单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,禽肉的安全卫生,禽肉的安全卫生,1,1.1,鸡肉,的安全卫生,1.,鲜光鸡的安全卫生标准,(,1),眼球鉴别。新鲜鸡肉的眼球饱满。次鲜鸡肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊。,(,2),色泽鉴别。新鲜鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉的皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉的体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。,1.1 鸡肉的安全卫生 1.鲜光鸡的安全卫生标准,2,1.1,鸡肉,的安全卫生,(3),气味鉴别。新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快的气味，无其他异味。变质鸡肉的体表和腹腔均有不快气味甚至臭味。,(,4),黏度鉴别。新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不黏手。次鲜鸡肉的外表干燥或黏手，新切面湿润。变质鸡肉的外表干燥或黏手腻滑，新切面发黏。,1.1 鸡肉的安全卫生 (3)气味鉴别。新鲜鸡肉,3,1.1,鸡肉,的安全卫生,(5),弹性鉴别。新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。,(,6),肉汤鉴别。新鲜鸡肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉的肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于肉汤表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。,1.1 鸡肉的安全卫生 (5)弹性鉴别。新鲜鸡肉,4,1.1,鸡肉,的安全卫生,2.,冻光鸡的安全卫生标准,(1),眼球鉴别。良质冻鸡肉解冻后的眼球饱满或平坦。次质冻鸡肉解冻后的眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊。变质冻鸡肉解冻后的眼球干缩凹陷，晶状体混浊。,(,2),色泽鉴别。良质冻鸡肉解冻后皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。次质冻鸡肉解冻后皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质冻鸡肉解冻后体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色。,1.1 鸡肉的安全卫生 2.冻光鸡的安全卫生标准,5,1.1,鸡肉,的安全卫生,(,3),黏度鉴别。良质冻鸡肉解冻后外表微湿润，不黏手。次质冻鸡肉解冻后外表干燥或黏手，切面湿润。变质冻鸡肉解冻后外表干燥或黏腻，新切面湿润、黏手。,(,4),弹性鉴别。良质冻鸡肉解冻后按压的凹陷会恢复。次质冻鸡肉解冻后指压的凹陷恢复慢，且不能完全肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复。变质冻鸡肉解冻后肌肉软、散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易用指头将鸡肉戳破,。,1.1 鸡肉的安全卫生 (3)黏度鉴别。良质冻,6,1.1,鸡肉,的安全卫生,(5),气味鉴别。良质冻鸡肉解冻后具有鸡的正常气味。次质冻鸡肉解冻后唯有腹腔内能嗅到轻度不快气味，无其他异味。变质冻鸡肉解冻后体表及腹腔内均有不快气味。,(,6),肉汤鉴别。良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。次质冻鸡肉煮沸后的肉汤稍有混浊，油珠呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。变质冻鸡肉的肉汤混浊，有白色到黄色的絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳,。,1.1 鸡肉的安全卫生 (5)气味鉴别。良质冻鸡,7,1.1,鸡肉,的安全卫生,3.,健康鸡与病鸡的鉴别,(1),动态鉴别。健康鸡：将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。病鸡：挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻。,(2),静态鉴别。健康鸡：呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活、有神。病鸡：不时张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿。,1.1 鸡肉的安全卫生 3.健康鸡与病鸡的鉴别 (1),8,1.1,鸡肉,的安全卫生,(3),体貌鉴别。健康鸡的鼻孔干净而无鼻水，冠脸呈朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净、有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡的鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水，嘴里有病变。,1.1 鸡肉的安全卫生 (3)体貌鉴别。健康鸡的鼻孔干,9,1.1,鸡肉,的安全卫生,4.,烧鸡的质量鉴别,(1),闻。如果有异臭味，说明烧鸡存放已久或是病死鸡加工制成的。,(2),看。看烧鸡的眼睛，如果半睁半闭，说明是好鸡加工制成的；如果双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。,(3),动。用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色，说明是病死鸡加工制成的，因为病死鸡没有放血或放不出血。,1.1 鸡肉的安全卫生 4.烧鸡的质量鉴别 (,10,1.2,鸭,肉的安全卫生,1.,鲜光鸭的安全卫生标准,体表：鸭身表面干净、光滑，无小毛。,（,1,）,（,2,）,（,3,）,（,4,）,（,5,）,色泽。皮色淡黄。,嘴筒。嘴筒手感坚硬，呈灰色。,气管。手摸气管是粗的，即大于竹筷直径。,质量。光鸭质量在,1,千克左右。,老光鸭的特征,1.2 鸭肉的安全卫生 1.鲜光鸭的安全卫生标准体表：鸭,11,1.2,鸭,肉的安全卫生,体表。鸭身表面不光滑，存在小毛。,（,1,）,（,2,）,（,3,）,（,4,）,（,5,）,色泽。皮色雪白、光润。,嘴筒。手感嘴筒较软，呈灰白色。,气管。手摸气管是细的，即小于竹筷直径,质量。光鸭质量在,1.5,千克左右。,嫩光鸭的特征,1.2 鸭肉的安全卫生体表。鸭身表面不光滑，存在小毛。（1）,12,1.2,鸭,肉的安全卫生,2.,板鸭的安全卫生标准,(,1),外观鉴别。良质板鸭体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。次质板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出。腹腔潮湿有霉点，肉切面呈暗红色。劣质板鸭体表发红或呈深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发黏，有霉斑，肉切面带灰白、淡红或淡绿色。,1.2 鸭肉的安全卫生 2.板鸭的安全卫生标准,13,1.2,鸭,肉的安全卫生,(2),组织状态鉴别。良质板鸭的切面致密、结实，有光泽。次质板鸭的切面疏松，无光泽。劣质板鸭的切面松散、发黏。,(,3),气味鉴别。良质板鸭具有板鸭特有的风味。次质板鸭的皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥气。劣质板鸭有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨髓周围更为明显。,(,4),肉汤鉴别。良质板鸭的汤面有大片的团聚脂肪，汤极鲜美、芳香。次质板鸭的肉汤鲜味较差，有轻度的哈喇味。劣质板鸭的肉汤有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味,。,1.2 鸭肉的安全卫生 (2)组织状态鉴别。良质,14,1.2,鸭,肉的安全卫生,(3),脂肪鉴别。健禽肉的脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中瘀存有暗紫红色血液。,(4,),胸肌、腿肌鉴别。健禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。死禽肉的切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。,1.2 鸭肉的安全卫生 (3)脂肪鉴别。健禽肉的,15,1.2,鸭,肉的安全卫生,3.,其他禽肉的安全卫生,(1),放血切口鉴别。健禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。,(,2),皮肤鉴别。健禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤紧缩。死禽肉的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。,1.2 鸭肉的安全卫生 3.其他禽肉的安全卫生,16,谢谢观看,谢谢观看,17,