050,7.6,8.7,9.4,11.4,14.8,13.5,14.1,14.4,6 683,7 652,8 366,8 475,9 029,9 370,9 320,9 540,18.2,17.9,18.1,17.8,19.5,19.2,19.0,19.5,14,，,787,17,，,774,18,，,436,17,，,090,15,，,377,15,，,970,15,，,980,16,，,090,40.4,41.6,40.0,35.9,33.2,32.7,32.6,32.8,1 351,1 240,1 414,1 432,1 623,2 390,2 420,2 470,3.7,2.9,3.1,3.0,3.5,4.9,4.9,5.0,3,年人均原料奶占有量,世界及局部国家的年人均原料奶占有量 单位：kg/人年,地区、国别,1988,1990,1995,1997,1998,1999,2000,2001,世界人均,发达国家,发展中国家,美国,日本,印度,俄罗斯,中国,71.5,199.2,35.9,247.0,65.2,54.2,-,4.2,94.8,199.3,36.7,260.0,69.1,76.0,229.9,5.4,92.0,199.5,36.7,271.4,68.5,79.5,224.0,6.0,93.7,199.8,36.9,280.6,67.6,84.0,217.8,6.5,95.1,200.0,40.1,289.1,67.9,86.7,215.5,7.3,-,-,-,260.2,64.7,80.6,220.6,8.76,从中可以看出：,(1)世界人均原料奶占有量在有略微波动状况下，总体呈增加趋势，2023年到达95.1，相当每天每人0.26奶。,(2)兴旺国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg。,(3)进展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2023年到达40.1kg。,(4)中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2023年仅为世界平均水平的7.7%，兴旺国家的3.65%，进展中国家的18.2%。,4,乳产品品种与产量,为充分满足市场的不同需求，兴旺国家乳产品品种多达2023多种，其中2023年酸乳上市新品就有900种，干酪 500种。2023年全世界乳制品产量(不包括液态乳)为2975万吨，液态乳产量始终维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估量为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。,5,世界乳品消费量,表,5,世界人均乳消费量 单位：,kg/,年,地区,年 份,1969,1971,1979,1981,1986,1988,1988,1990,1995,1997,世界平均量,74.0,74.1,75.6,75.1,104.0,发达国家,188.8,193.4,199.6,199.2,199.3,发展中国家,26.6,31.4,35.2,35.9,36.7,美国,246.6,233.4,246.6,247.0,260.0,法国,231.3,251.2,279.3,277.0,418.0,前苏联,191.5,171.2,171.2,175.4,日本,45.0,55.9,61.4,65.2,70.0,印度,33.6,38.6,50.9,54.2,58.3,中国,1.0,3.2,4.2,5.4,消费地区,1995,年消费量,（亿吨，相当于奶）,平均年变化情况,1991,1995,1996,2005,（估计）,世界,5.39,0.0%,1%-2%,高收入,2.25,0.1%,0%-0.5%,欧盟,1.22,-0.3%,0%-0.5%,美国,0.70,0.9%,0%-1%,日本,0.10,0.3%,0%-1%,中低收入,3.14,0.7%,2%-3%,中欧和东欧,1.04,-5.0%,1%-2%,南亚,0.88,3.9%,3%-4%,拉美和加勒比,0.58,5.2%,3%-4%,中东和北非,0.28,0.2%,0%-0.5%,东亚和太平洋,0.18,5.7%,4%-5%,次撒哈拉非洲,0.18,1.0%,0%-0.5%,表,6,世界各地区乳品消费量的增长,据英国国际乳品工业报道，1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美很多国家的乳消费量在50年月已到达200kg；近年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。,6质量标准体系与质量掌握状况,国际乳品联合会IDF成立于1903年，是乳品德业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品德业经济销售和治理，乳品德业法规、成分标准、分类和术语，乳与乳制品的试验室技术和分析标准，乳品德业科学、养分和教育。到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。,三、我国乳业的进展概况,1奶畜数及单产水平,近十年以来，我国奶牛头数增长状况如图2所示。从图2中可见2023年我国饲养奶牛687.3万头，比2023年566.2万头增长21.4%。我国2023年的489万头奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)为316.6万头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头，草原红牛28万头，西门它尔改进牛70.4万。另外，我国还有大约350万只奶山羊。,我国奶畜进展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，其特点是产奶量高，国营牧场的黑白花奶牛年平均单产量到达50007000，全国奶牛平均单产水平3500。,中国奶牛头数,2原料奶总产量,我国原料奶生产从二十世纪90年月方步入稳定进展时期，1992年到2023年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为14.8%。,我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小局部山羊奶和水牛奶约占10%左右，如2023年919.1万吨原料奶中，牛奶为827.4万吨，占90%，山羊奶91.8万吨，占9.99%。水牛奶量很小，19932023年平均为0.23万吨，而绵羊奶、牦牛奶用于加工的量更小。,3.人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与兴旺国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化状况，总体看增长特别缓慢。2023年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，兴旺国家的3.65%，进展中国家的18.2%。,3.人均年占有奶量,由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与兴旺国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化状况，总体看增长特别缓慢。2023年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，兴旺国家的3.65%，进展中国家的18.2%。,4.乳产品品种与产量,我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶保鲜奶、奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品构造方面，2023年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体乳(杀菌乳、灭菌乳、酸乳等)增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55%，超高温灭菌乳占25%，酸奶约占12%，其它乳约占8%。1992年全国原料奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅有41.3万吨，到2023年原料乳总产量919.1万吨，乳制品产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。,5.乳品生产装备水平,目前进口设备占国内50%的市场，特殊是近些年组建的一些大乳业集团，其主要设备都是国际一流的。如日处理鲜奶100吨和200吨的奶粉生产设备，日处理鲜奶4060吨的甜炼乳生产设备，而且还引进了各种无菌灌装机等。但多数中小企业，仍以国产设备为主，国产设备与世界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能差，产品品种少等方面。,今后我国乳品机械要适应乳品生产构造的调整以及进展更新和改造，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分别机械技术水平。提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。增加产品数量、品种，以适应