按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,微生物毒素食品中毒 Microbial Intoxication,黃顯宗,東吳大學,M202,第五部份：食品與病害,微生物毒素食品中毒 Microbial Intoxicat,1,教學目標,瞭解食品中微生物毒素的特性與中毒情形,金黃色葡萄球菌,肉毒桿菌,梭狀芽胞桿菌,仙人掌桿菌,藻類毒素,Amines等,教學目標瞭解食品中微生物毒素的特性與中毒情形,2,Microbial Intoxication,細菌、真菌、藻類等都可能引起中毒,部份致病菌很難明確劃分中毒型或感染型，如,Bacillus cereus,、,Clostridium perfringens,Microbial Intoxication細菌、真菌、藻類,3,Staphylococcus aureus,金黃色葡萄球菌,小球菌，腸發現在人類皮膚，鼻腔膿傷等處，動物中也常有,耐乾，Aw=0.86以上可生長，亦可耐10%NaCl，可在攝氏45度生長,除腸胃炎外，亦引起腦膜炎、骨髓炎、肺炎、乳房炎、,toxic shock syndrome,Staphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌小,4,污染食品多是肉類，沙拉，蛋，糕餅等營養豐富的食物，特別是經熱處理後，少了其他競爭性細菌,潛伏期18小時，症狀：腸炎、下痢、嘔吐、噁心、腹痛、虛脫，很少維持1215小時,鑑定方式：菌與毒素,Staphylococcus aureus,污染食品多是肉類，沙拉，蛋，糕餅等營養豐富的食物，特別是經熱,5,Coagulase，coagulate citrate plasma,Alpha-exotoxin，細胞毒素,Beta-toxin，a hot-cold 溶血素,FS toxin，可破壞白血球的毒素,Hyaluronidase，spreading factor,Toxic shock syndrome toxins toxin,TSST,Enterotoxins,Staphylococcus aureus,毒素,Coagulase，coagulate citrate pl,6,Enterotoxins 腸毒素,分成A、B、C1、C2、C3、D、E、F、G等型,中毒以A，B兩型為主,耐熱,A 60度 20min,B 100度 5min可減低一半讀性,對蛋白酵素穩定pepsin，trypsin，chymotrypsin，rennin，papain等,Enterotoxins 腸毒素分成A、B、C1、C2、C3,7,Staphylococcus aureus,Enterotoxin,http:/seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/chapt19.htm,http:/ aureus Enteroto,8,Clostridium perfringenes,梭狀芽胞桿菌,C.perfringenes,(,welchii,),G+，nonmotile，anaerobic，spore-forming rods,在加熱後，冷卻再加熱的肉類中較易發生,把氧氣敢跑,加activate spore發芽,保溫中，之生長，少了競爭者,Clostridium perfringenes梭狀芽胞桿菌,9,按照exotoxin可分成五型，AC兩型對人有害，A型較嚴重,中毒菌數約10,6,10,7,cells/g,潛伏822小時，腹痛，下痢等腸炎症狀，C型兼有嘔吐，多一天康復,菌生長於1555度，最佳生長溫度為4347度，pH=5.09.0，受5%NaCl抑制,預防：保溫60度以上，再加溫良好、維 持好個人衛生等,Clostridium perfringenes,按照exotoxin可分成五型，AC兩型對人有害，A型較嚴重,10,Bacillus cereus,譯名錯誤，非“仙人掌桿菌“，cereus=wax,從土壤到食物，分布極廣的腐生菌,常在澱粉質食物中發生，如飯、麵等因此外人常將它與中餐館相聯,G+acerbic rods，強lecithinase有endospore，D,100c,=8min因此經加熱後的食物較易發生,Bacillus cereus譯名錯誤，非“仙人掌桿菌“，c,11,毒素,有多種溶血素 cereolysin,emetic toxin“cereulide”：小peptide，耐熱,enterotoxin：分離不易，不耐熱與蛋白 酵素,Bacillus cereus,毒素Bacillus cereus,12,下痢型，無嘔吐 Diarrheal type,屬於感染型,嘔吐型，無下痢 Emetic type,屬於中毒型，短時間發 病,混合型，嘔吐下痢 Intermediate type,潛伏期118小時，中毒往往攝取到百萬個菌量以上。,Bacillus cereus,中毒分類,下痢型，無嘔吐 Diarrheal typeBacillus,13,Bacillus cereus,血清型,依照鞭毛抗原分為多種H型,H1 型主要與嘔吐型有關,其他H型與嘔吐以外的致病有關,Bacillus cereus 血清型依照鞭毛抗原分為多種H,14,Clostridium botulinum,肉毒桿菌,肉毒桿菌按照毒素而分成幾型,Type A,B,E，人類疾病,A型較毒,E型與水海產相關為主,Type C,D，家禽中毒者,Type F，丹麥發現,Type G，阿根廷發現,Clostridium botulinum肉毒桿菌肉毒桿菌按,15,G+rods，anaerobic，耐熱,有胞子,pH 4.87以上生長,pH 5.01以上胞子發芽,pH 4.5以下所有生長產毒停止,1548生長,Clostridium botulinum,G+rods，anaerobic，耐熱Clostridiu,16,發生率不高，主要是罐頭製造時加熱不良，特別是家庭製罐或一些醃肉食品也有可能發生，死亡率高，由於送醫早，治療得法，死亡率較低,食物中毒多樣，蔬果肉類最多。,Clostridium botulinum,發生率不高，主要是罐頭製造時加熱不良，特別是家庭製罐或一些醃,17,Clostridium botulinum,中毒,Clostridium botulinum 中毒,18,Botulism肉毒桿菌中毒毒素,毒素產生時是大分子蛋白質，無毒，保護毒物經過消化道，經蛋白質酵素作用較小（100萬多），變成有毒性，靠本身的酵素或外在的蛋白質酵素，如trypsin,Botulism肉毒桿菌中毒毒素毒素產生時是大分子蛋白質，無,19,Botulinum Toxins,Botulinum Toxins,20,Botulinum Toxin A,Botulinum Toxin A,21,毒素是神經毒素，作用再neuromuscular junctions peripheral automatic synapses阻礙了acetylcholoine的釋放,中毒在1836小時呈現症狀：暈眩、噁心、嘔吐、神經失調四肢行動不協調，視覺模糊，吞嚥困難，痲痹而死,個人致死量0.11.0 g,Action of Botulinum Toxin,毒素是神經毒素，作用再neuromuscular junct,22,Action of Botulinum Toxin,Ayres et al.,1980,Action of Botulinum ToxinAyres,23,美國肉毒桿菌中毒死亡情形,為何死亡率會降低？,CDC 1975,美國肉毒桿菌中毒死亡情形為何死亡率會降低？CDC 1975,24,Applications of Botulinum toxin,美容與神經疾病處理,生物戰劑,Applications of Botulinum toxi,25,黑面琵鷺也遭殃,黑面琵鷺也遭殃,26,Prevention of Outhbreaks,使用適當熱處理之罐頭,拒用氣脹的罐頭gassy(swollen),不吃懷疑食物,避免用已熱，放置過久，再熱不良,可腐敗者宜冷藏冷凍,Prevention of Outhbreaks使用適當熱處,27,Infant Botulism,Infant Botulism,28,Infant Botulism,1970年前發現,毒素在體內產生（in vivo）,乳鼠餵食中毒菌後，半數老鼠腸內會產毒,嬰兒（6個月以下）食用毒菌後，腸道的正常flora未全下，會萌發產毒,症狀：weakness、,lack of suckling,、lose of head control，反射作用弱,可疑食物，如蜂蜜,Infant Botulism1970年前發現,29,Pressor Amines,如histamine，tyramine，serotonin，dopamine等,蔬果、香蕉、鳳梨、番茄等較多發酵食品亦有,Scombroid poisoning,屬Scombroidei亞目(subordor)的魚(如鮪魚tuna)histidine量多，經微生物作用產生histamine,Proteus morhani,，,Achromobacter,，,Salmonella,，,Clostridium,，,Escherichia,，,Vibrio,等,Pressor Amines如histamine，tyram,30,症狀：口乾、發熱、頭痛、下痢、嘔吐、高血壓等,特別適當服用inhibit monamine oxidase的藥物時，amine更不易分解而生病,Pressor Amines,症狀：口乾、發熱、頭痛、下痢、嘔吐、高血壓等Pressor,31,台灣的西施舌中毒,台灣的西施舌中毒,32,Chlorophycophyta,Caulerpa,spp.,Cheatomorpha,minima,Ulva,spp.,ChlorophycophytaCaulerpa spp.,33,Cyanophycophyta,Microcysstis aeruginosa,slow death factor，small peptide,Anabaena flos-aquae,Fast death factor，depolarizingneuromuscular blocking agent,Aphanizomenon flos-aquae,Very fast death factor,heat&acid stable,Lyngbya gracilis,marine algae,Debromoaplysiatoxin,dermatitis toxin,CyanophycophytaMicrocysstis ae,34,Chrysophycophyta,Pyrrhophycophyta,Peridinium polonicum,淡水,12-methoxybogamine,ichthyotoxic魚毒,Amphidinium,spp.魚毒,Gymnodinium,spp.,Red-tide algae,對海陸很多動物都有毒毒素極不穩定，block nerve transmission,http:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gcatenatum.htm,Chrysophycophyta,Pyrrhophycop,35,Chrysophycophyta,Pyrrhophycophyta,Gonyaulax,spp.,Gonyaulax toxins(saxitoxin),heat-stable,no antidote 神經毒素,http:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gpolygramma.htm,Chrysophycophyta,Pyrrhophycop,36,Dinoflagellates,http:/ of Some Alg