单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,社区,与,家庭,的,营养,国务院：,“十一五规划纲要提出：“推进公众营养改善行动。,国家卫生部：,卫生事业开展“十一五规划纲要，重点工作中指出：,“加强全民健康，积极倡导健康生活方式,加强全民健康教育，开展公共卫生、保健和营养知识宣传，倡导有益的行为方式。,这是国家和政府的意志！,一、什么叫社区,一社区的概念和定义,1、聚居在一定地域的人们通过直接或间接互动形成的并通过共同的文化观念维持团结的人类生活共同体。,2、聚居在共同地域，以一定社会制度和社会关系为纽带，同质人口为主体的人群生活共同体，是一个相对独立的地域社会。,3、这种一个地域内的主要社会活动或者生活方式根本上属于同一类型的相对独立性的地区性社会，就叫做社区。,4,、居住在一个地区里进行共同生活的人群。他们进行互相联系的经济和政治活动，形成一个共同的生活集体，具有一定程度上相同的价值观念和相似的认同意识，并有相应的实体单位。这种群体，在社会学中亦称地缘群体。,5,、聚居在一定地域中人群的生活共同体。具体地说，社区是一定地域内发生各种社会关系和社会活动，有特定的生活方式，并具有成员归属感的人群所组成的一个相对独立的社会实体。,6,、社区就是区域性社会，换言之，社区就是人们凭感官能感觉到的具体化了的社 会。,7,、社区就是在一定地域范围内，发生特定的社会关系和社会活动，形成特定的生活方式和文化心理，并具有成员归属感的人群所组成的相对独立、相对稳定的社会实体。,二什么是和谐社区？,1、目前国内对于社区的理解：,1福州“在坚持以人为本的根底，开展社区物质文明、政治文明，促进各构成要素自身的开展及相互之间关系的和谐，到达人与自然、人与社会，以及人与人、人的自我身心内外统一的社区,2青岛“以人为本，注重人与人、人与社会、人与自然之间的和谐，使全体社区成员各尽其能、各得其所而又和谐相处，社区各要素健康开展、充满活力而又稳定有序的社区,3无锡“组织和谐、文化和谐、利益和谐、人际和谐、环境和谐的新型社区,三种表述，各有千秋，根本都把握住了和谐社区的内涵，有各自的地方特色。,2、学者的理解,一个健康的、成熟的和谐社区，应该是社区与政府、社区与企业、社区与社会、社区与生态、社区与群众处于良性互动和协调开展的社区,1突出了“社区这个主体；,2以社区为圆点理好方方面面的关系，社区是以政府、企业、社会、生态、群众存在为前提的，没有这互为依存的前提，也就没有了社区，所以社区与它们的关系至关重要；,3既涉及到社会结构的三大板块政府、社会与企业，又涉及到经济、政治、社会、文化和生态等诸多方面。,二、什么是家庭？,以婚姻关系为根底，以血缘关系或收养关系为纽,带而建立起来的，有共同生活活动的根本群体。,一家庭构成的条件,必须具备以上三个条件中一个，才能构成家庭：,1 要有正式的婚姻关系,2 要有血缘关系,3 或有收养关系,二家庭的职能,1生产职能 包括生产资料生产功能，人口再生产功能和满足生理要求的功能性生活功能,2抚育和赡养的功能,3消费功能,4教育功能,5娱乐休闲功能,6感情交流和社交功能,7平安功能,三、社区和家庭要做预防疾病的克星,厨者：要做健康的使者,一什么叫营养？,营,古意：谋求、安排、规划、料理、经营；,现代：筹划、管理、养分、养料；,养,古意养活、奉养、养活人的东西、哺育、培养；,现代抚育、生育、使身心得到滋补和休息。,简言之：谋求养生的手段,请问：你是怎么做的呢,二概说,1、厨者的含义及该题目的由来,2、临床医生、护士的局限,3、吃出来的疾病,1、厨者的含义以及与该题目的由来,“厨者-要做预防疾病的使者！为什么要提出这个题目？这是近年我的一个重要心得体会。在未决定这个题目之前，我想了好几个题目都不满意。比方，“厨师-健康的守护神、“厨师不要做健康杀手、“厨师要做健康的使者等等。,记得5月11日下午，在四川烹饪高等专科学校川菜创新大赛现场，看到中国烹调大师史正良老师，好久不见自然很亲热。他问我最近干啥？我向他谈及这个题目，他很惊讶：这个问题在中国还没有谁这样提呢。我感到振奋，通过反复思考，最后敲定题目，决定在均衡网站的营养师论坛里抛砖引玉，望大家不吝赐教。,所指的厨者，还不只是厨师，应该包括所有长期做饭做菜的人。于是笼统地称之其为“厨者。,使者，承担特殊使命之人也。在半数以上的疾病都是吃出来的今天。厨者，作预防疾病的使者，我认为当之无愧。,2、医生只是救死扶伤的使者,长期以来，在人们的印象中，人的身体健康问题应该是医生、护士的事情，厨者似乎与此关系不大。前者是救死扶伤的白衣天使，后者只是做饭做菜，与生老病死没有直接关系。我认为，如果上个世纪这样的观念还可以理解的话，而在当今人们追求健康长寿的时代，仍然认为人的身体健康只是医务人员的事情，就需要我们深刻反思和密切关注了。,因为，临床医务工作者担任的是救死扶伤的任务，维护5%的人群的疾病康复、治疗和抢救工作。对于20%健康人群和75%亚健康人群的身体维护可以说是无暇顾及。就目前中国的现状，600万医务工作者能够将6千5百万病人的诊断、治疗、护理那一摊子事情忙过来都很不容易了。何来的精力投入到12亿多人的健康事业呢？大家传统的理解，对从事预防医学公共卫生的医务工作者，比方防疫站、食品卫生监督、疾病控制等、红十字会的那些同志，就不是从事的医疗卫生工作了。其实这是一个很大的误区。这是在重治轻防所带来的结果。最为典型的就是非典和安徽阜阳的有毒奶粉事件。可是意这些都是急性的事件，而那些慢性的疾病所带来的危害我们还没有意识到这些疾病的严重性是由每天三顿饭中得到的。,3、吃出来的疾病 在人们生活习惯和膳食结构发生了天翻地覆变化的今天，与饮食有关的现代文明病越来越多：超重、肥胖、脂肪肝、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压、痛风、骨质疏松、溃疡病、癌症，甚至包括不少自体免疫性疾病。这些疾病和饮食有着直接和间接的关系。有观点认为，在现代疾病中有50%-70%的疾病是吃出来的。,三厨者不要做疾病的帮凶,1、高盐的广泛使用,2、精米白面的泛滥,3、用水似的用油,4、肉类的暴殄,1、高盐的广泛使用,案例一：,漂亮的郝医生不到50岁退休，迄今已经6年。和我84岁老母亲是“铁杆麻友：,一天，我回去看母亲，正好遇上郝医生，他们三缺一，我就与她聊起营养和临床的一些问题来。由于也算同行吧，大家也谈的拢。她告诉我，患高血压好几年，高压一直在150-160徘徊，低压在110毫米汞柱，很顽固。平时也没有什么病症：头晕、心慌、心跳之类的病症，一直坚持服降压药“倍它洛克。最近单位组织的一次健康普查作超声心动图，发现“左心室肥厚。她心里很不是味道。由于是医生，知道左心室肥厚意味着什么，高血压进一步导致了心脏损害，那是高血压心脏病！,她病情开展比较快，我建议她进作一步做检查外，自然就问起了饮食营养方面的问题来。,作为医生，她知道盐的危害，不容我多说。但她是东北人，东北人一般都吃的很咸。我疑心她烹调放盐多：“一定注意饮食要吃的淡。,“家里吃的很淡，盐放的少。她说。,“你们家做菜放不放味精和鸡精呀？我问。,“那贼好吃。咱家可爱吃味精、鸡精了！做菜坐汤放的那个多呀！郝医生说起烹饪特来劲。“一个月味精和鸡精差不多要各吃一斤哩。郝医生说起味精、鸡精挺自豪的。,“可味精和鸡精含钠离子很高啊！味精含钠离子8160毫克的钠离子，鸡精含有40%的味精，10%左右的盐，100克盐里钠离子含量接近40000毫克，也就是说100克盐就有近40克的钠离子。如果你们家特别喜欢吃味精和鸡精，每天钠离子的摄入量是不低的。你的高血压没有好转，而且左心室肥厚。虽然，不好说就是吃味精和鸡精吃出来的。但是，可以肯定你高钠离子的食物吃多了，对于高血压只有害处没有好处，因为，钠离子摄入量的多少与血压上下有着非常密切的关系。作为医生，她是明白这个道理的。郝医生是东北人，爱吃面食。我问：“你家吃面食主要是一些什么品种呢？比方是机器面条还是挂面？挂面一定要注意不要吃含盐挂面啊！还有那些什么方便面钠离子含量特别高。,“你知道机器面要放硷吗？,“知道呀？,“硷面是碳酸氢钠和碳酸钠呀！如果你家里喜欢吃机器面实际上就吃了不少的钠盐呢。,郝医生惊讶的轻声“哎呀了一声，她自然知道钠离子和高血压发病的关系。,“你家里吃馒头、包子，喜欢酵母的呢还是老面做的呢？我又问道。,“喜欢老面的呀，老面的贼好吃。,“老面要用硷来综合，馒头、包子才不至于发酸。建议你买酵母发酵的馒头、包子，没有放入什么碳酸氢钠和碳酸钠嘛。,郝医生瞪大眼睛不说一句话。,其实，好多临床医生都有郝医生的类似情况。医生们都是这样，如果在为我们的病人咨询的时候，想想后果有多严重！,医生尚且如此，何况百姓乎？,建议医生要清楚的知道，中国营养学会建议每天成人的钠离子摄入量是2000毫克左右，相当于食盐5克，营养学家们建议每天盐摄入量就是这样来的啊！可是我们做得到吗？,案例二:中国名师周福祥与一家泡菜酒楼的的龙门阵,案例三：北京宏观院食堂、国家政协食堂、北京301医院职工食堂、街头小吃。,“食在中国，味在四川。中国菜、川菜之美，全在于味。,厨者，有太多的陶醉和太多的骄傲，“吃尽山珍海味离不得盐，穿尽绫罗绸缎都是棉,盐,给予我们太多太多的恩赐。俗话说菜无盐不香，长期低盐或者缺盐，可导致食欲不振，全身乏力等现象。大家熟悉的宜宾白毛女罗昌秀，当年为了躲避压迫，躲到深山老林，由于吃不到盐，头发全白了。,不过，过多的盐在内分泌的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高。钠盐还有吸收水分作用，如体内钠盐积聚过多，就会增加心脏负担，还能引起水肿。,很多高血压的主要并发症除冠心病和脑卒中之外，还有肾脏疾病、大动脉及周围动脉病变等。除了精神紧张外，高血压可引发心、脑、肾等器官的损伤，引起如脑卒中、心功能衰竭、肾功能衰竭等疾病，严重威胁人类的健康和生命。因此，保护心、脑、肾，防治心衰、肾衰和中风已成为高血压治疗的重要目标。由于高血压所导致的严重并发症，使不少家庭因病致穷、因病受穷、因病致瘫已经是众多家庭的痛苦所在，而且对于构建和谐社会十分不利。,盐已逐步被世界公认为健康的“杀手。研究认为，高盐饮食不但可以使不少人血压增高，而且还会直接损伤全身各处的血管，引起血管硬化，导致心肌梗死或肾脏功能衰退。而低盐饮食会使血管对神经胺类物质敏感性下降，降低血管反响性，低盐又使血容量下降，这都有利于血压下降。因此，高血压患者的饮食宜清淡低盐。,当今社会的人都在思考如何表达核心竞争力的问题。二十一世纪是人们重视身体健康的时代，现代文明病于现代人的威胁，使我们谈高血压而色变。作为和饮食直接打交道的厨师、家庭主妇、家庭主男、烹调爱好者们统称为厨者，又应该如何看待盐的问题呢？我认为，高血压与盐的关系这么紧密，作为厨者，太应该将一切和盐钠离子有关系的川菜中国菜调味品有所了解，太应该将自己烹调的菜肴中关于盐的量的概念了。,比方，在现今人们喜欢的川菜中，调味品中不只是盐的问题，各种各样含盐钠离子高的的调味品，在餐厅和家庭的使用的何其普遍！,比方，郫县豆瓣酱，有“川菜之魂不可谓不骄傲，可是，二两100克郫县豆瓣酱的钠含量为5658毫克%,二两味精含钠8160毫克，味精的主要成分是谷氨酸钠味精含谷氨酸钠80以上。味精也可称味素。是以玉米或大米为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的。谷氨酸钠含量在80以上的才能称味精，,鸡精：不同的鸡精中主要有食盐、味精，鸡精的钠盐占20-40%，鸡精含谷氨酸钠40左右，鸡精成分中鸡粉的含量并不高，其大局部成分由谷氨酸钠(味精)、呈味核苷酸二钠(5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠，即第二代味精)、氯化钠(盐)和淀粉组成。,钠离子含量丰富的还有：甜面酱2097毫克 醋262.1毫克 白醋225.9毫克 陈醋836毫克 酱油5757毫克 麻辣酱3222毫克 五香豆豉263.8毫克 冬菜7228毫克 榨菜4252毫克 馒头165毫克,1992年调查我国居民的钠摄入量已经到达7000-7200毫克。这和中