,*,餐饮空间设计,衡水学院,环境艺术设计课程,餐饮空间的分类,中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等,1,、小型,:,一般指,100m,2,以内的餐饮空间,这类空间功能比较简单,主要着重于室内气氛的营造。,2,、中型,:,指,100,一,500m,2,的餐饮空间,这类空间功能比较复杂,除了加强环境气氛的营造之外,还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。,3,、大型,:,指,500m,2,以上的餐饮空间,这类空间功能复杂,应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要,这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等,以提高其使用率。,餐饮空间的经营内容,餐饮空间的规模大小,布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类,:,1,、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。,2,、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型,也可以为大型的食府或美食城等。,3,、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。,4,、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。,餐饮空间的布置类型,餐饮空间的分类,餐饮设施的布局,(,1,)独立设立餐厅和宴会厅,此种布局使就餐环境独立而优雅,功能设施间无干扰。,(,2,)在裙房或主楼低层设立餐厅和宴会厅,是多数饭店采用的布局形式,优点:功能连贯、整体、内聚。,(,3,)主楼顶层设立观光型餐厅,此种布局(包括旋转餐厅)特别受旅游者和外地客人的欢迎。,(,4,)休闲餐厅,此种布局(包括咖啡、酒吧、酒廊)比较自由灵活,大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置,增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。,餐饮设施的面积指标,餐厅的面积一般以,1.85 0,座计算,其中中低档餐厅约,1,5 0,座,高档餐厅约,2.0 0,座。,饭店中的餐厅应大、中、小型相结合,大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的,70%-80,。小餐厅约占餐座数的,20%-30%,。,影响面积的因素有:饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标,随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高,餐饮面积指标越大,反之则越小。,餐饮设施的常用尺寸,餐厅服务走道的最小宽度为,900mm,;通路最小宽度为,250mm,。,餐桌最小宽度为,700mm,;四人方桌,900X900mm,;四人长桌,1200X750mm,;六人长桌,1500 X750 mm,;八人长桌,2300X750mm,。,圆桌最小直径:,1,人桌,750mm,;,2,人桌,850mm,;,4,人桌,1050mm,;,6,人桌,1200mm,;,8,人桌,1500mm,。,餐桌高,720 mm,;餐椅座面高,440-450mm,。,吧台固定凳高,750 mm,,吧台桌面高,1050 mm,,服务台桌面高,900 mm,,搁脚板高,250 mm,。,餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。,餐饮空间设计的功能分析,餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层,规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。,餐饮区域设计的基本要求,大餐厅中应以多种有效的手段,(,绿化、半隔断等,),来划分和限定各个不同的用餐区。,餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按,11.5 m,2,/,座设置餐位。,餐厅应紧靠厨房设置,但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅,设置顾客出入口、休息厅、等候区和卫生间,室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上,还应考虑到采用能增进食欲的暖色调。,各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。,其他区域设计的基本要求,1,、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定,一般按,0.7,一,1.2m2/,座计算。,2,、厨房应设单独的对外出人口,在规模较大时,还需设货物和工作人员两个出人口。,3,、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀,防滑和易清洁的材料,并应处理好地面排水问题,同时墙面、工作台、水池等设施的表面,均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。,餐饮空间的布置类型,厨房的概念和设计要点,1,、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽,是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽,视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小,一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。,2,、休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。,入口门厅与休息厅,其他区域设计的基本要求,1,卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。,2,顾客卫生间的位置应隐蔽,其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。,3,顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀,以提高卫生间的环境质量。,4,顾客卫生间设置标识。,5,工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。,6,工作人员卫生间设置标识。,卫生间设计要点,1,、,风格与,特,特征,中式餐,厅,厅在环,境,境的整,体,体风格,上,上应追,求,求中华,文,文化的,精,精髓。,另,另外要,充,充分发,挥,挥这些,民,民俗特,色,色,因,此,此,中,式,式餐厅,的,的装饰,风,风格、,室,室内特,色,色,以,及,及家具,与,与餐具,,,,灯饰,与,与工艺,品,品,甚,至,至服务,工,工员的,服,服装等,都,都应围,绕,绕,文化,与,民俗,展开设,计,计创意,与,与构思,。,。,中式餐,厅,厅室内,设,设计,2,、,平面布,局,局与空,间,间特色,中式餐,厅,厅的平,面,面布局,可,可以分,为,为两种,类,类型,:,以宫廷,、,、皇家,建,建筑空,间,间为代,表,表的对,称,称式布,局,局和以,中,中国江,南,南园林,为,为代表,的,的自由,与,与规格,相,相结合,的,的布局,。,。,(1),宫庭式,这种布,局,局采用,严,严谨的,左,左右对,称,称方式,,,,在轴,线,线的一,端,端常设,主,主宾席,和,和礼仪,台,台。这,种,种布局,方,方式显,得,得隆重,热,热烈,,适,适合于,举,举行各,种,种盛大,喜,喜庆宴,席,席。这,种,种布局,空,空间开,敞,敞,场,面,面宏大,。,。与这,种,种布局,方,方式相,关,关连的,装,装饰风,格,格与细,部,部常采,用,用或简,或,或繁的,宫,宫庭作,法,法。,(2),园林式,这,这种,布,布局采,用,用园林,的,的自由,组,组合的,特,特点,,将,将室内,的,的某一,部,部分结,合,合休息,区,区处理,成,成小桥,流,流水,,而,而其余,各,各部分,结,结合园,林,林的漏,窗,窗与隔,扇,扇,将,靠,靠窗或,靠,靠墙的,部,部分进,行,行较为,通,通透的,二,二次分,隔,隔,划,分,分出主,要,要就餐,区,区与若,干,干次要,就,就餐区,,,,以保,证,证某些,就,就餐区,具,具有一,定,定的紧,密,密性。,以,以满足,部,部分顾,客,客的需,要,要,这,些,些就餐,区,区的划,分,分还可,以,以通过,地,地面的,升,升起和,顶,顶棚的,局,局部降,低,低来达,到,到。与,这,这类布,局,局方式,相,相关连,的,的装饰,风,风格与,细,细部常,采,采用园,林,林的符,号,号与做,法,法。,中式餐,厅,厅室内,设,设计,用园林,的,的手法,诠,诠释室,内,内,设计要,表,表现的,是,是苏州,城,城的沉,静,静、平,和,和。她,的,的古宅,旧,旧居、,平,平江河,畔,畔,甚,至,至它的,街,街道的,名,名称,,尤,尤其是,它,它的园,林,林,都,让,让渗透,着,着中国,几,几千年,的,的文化,沉,沉淀。,设,设计没,有,有要刻,意,意去做,什,什么“,中,中式”,或,或者“,现,现代风,”,”,只,是,是很简,单,单的想,把,把对苏,州,州古城,的,的印象,表,表达出,来,来:她,的,的“粉,墙,墙黛瓦,”,”、,她,她的,“,“园林,”,”,还,有,有她的,那,那份从,老,老宅以,及,及土壤,、,、空气,中,中散发,出,出的清,雅,雅书香,。,。,中式餐,厅,厅室内,设,设计,3,、家具,的,的形式,与,与风格,4,、照明,与,与灯具,5,、装饰,品,品与装,饰,饰图案,(1),传统吉,祥,祥图案,吉,吉祥图,案,案包括,:,龙、凤,、,、麒麟,、,、鹤、,鱼,鱼、鸳,鸯,鸯等动,物,物图案,和,和松、,竹,竹、梅,、,、兰、,菊,菊、荷,等,等植物,图,图案,,以,以及它,们,们之间,的,的变形,组,组合图,案,案等。,(2),中国字,画,画。,(3),古玩、,工,工艺品,也,也是中,式,式餐厅,中,中常见,的,的点缀,品,品,它,的,的种类,繁,繁多,,尺,尺寸差,异,异很大,。,。大到,中,中式的,漆,漆器屏,风,风,小,到,到供掌,上,上把玩,的,的茶壶,,,,除此,之,之外,,还,还有许,多,多玉雕,、,、石,雕,雕、木,雕,雕等,,甚,甚至许,多,多中式,餐,餐馆常,见,见的福,、,、禄、,寿,寿等瓷,器,器。对,于,于尺寸,较,较小的,古,古玩和,工,工艺器,常,常常采,用,用壁龛,的,的处理,方,方法,,配,配以顶,灯,灯或底,灯,灯,会,达,达到意,想,想不到,的,的视觉,效,效果。,(4),生活用,品,品和生,产,产用具,也,也常常,用,用于中,式,式餐厅,的,的装饰,。,。特别,是,是那些,具,具有浓,郁,郁生活,气,气息和,散,散发着,泥,泥土芬,芳,芳的用,品,品和用,具,具常常,可,可以引,起,起人们,的,的幽思,,,,使人,浮,浮想联,翻,翻,感,慨,慨不已,。,。,中式餐,厅,厅室内,设,设计,1,、风格,与,与特征,西式餐,厅,厅泛指,以,以品尝,国,国外的,饮,饮食,,体,体会异,国,国餐饮,情,情调为,目,目的的,餐,餐厅。,因,因此,,就,就餐单,元,元常以,26,人为主,,,,餐桌,为,为矩形,,,,进餐,时,时桌面,餐,餐具比,中,中餐少,,,,但常,以,以美丽,的,的鲜花,和,和精,致,致的烛,具,具对台,面,面进行,点,点缀。,餐,餐厅在,欧,欧美既,是,是餐饮,的,的场所,,,,更是,社,社交的,空,空间。,因,因此,,淡,淡雅的,色,色彩、,柔,柔和的,光,光线、,洁,洁白的,桌,桌布、,华,华贵的,线,线脚、,精,精致的,餐,餐具加,上,上安宁,的,的 氛,围,围、高,雅,雅的举,止,止等等,共,共同构,成,成了西,式,式餐厅,的,的特色,。,。,西式餐,厅,厅室内,设,设计,2,、平面,布,布局与,空,空间特,色,色,西式餐,厅,厅的平,面,面布局,常,常采用,较,较为规,整,整的方,式,式。酒,吧,吧柜台,是,是西式,餐,餐厅的,主,主要景,点,点之一,,,,也是,每,每个西,餐,餐厅必,备,备的设,施,施,更,是,是西方,人,人生活,方,方式的,体,体现。,除,除,此,此之外,,,,一台,造,造型优,美,美的三,脚,脚钢琴,也,也是西,式,式餐厅,平,平面布,置,置中需,要,要考虑,的,的因素,。,。为了,加,加强钢,琴,琴的这,种,种中心,感,感,经,常,常采用,抬,抬高地,面,面的方,式,式。,西,西,式,式餐厅,在,在就餐,时,时特别,强,强调就,餐,餐单元,的,的私密,性,性,这,一,一点在,平,平面布,局,局时应,得,得到充,分,分地体,现,现。创,造,造私密,性,性的方,法,法一般,有,有以下,几,几种,:,(1),抬高地,面,面和降,低,低顶棚,,,,这种,方,方式创,造,造的私,密,密程度,较,较弱,,但,但可以,比,比较容,易,易感受,到,到所限,定,定的区,域,域范围,。,。,(2),利用沙,发,发座的,靠,靠背形,成,成比较,明,明显的,就,就餐单,元,元,这,种,种,U,形布置,