单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,茶营养与健康,主要内容,茶与健康研究的起源与发展,1,茶叶功能性成分及其保健功效,3,茶叶性味分析与保健作用,2,“,神农尝百草，日遇七十二毒，得茶,而解之,”,，茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效有了进一步的认识。,唐代陈藏器,本草拾遗,记载：,“,诸药为各病之药，茶为万病之药,”,。,1,茶与健康研究的起源与发展,当时由于茶树的种植面积不大，因此茶的应用也仅限于宫廷内院、皇家贵族，以及寺庙中的僧侣等人。,1,茶与健康研究的起源与发展,茶叶由中国向日本、韩国传播，也是以药用的面目出现的。,公元,805,年前后日本僧人最澄和,1168,年荣西禅师来华均携带茶籽回国种植，荣西还著有,吃茶养生记,，宣传饮茶健身的功效。,1,茶与健康研究的起源与发展,公元,1610,年前后，荷兰人将茶籽由澳门运销到爪哇,(Java),，再由荷兰传到英国和欧洲各地。,茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功效有关。,1,茶与健康研究的起源与发展,“,饮茶皇后,”,凯瑟琳,法国路易十四皇帝,饮茶风尚在英国和法国得到迅速发展后，并很快在欧洲的贵族阶层中流行。,茶叶是在欧洲的药房，而不是在食品店中销售。,由于中国向英国出口大量茶叶，导致英国政府每年须支付大量白银，于是英国便在印度种植鸦片出口到中国，由此引发了鸦片战争。,1,茶与健康研究的起源与发展,1,茶与健康研究的起源与发展,茶的利用,药用？,饮用,食用,药用,煮食,煮饮,泡饮,世界三大无酒精饮料,1,茶与健康研究的起源与发展,饮茶时尚在全球风行，茶叶具有保健功效是其主要原因之一：,随着现代茶医学研究的广泛开展，探明茶叶中含有的茶多酚、茶多糖、茶色素等功能成分，对人体具有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、以及治疗心血管疾病等多种医疗保健功效。,茶已经成为,“,绿色、健康,”,的代名词，走进越来越多人的生活。,中医中药,“,四性五味,”,理论,四性：即寒、凉、温、热,五味：即辛、甘、苦、酸、咸,食疗、食养正是利用食物的偏性来调节人体阴阳的偏胜,使之恢复正常、健康状态的一种手段。,药物与食物的热性与凉性,与其苦和甜的程度有关,苦味重的通常属凉性,苦味轻且稍甜者,一般属热性。,2,茶叶性味分析与保健作用,李时珍,本草纲目,记载：,茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣！,2,茶叶性味分析与保健作用,茶叶（绿茶）是一种清火的凉性食品。,茶叶味苦甘,微寒无毒,主治瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少眠,下气消食。,茶能清心肝,凉肝胆,涤热,肃肺胃,特别是老年人的体质阴虚有热,阳盛十之一二,阴盛十之八九,饮茶清热尤为适宜。,茶性苦而寒多盛,若虚寒及血弱的人饮之既久,则脾胃恶寒,元气倍损。,2,茶叶性味分析与保健作用,各茶类的性味及主要保健作用,2,茶叶性味分析与保健作用,2,茶叶性味分析与保健作用,不同加工工艺,内含物的组分和含量不同,性味不同,对人体的保健功效不同,绿茶的加工工艺及品质特点,（,1,）,绿茶的性味及主要保健作用,钝化酶的活性；散发青草气，发展茶香；蒸发水分,蒸发水分，使叶子柔软；散发青草气，增进茶香；促使内质发生,变化,卷叶成条，塑造外形；破坏细胞组织，增强茶汤滋味,摊放,杀青,揉捻,继续蒸发水分，以利贮存；进一步发展茶色、香、味,干燥,绿茶的品质特点,滋味比较浓厚,(,不习绿茶茶味的人,常称之为苦涩,),香气清鲜高长,汤色碧绿。,绿茶的性味及保健作用,绿茶是凉性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量较多,苦涩味重；,绿茶性寒，不适合胃弱者饮用,老年人体质阴虚，有热，应多喝绿茶。,未发酵,多酚类含量高，氨基酸、维生素丰富,味苦微甘，性寒凉,清热、消暑降温,红茶的加工工艺及品质特点,加工工序：,鲜叶萎凋揉捻,发酵,干燥。,萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；,揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；,发酵目的是充分利用鲜叶的,多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化,，形成红茶红汤红叶的品质特征。,（,2,）,红茶的性味及主要保健作用,红茶的品质特点,祁红,外形条索,紧细匀整，锋苗秀丽，,色泽,乌润（俗称,“,宝光,”,）；,香气,清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称,“,祁门香,”,），馥郁持久；,汤色,红艳明亮，,滋味,甘鲜醇厚，,叶底,（泡过的茶渣）红亮。,红茶性味及保健作用,全发酵茶,多酚类进行了,深刻的酶性氧化,温中暖胃,散寒除湿,养肝护肝,味甜性温,红茶中的茶多酚经过多酚氧化酶的催化,发生酶促氧化,产生红茶色素,苦涩味减轻,香气甜醇浓郁,滋味醇厚。,因含茶多酚较少,而含糖较多,回味甜,被认为是,热性的食品。,红茶性暖,有健胃之功效,可驱寒暖身。,红茶含茶多酚较少,对于脾胃虚弱、有胃病的人来讲,较为平缓温和。,红茶化食消积,和胃止痛,和胃散寒,下气通顺之力偏胜。,(3),白茶的性味及主要保健作用,只经过萎凋和干燥工序,吸收热量少,茶味清淡,性味寒凉,消暑生津,退热降火,解毒,乌龙茶加工工艺及品质特点,加工工序：鲜叶萎凋,做青,杀青揉捻干燥。,叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。,(4),乌龙茶的性味及主要保健作用,乌龙茶的品质特点,乌龙茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点，形成了独特的风格和优良的品质。具有花香浓郁持久，滋味鲜浓醇厚的特色，并有,“,绿叶红镶边,”,的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。,乌龙茶品质风味的三种,“,流派,”,：,音韵：闽南铁观音,岩韵：闽北武夷岩茶,清韵：台湾冻顶乌龙,半发酵,各种内含物,种类含量适中,性温不寒,消食提神,下气健胃,黑茶的加工工艺及品质特征,黑茶初加工包括,杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序，其鲜叶原料较为粗老；,渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工序。,(5),黑茶的性味及主要保健作用,黑茶的品质特征,外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。,长时间的渥堆,多酚类进行了复杂的氧化,醇和陈香性温和,消食下气去胃胀,醒脾健胃，解油腻,茶的保健功效不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。,茶多酚,咖啡碱,茶多糖,茶氨酸,维生素,微量元素,蛋白质,3,茶叶功能性成分及其保健功效,(1),茶多酚的保健功能与机理,抗衰老和清除自由基,衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变将使机体的细胞功能遭到破坏，从而加速机体的衰老进程。,茶多酚具有很强的抗氧化性、生理活性和还原性，与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基，因而能够消灭活性较强的自由基，防止其损伤作用,茶多酚还能竞争性地与自由基结合，终止自由基的链式反应，预防或减轻自由基的危害。,抗癌及抗辐射作用及其机理,(1),抗氧化，清除自由基；,(2),抑制肿瘤细胞生长增殖；,(3),诱导肿瘤细胞凋亡；,(4),调控对肿瘤细胞起关键作用的酶类；,(5),提高机体的免疫力,除臭作用及清除牙垢作用,茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表面聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，因此表现有清除口臭的作用。,茶多酚的其它作用,除了以上作用外，茶多酚具有抗肿瘤，防止老年人心血管疾病，在治疗慢性肾炎、降血糖、抗龋齿、抗糖尿病、解酒、美容、降血压、防炎利尿、防紫外线等方面，也表现出特殊保健功能。,