单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 概述,第一节 概述,一、抗氧化剂的定义,抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。,一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。,一、抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化,二、抗氧化剂的分类,1.,抗氧化剂按来源可分为：,（,1,）人工合成氧化剂（,BHA,、,BHT,、,PG,），,（,2,）天然抗氧化剂：,实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有,D-,异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。,二、抗氧化剂的分类1.抗氧化剂按来源可分为：,2.,按溶解性可分为：,(1),水溶性抗氧化剂：,此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。,(2),油溶性抗氧化剂：,此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素,E,等。,二、抗氧化剂的分类,2.按溶解性可分为：二、抗氧化剂的分类,3.,按作用方式分为：,自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。,二、抗氧化剂的分类,3.按作用方式分为：二、抗氧化剂的分类,三、油脂酸败及脂肪的自动氧化,三、油脂酸败及脂肪的自动氧化,四、抗氧化剂的作用机理,1.,通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；,2.,中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；,3.,破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；,4.,将能催化及引起氧化反应的物质封闭。,四、抗氧化剂的作用机理1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品,五、抗氧化剂的使用种类,国际情况,国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（,BHT,）、叔丁基对羟基茴香醚（,BHA,）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（,TBHQ,）、维生素,E,、维生素,C,等。,中国情况,中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于,BHA,、,BHT,、,V,E,的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。,五、抗氧化剂的使用种类国际情况,第二节 油溶性抗氧化剂,第二节 油溶性抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（,BHA,）,1.,性状：,白色或微黄色蜡样结晶状粉末，,对热、弱碱稳定，,稍有酸类的臭气和刺激性气味，,长时间光照可变色，其中,3-BHA,的抗氧化效果比,2-BHA,高,1.5,2,倍。,通常是,3-BHA,和,2-BHA,两种异构体的混合物，熔点为,5765,。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。,丁基羟基茴香醚（BHA）1.性状：,2.,性能：,BHA,的抗氧化作用，其用量在,0.02%,比,0.01%,的抗氧化效果高,10%,左右，但增高到超过,0.02%,以上，则其抗氧化作用反而降低，而且,3-BHA,的可以和效果比,2-BHA,强,1.52,倍，两者混合后有一定的协同作用,。,丁基羟基茴香醚（,BHA,）,2.性能：丁基羟基茴香醚（BHA）,3.,毒性：,ADI0-0.5mg/kg,4.,应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为,0.2g/kg,。,BHA,与,BHT,混用时总量,0.2g/kg,。,在猪油中加入,50ppm BHA,可使其贮藏期延长,5,倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，,注意事项：,本品与铁离子等混合会变色。,丁基羟基茴香醚（,BHA,）,3.毒性：ADI0-0.5mg/kg丁基羟基茴香醚（BHA）,1.,性质,BHT,为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为,69.570.5,，沸点为,256,，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。,对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。,二丁羟基甲苯（,BHT,）,1.性质二丁羟基甲苯（BHT）,二丁羟基甲苯（,BHT,）,2.,性能,稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于,BHA,。,3.,毒性：,ADI 0-0.3mg/kg,二丁羟基甲苯（BHT）2.性能,4.,用途,一般多于,BHA,合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。,BHT,和,BHA,混合使用时，总量不得超过,0.02%,。如在植物油中,:BHT:BHA,：柠檬酸,=2,：,2,：,1,。,二丁羟基甲苯（,BHT,）,4.用途二丁羟基甲苯（BHT）,二丁羟基甲苯（,BHT,）,BHT,为白色粉末，对光、热稳定，价格比,BHA,低，用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与,BHA,和柠檬酸共用时其重量比组成为：,BHA,：,BHT,：柠檬酸,=2,：,2,：,1,；其抑菌能力不如,BHA,。,二丁羟基甲苯（BHT）BHT为白色粉末，对,没食子酸丙酯（,PG,）,1.,性状：,又称叔丁基,-4-,羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水溶液的,pH,在,5.5,左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促进其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。,没食子酸丙酯（PG）,没食子酸丙酯（,PG,）,2.,性能：,在含油食品的抗氧化效果不如,BHA,、,BHT,，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。,没食子酸丙酯（PG）2.性能：,没食子酸丙酯（,PG,）,3.,毒性：,FAO/WHO1994,年制定,ADI,值为,01.4mg/Kg,bw,。,4.,应用：对植物油有良好的稳定性，与,BHA,和,BHT,合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比,BHA,和,BHT,好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。,没食子酸丙酯（PG）3.毒性：FAO/WHO1994年制定,维生素,E,（,Vitamin E,）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素,E,活性明显降低。,生育酚（,V,E,）,维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，,V,E,的抗氧化性因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含,V,E,故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的,V,E,，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。,生育酚（,V,E,）,VE的抗氧化性因应用食品的不同而效果不同，对,用量,V,E,适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。,全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加,0.005%0.05%,，动物油脂可添加,0.0010.5%,，植物油脂添加,0.030.07%,，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的,0.010.2%,左右。每日允许摄入量,ADI,为,02mg/kg,。,生育酚（,VE,）,用量生育酚（VE）,第三节 水溶性抗氧化剂,第三节 水溶性抗氧化剂,一、,L-,抗坏血酸,1.,性状：,维生素,C,又叫,L-,抗坏血酸，是一种水溶性维生素。白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光色渐变深，干燥状态较稳定。该品不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。,一、L-抗坏血酸1.性状：,2.,用途：,用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起的质量问题。还可抑制果蔬的酶促褐变。,一、L-抗坏血酸,2.用途：一、L-抗坏血酸,3.,用量：,最大使用量,0.04g/kg,；作为发色助剂，,0.020.05%,的添加量，可有效促进肉红色的亚硝基红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亚硝胺的生成。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量,ADI,为,015mg/kg,。,一、L-抗坏血酸,3.用量：一、L-抗坏血酸,4.,注意事项：,本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，避光保存。避免从水及容器中混入金属和空气。,一、L-抗坏血酸,4.注意事项：一、L-抗坏血酸,二、异抗坏血酸钠,又称,D-,异抗坏血酸钠、赤藻糖酸钠、异维生素,C,钠，化学名为,D-2,，,3,，,5,，,6-,四羟基,-2-,己烯酸,-,内酯酸盐，是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。,二、异抗坏血酸钠 又称D-异抗坏血酸钠、赤藻糖酸,抗氧化性能：,异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过维生素,C,钠，无强化维生素的作用，不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素,C,二、异抗坏血酸钠,抗氧化性能：二、异抗坏血酸钠,应用：,能防止腌制品中致癌物质,亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。,广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。,二、异抗坏血酸钠,应用：二、异抗坏血酸钠,植酸又名,肌醇六磷酸，简称,PA,。,大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。,1.,性状：,浅黄色至褐色黏稠状液体，易溶于水、,95%,乙醇、甘油及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有较强的金属螯合作用。具有抗氧化、调节,pH,及缓冲作用和除去金属的作用。,三、植酸,植酸又名肌醇六磷酸，简称PA。大量存在于米糠、麸皮及很,2.,性能,有很强的抗氧化能力，与,V,E,混用，具有相乘的抗氧化作用。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热敏感。,三、植酸,2.性能三、植酸,3.,应用：,植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以,0.05%-0.1%,的水溶液作为冷冻保鲜液；罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果；在饮料中添加植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。,植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。,三、植酸,3.应用：三、植酸,四、茶多酚,茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。,茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。,四、茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄,1.,性状：,淡黄色至茶褐色，易溶于水及有机溶液，味苦涩。在,PH2-7,稳定。在碱性条件下易氧化褐变，遇铁离子生成绿黑色化合物。,四、茶多酚,1.性状：四、茶多酚,2.,性能：,茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂,BHT,、,BHA,的,4-6,倍，是,V,E,的,6-7,倍，,V,C,的,5-10,倍，且用量少：,0.01-0.03,即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；,四、茶多酚,2.性能：四、茶多酚,儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。,四、茶多酚,儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使,3.,应用：,用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。,四、茶多酚,3.应用：四、茶多酚,用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的,V,A,、,V,C,等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。,用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。,四