,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,营养学基础,2,五,.,矿物质,1.,概述,C,、,H,、,O,、,N 95,其它各种元素,0.01,常量元素：,Ca,P Mg Na K,Cl,S,50%,，青春期、妊娠期,40%,，成人,20%,30%,，老年,15%,6,参考摄入量和食物来源,成人 （,18,岁,）,800 mg/d,青,少年（,11,18,岁）,1000 mg/d,中老年,（,50,岁）,1000 mg/d,奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、蔬菜,7,3.,铁,生理功能 缺乏症,参与体内,O,2,和,CO,2,的运送 贫血 （血红蛋白、肌红蛋白）,参与电子传递和组织呼吸过程 神经、免疫 （血红素酶类）系统症状,8,铁的吸收及其影响因素,血红素铁：指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。,9,非血红素铁 主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。,抑制因素,植酸,（谷类）、,草酸,（蔬菜）、,多酚,（茶、咖啡）、,胃酸缺乏或使用抗酸药,、,高钙,摄入（,1,杯奶,165mg Ca,50,）、,大豆蛋白,10,促进因素,维生素,C,：,Fe,3+,Fe,2+,铁,:,维生素,C,1:5,10,时，铁吸收率可提高,3,6,倍,肉因子,：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知,乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖,：与铁螯合成小分子可溶性物质,11,食物来源,含量较高、吸收率高：动物血液（,25,）、肝脏、瘦肉（,22,）、鱼类（,11,）,含量较高、吸收率低：蛋黄（,3,）、大豆（,3,7,）、黑木耳、芝麻酱,含量较低、吸收率低：谷类（,1,）、蔬菜水果,12,表 中国居民膳食铁参考摄入量（,DRIs,mg/d,）,年龄,/,岁,AIUL,铁需要量 膳食中铁生物利用率,0-0.310 -0.5-1030 0.8 81-1230 1.0 84-1230 1.0 87-1230 1.0 811-,男,1650 1.1-1.3 8,女,1850 1.4-1.5 814-,男,2050 1.6 8,女,2550 2.0 818-,男,1550 1.21 8,女,2050 1.69 850-1550 1.21 8,孕妇（,4-6,月）,2560 4 15,孕妇（,7-9,月）,3560 7 20,乳母,2550 2.0 8,13,4.,碘,生理功能 合成甲状腺素,参与、调节机体代谢（能量、水盐代谢）,促进早期神经系统发育,14,缺乏和过多,甲状腺肿,50,g/d,克汀病,2000,g/d,15,参考摄入量和食物来源,中国,DRI:,成人,150,g/d,孕妇、乳母,200,g/d,海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾 加碘盐：,10,万份,NaCl,+1,份,KI,16,5.,锌,体内分布 成人（,2,2.5g,）骨骼肌（,57,）、骨骼（,29,）、皮肤（,6,）、肝脏（,5,）、脑（,1.5,）,主要存在方式：酶的成分,17,生理功能,促进生长发育和组织再生,DNA,聚合酶的必需组分,维持正常食欲 唾液蛋白,味觉、食欲,促进性器官的正常发育,参与促性腺激素等代谢,参与免疫功能 胸腺、脾脏、,T,细胞功能,维持维生素,A,的正常代谢 维生素,A,还原酶 视黄醇结合蛋白合成,18,缺乏症,生长停滞（伊朗侏儒症，,1961,）、性发育不良、自发性味觉减退、创伤愈合不良,儿童缺锌将减缓生长、性成熟，导,致免疫防御系统功能减弱；在智利、,越南和危地马拉进行的研究显示，,婴儿和学龄前儿童补锌后促进了生,长，并降低了腹泻和呼吸道感染率。,19,表 中国居民膳食锌参考摄入量（,DRIs,mg/d,）,年龄 性别,RNI UL,年龄 性别,RNI UL 0.5,8.0 13 18,男,15.5 45 1,9.0 23,女,11.5 37 4,12.0 23,孕妇早期,11.5 35 7,13.5 28,中期,16.5 35 11,男,18.0 37,晚期,16.5 35,女,15.0 34,乳母,21.5 35 14,男,19.0 42,女,15.5 35,20,动物性食品是锌的主要来源,肉、肝、蛋类,2,5mg/100g,鱼类,1,2 mg/100g,（牡蛎、鲱鱼,100 mg/100g,）,豆类,2,3 mg/100g,谷类,1,2 mg/100g,蔬菜,0.1,0.4 mg/100g,六,.,维生素,1.,概述,维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。,非机体结构成分，也不提供能量。,存在于天然食物中，一般不能在体内合成或合成量太少（维生素除外）。,22,分类 脂溶性,维生素,A,、,D,、,E,、,K,水溶性,维生素,B,1,（硫胺素）、,B,2,（核黄素）,维生素,PP,（烟酸、烟酰胺）维生素,B,6,（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）维生素,B,12,、叶酸、泛酸 生物素、胆碱、,维生素,C,（抗坏血酸）,23,2.,维生素,A,和维生素,A,原,动物性食品：维生素,A,植物性食品：维生素,A,原 能在人体内转化为 维生素,A,的类胡萝卜素。,生理功能,维持正常视觉 视紫红质：视蛋白视黄醛,参与上皮细胞的正常形成,促进生长及骨骼发育,抗肿瘤作用,24,缺乏症,夜盲症、干眼病、毛囊角化过度症,、儿童呼吸道感染,过多症,疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼痛、肝脾肿大等。,妊娠早期每日摄入,7500,45000,g:,可能娩出畸形儿,25,食物来源,表 部分食物维生素,A,或胡萝卜素含量食物名称 维生素,A,食物名称 胡萝 卜素 （,IU/100g,）（,g/100g,）,鸡肝,50900,胡萝 卜,4128,羊肝,29000,菠菜,2922,牛肝,18300,荠菜,2592,鸭肝,8900,辣椒,1392,猪肝,8700,韭菜,1410,黄油,2700,菜花,30,奶油,830,马铃薯,30,牛奶,140,茭白,30,鸡蛋,1440,藕,18,鸡蛋黄,3500,河蟹,5960,26,*,中国成人,DRI,：男,800,g,女,700,g*,建议儿童及成人膳食维生素,A 1/3,1/2,以上来 自动物性食物，但孕妇维生素,A,来源应以植物性 食物为主。,参考摄入,量,27,3.,维生素,D,生理功能：促进钙的吸收、调节血钙平衡,肝脏 肾,VD,3,25-(OH)-D,3,1,25-(OH),2,D,3,缺乏症：,佝偻病、骨质软化症,、骨质疏松症,过多症：厌食、恶心呕吐、心率紊乱、烦渴多尿等。长期可出现高血钙症，动脉粥样硬化，软组织钙化，肾功能损伤。,28,食物来源和,参考摄入,量,海水鱼、肝、蛋黄中含量较高 奶类含量较低 蔬菜、水果、谷类几乎不含维生素,D,成人：,5,g,50,岁：,10,g,生理功能和,缺乏症,抗氧化作用 防止不饱和脂肪酸受过氧化损伤，维护细胞膜的完整及其正常功能，保护神经系统和骨骼肌,新生儿溶血性贫血,调节（抑制）血小板的粘附力和聚集作用,维生素,E,缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险性。,4.,维生素,E,（生育酚）,维持生殖功能 缺乏时动物精子生成,，雌性繁殖力,维持正常免疫功能,T,淋巴细胞,，老年人群,预防衰老 减少细胞中脂褐质形成，改善皮肤弹性、提高细胞免疫功能等,过多症 维生素,E,的毒性相对较小。长期每天摄入,1000mg,以上的维生素,E,有可能出现过多症，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。使用抗凝药物或维生素,K,缺乏时不宜服用维生素,E,补充剂，以免增加出血的危险性,。,中国居民膳食维生素,E,适宜摄入量,成人,AI,：,14 mg,-TE,/d,成人,UL,：,800 mg,-TE,/d,食物来源 植物油、绿叶蔬菜等 植物油中维生素,E,的含量（,mg/100g,）,-T,-T,-T,-T,-TE,麦胚油,119 71 26 27 157,玉米油,16 5 60 25,黄豆油,8 59 26 40,棉籽油,44,44,花生油,19 21 2 21,葵花籽油,49 5 1 50,椰子油,2 2,菜籽油,24 38 1 28,人造黄油,14 25 6 17,34,5.,维生素,C,理化性质 易溶于水；遇碱、热、氧易破坏 食物中氧化酶,（黄瓜、白菜等）,、,Cu,2+,、,Fe,3+,可 加速其氧化破坏 食物中生物类黄酮可减少其氧化破坏,35,生理功能和缺乏症,促进胶原形成,坏血病,脯氨酸、赖氨酸,羟脯氨酸、羟赖氨酸,抗氧化作用,参与清除自由基,Fe,3+,Fe,2+,叶酸,四氢叶酸,促进胆固醇代谢,胆固醇,胆酸 缺乏：（动物）血胆固醇,动脉粥样硬化病变,促进药物或毒物代谢（羟化、氧化还原）,36,食物来源和,参考摄入,量 中国成人,RNI,：,100mg/d,孕妇、乳母,130mg/d,成人,UL,：,1000mg/d,37,常见食物中维生素,C,含量（,mg/100g,）食物名称维生素,C,含量 食物名称 维生素,C,含量 鲜枣,300,600,青椒,185,山楂,90,草头,102,草莓,68,雪里红,83,柑橘,40,菜花,88,苹果,2,荠菜,68,梨,3,菠菜,39,桃,6,青菜,45,香蕉,6,卷心菜,33,葡萄,3,大白菜,20,西瓜,2,西红柿,8,12,38,6.B,族维生素,理化性质,维生素,B1,：溶于水；遇碱易破坏,维生素,B2,：橘黄色；微溶于水；遇碱易破坏；游离型可被紫外线分解,维生素,PP,（烟酸）：溶于水；对酸、碱、热均稳定,39,生理功能 参与体内多种物质代谢和能量代谢（辅酶）,维生素,B1,缺乏症：,脚气病,干性：周围神经炎、肢端麻痹、功能障碍,湿性：心悸、气喘、右心扩大、心力衰竭,胃肠蠕动,食欲不振、便秘 消化腺分泌,消化不良 神经传导不良,40,维生素,B,2,缺乏症：,口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎,41,烟酸缺乏症：,癞皮病,皮炎：对称性，红斑 烟酰胺,NAD,（,CoI,）,多种脱氢酶 腹泻,NADP,（,Co,）（生物氧化）痴呆,42,表 常见食物中维生素,B1,含量（,mg/100g,）食物名称 维生素,B1,含量 食物名称 维生素,B1,含量糙米,0.34,黄豆,0.79,标准米,0.19,绿豆,0.53,特一大米,0.15,赤豆,0.43,标准面粉,0.46,花生米,1.03,富强粉,0.24,猪肉,0.53,精白粉,0.06,猪肝,0.40,小米,0.57,鸡蛋黄,0.27,玉米,0.34,酵母（干）,32.80,白鱼,0.01,带鱼,0.01,鳊鱼,0.02,大黄鱼,0.02,青鱼,0.01,小黄鱼,0.02,河虾,0.02,海虾,0.01,43,表 常见食物中维生素,B2,含量（,mg/100g,）食物名称 维生素,B2,含量 食物名称 维生素,B2,含量猪肝,2.11,蚕豆,0.27,羊肝,3.75,黄豆,0.25,牛肝,2.30,花生仁,0.20,鸡肝,1.68,荠菜,0.19,鸭肝,1.28,苋菜,0.18,猪肾,1.12,空心菜,0.17,鳝鱼,0.96,菠菜,0.13,河蟹,0.71,雪里红,0.14,海蟹,0.51,桂圆,0.55,鸡蛋,0.31,紫菜,2.07,牛奶,0.13,豆豉,0.34,44,烟酸的,食物来源,动物性食物（,烟酰胺）,：肝、肾、瘦肉、鱼,（色氨酸）：奶类、蛋类,植物性食物（烟酸）：全谷类（但,玉米中为结合型）,、,硬果,45,思考题：,1.,蛋白质，甘油三酯，碳水化合物各有那些生理功能？,2.,什么是膳食纤维？它们来源于哪些食物？,3.,如果你在某日的膳食中摄入,80,克蛋白质，,60,克脂肪，,350,克碳水化合物，请计算该日摄入的总能量。,4.,哪些膳食因素可影响钙的吸收？,5.,人类常见的维生素缺乏症有哪些？,