,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,#,第十六章 腌制保藏,第十六章 腌制保藏,腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的传统方法，用该法制成的加工品称为腌制品、腌渍品或渍制品，也称,酱腌菜,。,酱菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的统称。,四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江绍兴霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜等。,腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的传统方法，用该法制成的加工品称为腌,1,蔬菜腌制品的分类,腌制保藏与腌制理论,酱菜类加工工艺技术,盐渍菜类加工工艺技术,5,泡酸菜类加工工艺技术,6,糖醋菜类加工工艺技术,7,菜酱类加工工艺技术,8,蔬菜腌制品常见的败坏及控制,2,3,4,主要内容,1蔬菜腌制品的分类 腌制保藏与腌制理论酱菜类加工工艺技,【,教学目标,】,：,掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理及发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺，了解蔬菜腌制对蔬菜质地和化学成分的影响。,【,重点难点,】,：,1,、腌制保藏机理。,2,、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的概念；保绿、保脆措施。,【教学目标】：,第一节 蔬菜腌制品的分类,一、发酵腌制品,。,腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。利用发酵产生的乳酸，在添加一些食盐和调料，增强制品的保藏性和风味。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。,湿态发酵,卤水腌制，如酸菜、泡菜。,半干态发酵,混合腌制，如榨菜。,问题：发酵型蔬菜腌制品的保藏性主要依靠什么？,第一节 蔬菜腌制品的分类一、发酵腌制品。问题：发酵型蔬菜腌制,二、非发酵腌制品。,主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。,咸菜类,分为湿态、半干态、干态。咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。,酱菜类,咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。,糖醋菜类,咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。,菜酱类,糊状制品，如韭花酱等,二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和,园艺产品腌制保藏课件,第二节 腌制保藏与腌制理论,原理：,利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。,第二节 腌制保藏与腌制理论原理：利用食盐的高渗透压作用，微生,一、食盐的作用,（一）防腐作用,主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。,1,、高渗透压作用,腌渍时食盐用量在,4%,15%,之间，能产生,2.44,9.15,个大气压，而微生物细胞可耐受,3,6,个大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。,一、食盐的作用（一）防腐作用,菌种名称,食盐浓度,/%,Lactobacillus plantarum,植物乳杆菌,13,Lact.brevis,短乳杆菌,8,Bacterium brassicae fermenti,甘蓝酸化菌,12,Bact.amylobacter,丁酸菌,8,Bact.coli,大肠杆菌,6,Clostridium botulinum,肉毒杆菌,6,Proteus bulgaris,普通变形杆菌,10,Mycoderma,醭酵母,25,Oidium lactis,（能产乳酸的）霉菌,20,Moulds,霉菌,20,Yeasts,酵母菌,25,几种微生物能耐受的最大食盐浓度,菌种名称食盐浓度/%Lactobacillus planta,2,、食盐的抗氧化作用,食盐溶液比水中的氧气含量低；食盐的渗透作用还可排除蔬菜组织中的氧气，抑制了好气微生物活动；还能钝化酶，尤其是氧化酶，从而减少或防止氧化作用的发生。,3,、降低水分活性的作用,4,、食盐中离子的毒害作用：,高浓度的食盐离子对微生物产生生理毒害作用。,5,、抑制酶活力,食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。,10%,左右。,2、食盐的抗氧化作用食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。1,（二）食盐的渗透作用与扩散作用,腌制初期加盐量太高则渗透作用太快，细胞发生严重的质壁分离，导致蔬菜组织的渗透性降低，食盐的扩散速度也降低，进而延缓腌制过程。,（二）食盐的渗透作用与扩散作用,腌制过程中的正常发酵能抑制有害微生物的活动而起到防腐的作用，还能使制品产生酸味和香气。,以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。,二、微生物的发酵作用,腌制过程中的正常发酵能抑制有害微生物的活动而起到防腐的作用，,（一）乳酸发酵,是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵作用。,最适生长温度为,26,30,。,同型乳酸发酵,：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。,C,6,H,12,O,6,2 CH,3,CHOHCOOH,异型乳酸发酵,：将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。,C,6,H,12,O,6,CH,3,CHOHCOOH+C,2,H,5,OH+CO,2,（一）乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵作用。,前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。,影响乳酸菌发酵的因素：,食盐浓度（,3%-5%,）、环境温度、发酵液的,pH,、空气含量、营养条件,前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。,（二）酒精发酵,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,乙醇来源：,原料本身的缺氧呼吸乙醇,大肠杆菌发酵乙醇,酵母菌发酵乙醇,除生成酒精外，还生成异丁醇和戊醇等高级醇。对腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。,（二）酒精发酵C6H12O62C2H5OH+2CO2,醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。,2CH,3,CH,2,OH+O,2,2CH,3,COOH+2H,2,O,2C,6,H,12,O,6,CH,3,CHOHCOOH,（乳酸）,+CH,3,COOH+COOHCH,2,CH,2,COOH,C,5,H,10,O,5,CH,3,CHOHCOOH+CH,3,COOH,(,戊,糖,),（三）醋酸发酵,醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。（三）醋酸发酵,蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是,乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。,在制造咸菜和酱菜时控制乳酸发酵。制造泡菜和酸菜时利用乳酸发酵。,蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳,腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。,蛋白质多肽或氨基酸,RCH(NH,2,)COOH,三、蛋白质的分解作用,腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。三、蛋白质的,（一）鲜味的形成：,在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的,谷氨酸钠,。,COOHCH,2,CH,2,CH(NH,2,)COOH+NaCl HCl+COONaCH,2,CH,（,NH,2,）,COOH,另外，微量的,乳酸,也是鲜味的次要来源。,（一）鲜味的形成：在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成,（,1,）有机酸与醇类酯化产生的脂类,。酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。,CH,3,CHOHCOOH+CH,3,CH,2,OH CH,3,CHOHCOOCH,2,CH,3,C,2,H,5,OH+CH,3,CH(NH,2,)COOH CH,3,CH(NH,2,)COOC,2,H,5,+H,2,O,（,2,）氨基酸与,4-,羟基戊烯作用生成含有氨基类的烯醛类香味物质。,C,5,H,10,O,5,CH,3,COHCHCH,2,CHO+H,2,O+O,2,CH,3,COHCHCH,2,CHO+RCH(NH,2,)C,CH,3,OHCCH,2,H=C-OOC-CH(NH,2,)-R+H,2,O,（二）香气的形成：,（1）有机酸与醇类酯化产生的脂类。酒精与氨基丙酸作用所生成的,（,3,）芥子苷类香气：,黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消失。,（,4,）其他香味物质：,乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物作用下生成具有芳香气味的丁二酮。,另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带来不同香质，增加香气。,（3）芥子苷类香气：黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子,1,、,黑色素形成：,腌制品在发酵后熟期中，蛋白质水解生成的,酪氨酸,在酪氨酸酶的作用下与,氧气,作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称黑蛋白。,氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二醛时放出的氧。,此外氨基酸还可与还原糖作用（非酶褐变）生产黑色物质。还具有香气。以木糖最快。,2,、叶绿素,在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色。,（三）色素的形成,1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白质水解生成的酪氨酸,保绿：,发酵性腌制品：,叶绿素脱镁叶绿素，失绿,非发酵性腌制品：,烫漂以钝化叶绿素酶,加工中：应用碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在,PH7.4-8.3,碱性水溶液中处理一下来保持绿色。在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如,MgCO,3,等），可保持原有绿色。,在碱性介质中，,Mg,+,被其它离子所代替,，,长期保绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿进程。,四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆,保绿：四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆,形成脆性原因：,细胞膨压；果胶成分。,生产上，脆性减低原因：,1.,失水萎蔫。当蔬菜在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。,2.,果胶物质水解。在生产过程中引起果胶水解的原因：由于过熟以及受损伤的蔬菜，原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。,保脆：,形成脆性原因：细胞膨压；果胶成分。保脆：,保脆：,腌前适度脱水，用盐量必须恰当；蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动,腌制前原料放保脆剂短时间浸泡。,一般用钙盐作保脆剂，如氯化钙等，其用量以菜重的,0.05%,保脆：腌前适度脱水，用盐量必须恰当；蔬菜要成熟适度，,五、蔬菜腌制与亚硝酸盐,一般蔬菜中硝酸盐含量规律：,叶菜类根菜类果菜类,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降，这个峰称为,亚硝峰,。,有的蔬菜出现一个峰，有的出现三次。一般腌菜之后一周左右亚硝酸含量最高，,20d,之后就逐渐下降，直至最后基本消失。,五、蔬菜腌制与亚硝酸盐一般蔬菜中硝酸盐含量规律：,防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施：,选用新鲜蔬菜,制作酱腌菜时接种乳酸菌，使之成为优势菌种，抑制腐败菌生长。,腌制时每公斤蔬菜加,400mgVc,，以减少甚至完全阻断亚硝胺的产生。,腌制前期加入适量的柠檬酸或乳酸以调节酸度，控制不耐酸腐败菌的活动。,防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施：选用新鲜蔬菜,腌制前期加苯甲酸钠或山梨酸钾,腌制过程主要卫生，防止腐败菌污染,容器当装满、压实，以隔绝氧气，防止霉菌繁殖、活动,及时换坛沿水,腌制菜食用前利用阳光曝晒。,腌制前期加苯甲酸钠或山梨酸钾,工艺流程：,原料选择原料处理盐渍倒菜渍制（半）成品,脱盐脱水配料拌匀装罐（袋）封口杀菌冷却检验贴标签装箱成品出厂,操作要点：,（,1,）盐渍：,均匀拌盐,（,2,）倒菜：,使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。,第三节 盐渍菜类加工工艺技术,工艺流程：第三节 盐渍菜类加工工艺技术,（,3,）渍制：,静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与空气隔绝。,传统制作方法，加工工艺到此结束。但这种产品未经过杀菌处理，在运输和销售过程中腐败现象严重，销售规模的发展受到极大制约。,（3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与,（,4,）脱盐、脱水：,半成品切分成一定的性状，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再压榨或离心脱水。,（,5,）配料、拌匀：,食用油、味精、辣椒、胡椒、柠檬酸等。加适量防腐剂,（,6,）装罐（袋）、封口、杀菌冷却等后