单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,*,淡水鱼类的加工,烹饪原料加工技术,淡水鱼类的初步加工,复习,淡水鱼的初步加工方法,草鱼的初步加工及去骨、出肉实例,草鱼的初步加工,(,粗加工,),草鱼的去骨、出肉,草鱼的初步加工（粗加工）,工艺流程,刮鳞,去腮,取内脏,洗涤,宰杀,草鱼的初步加工（粗加工）,操作过程,（,1,）左手按住草鱼，右手握刀用刀背（敲鱼头）敲昏，然后从尾部刮去鱼鳞（鱼喉部周围和鱼腹部周围的鳞小特别硬要用力刮净）,(2),用手指挖出鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将腹部剖开，挖出内脏，用水边冲边洗并将腹内黒衣剥去，洗净即可。,草鱼的初步加工（粗加工）,（,1,）活鱼要敲昏再刮鳞，防止鱼蹦跳伤到手。,（,2,）去内脏时不要碰破苦胆,(,如碰破要及时用盐、醋搓洗,),以免影响原料质量。,备注：,吃鱼胆会中毒的,千万不要听信什么吃,生鱼,胆,败火,的说法。据中医医书,证治准绳,记载，鱼胆是一味中药，有,清热解毒,、清肝,明目,、止痛的功效，可治,目赤肿痛,。但关键的一点是它的治疗量和中毒量很相近，用药稍有不当就会使人中毒，一般一条,250,克重的,草鱼,的鱼胆就能使人中毒，一条,2500,克以上的鱼的鱼胆就能致人死亡。,中国中医科学院,望京医院,内科主任医师,王泽民,对记者说，这就是为什么生吃小小一颗鱼胆，有人就会因此丧命的原因。解放军全军中毒救治中心主任、,解放军,307,医院,内二科主任医师,王汉斌,告诉记者，他曾经救治过一个,10,岁的小孩，因为体弱，孩子的父母听信了游医的话，让他生吞了,5,公斤重的草鱼的胆，结果小男孩除了消化道疾病、,肾衰,外，最后竟然昏迷、多脏器损害，险些丧生，经过,10,多天的综合治疗，才终于捡回了一条小命。据王汉斌主任介绍，鱼胆有着极强的毒性，鱼胆汁进入人体胃肠道后，其毒性成分首先被吸收并进入,肝脏,，然后再由肾排出，中毒患者以,急性肾衰,和,肝损害,的发病率最高，其次为胃、肠、心脏、脑等脏器受累。若不及时抢救，死亡率很高，据,王主任,介绍，每年我国因为吃鱼胆而导致死亡的不下千例。鱼胆的,药物作用,，是在与其它,药材,混合后外用才能起效，而不能内服。王泽民说，因为鱼胆有毒，即使外敷也应在,中医药,专业人员指导下进行。王汉斌主任介绍，中毒的症状约在,0.5,12,小时内出现，先出现症状如恶心、,呕吐,，或,腹痛,、,腹泻,，继而会出现,肝功能异常,、,肾脏,功能不全，严重者还会出现,肝昏迷,、神志不清、抽筋、,全身浮肿,、尿少直至,休克,、死亡,草鱼的去骨、出肉,工艺流程,去鱼头,剔去脊椎骨,分两片,洗涤整理,去胸刺,草鱼的初步加工,(,去骨、出肉,),操作过程：,（,1,）将粗加工好的草鱼去头。,（,2,）然后从脊椎骨中间分两片，剔去脊椎骨，再剔胸刺。,（,3,）去皮（根据菜肴的加工）洗涤整理,备注：根据菜肴的特点去骨、出肉。不同的菜肴初加工都不同。如“滑熘鱼片”“炝锅鱼”“鱼咬羊”,草鱼的初步加工,观看视频,草鱼的初步加工,草鱼的初步加工,学生操作老师指导,1,、学生根据观看的视频分组操作草鱼的初步加工。,2,、根据学生操作中出现的错误指导。,课堂小结,要掌握草鱼的初步加工。,初步加工时要根据菜肴的特点加工。,要熟练草鱼的去骨、出肉。,作业：,(1),写出草鱼的初步加工工艺流程及详细的操作过程。,(2),回家操作草鱼的初步加工,西宁市世纪职业技术学校,雷有来,谢谢！,